今天给各位分享骨头汤熬出来为什么变绿了的知识，其中也会对为什么牛骨头汤会变绿色进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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一、为什么熬出的骨头汤是青绿色的
这个是骨髓的结合体，经过高温就会变成绿色，所以在熬汤之前要将骨头焯一下，经过热水焯，有泡沫撇出去，然后直到没有泡沫产生为止。这样再熬骨头汤就不会出现绿色。
骨头下锅前，要先洗净，再焯水。焯水能去掉脏东西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。
1、适量加醋。从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养，利于肠胃吸收。
2、调料勿多。香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，根据自己的口味，配合2~4种调料就比较完美。
3、晚点放盐。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以更好在快出锅时再加盐。
以上内容参考：人民网-如何炖出营养好喝的骨头汤、百度百科-骨头汤
二、牛骨头汤熬开后出现绿色漂浮物非常感谢
这是正常的不用担心。我家熬骨头汤的时候每次都会这样的。具体是什么成分我说不出来，只是知道在熬骨头汤之前，除了将大骨头洗净，还要煮一遍，为的就是讲这绿色的东西除净，所以说之一遍熬出绿色东西后把那锅水倒了，再加水熬就不会这样了。
三、为什么牛骨头汤会变绿色
牛骨汤发草绿色是由于骨髓中的铁到液体中变成二价铁离子产生的颜色。
骨髓中含有大量的铁，当骨头汤煮熟时，骨髓中的铁离子会变成二价铁，分散在汤中。铁离子是草绿色的。但是二氧化铁很容易被氧化，所以继续煮汤，过一会儿，草绿色的二氧化铁就被氧化了。草的颜色会消失。
此外，从绿色的肉骨头中煮出来的牛肉骨头汤可能被 *** 铜污染。在屠宰车间，如果在屠宰过程中 *** 铜粘在肉骨头上， *** 铜经常被用于消毒。当 *** 铜溶解在水中，汤就会变成蓝绿色。烹饪前要冲洗几次。
一如既往的小肉骨头，如果把热水倒进锅里或水从一开始，肉的表面突然在高温下，肉的外层蛋白质会立即 *** ，使层的蛋白质不能充分溶解到汤里，添加足够的冷水只有一次，然后慢慢加热，蛋白质只能充分溶解到汤里，汤的味道更美味。
2、水煮沸后加少许醋，使骨头里的磷和钙溶解在汤里，使汤炖出既可口，又容易胃吸收。还有，不要过早地给炖菜加盐。盐会让肉中的水分流失得更快，加速蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。
四、熬骨头汤时,有时汤汁透明有时雪白,你知道是为什么吗
1、首先要说不是所有的东西煎过之后煮汤都是白的，比如说鸡蛋它含有优质高蛋白，它经过煎熟之后，会把它的蛋白质都锁在煎鸡蛋里面，再经过高温煮之后汤就会发白，再比如说鱼骨，它煎至金 *** 之后熬汤也会变白，鱼类本来就含有高蛋白，煎过之后也是和鸡蛋同样道理，经过煎熟会锁住它的蛋白质，再经过高温煮汤，汤颜色也会变白.。
2、煎过的东西为什么汤会发白了呢，其实并不是煎的原因，而是加了油的原因。汤变白其实是脂肪乳化的作用，加油等于间接的加了脂肪，其中猪油的乳化效果更好，汤色会更白。这是因为胶原蛋白溶于汤中了，然后在长时间的沸腾中，油脂和胶原蛋白质混合成悬浮液，就会显示出白色了。
3、比如说，鲫鱼是一种富含可溶 *** 蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法 *** 在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶 *** 蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
4、煎的时候油脂比较多，熬的过程相当于把水和油充分混合，发生乳化，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。所以熬的汤会呈白色，煮得越久，蛋白才能完全溶解在汤里面，也更营养，好喝。俗话说，千炖版豆腐万炖鱼，所以鱼炖的越久越有味，汤才好喝！烧鱼汤时,切忌权不能放盐.等鱼汤完全白色的时候才能放.这菜就叫做"奶汤鱼"所有的鱼都要这样哦。别的食材也是一样的，肉类，蛋类，禽类都可以。
五、为什么骨头汤熬出来会发白呢
骨头汤熬的白色是一种乳化现象，猪骨头在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化 *** 能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤就长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变的浓白。
所以从以上可以看出要想汤浓白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化剂，乳化剂可以理解为食材当中的蛋白质，所以当两者具备的情况下就会容易使汤变的白色，而 *** 出来的骨头汤是否变的又浓又白。
骨头汤要想变的浓白那肯定就少不了脂肪，所以在骨头的挑选上可以选择猪筒骨，因为猪筒骨中带有大量的骨髓，在熬制的过程中骨头里面的脂肪就会慢慢被分解出来。如果是商用的骨头汤，想要把汤熬的又白又浓稠，那么可以往汤中加入猪皮，或者一些鸡脚，因为两样食材中不仅带有脂肪而且还带有较多的胶质，这样更容易使汤变白，而且浓稠。
其次就是乳化剂，食材当中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化 *** 能的蛋白质就有了乳化的作用，除了食材自身可以产生乳化作用的蛋白质外，要想骨头汤变的浓白还可以加入黄豆，因为黄豆当中带有较多的乳化剂，所以在很多家常汤品或 *** 商用的骨头汤底中，很多都会加入黄豆一起去熬制，黄豆不但可以使汤变的浓白，还可以使骨头汤的味道变得鲜甜。
在选择好合适的食材后，想要熬制出浓白的骨头汤，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的过多会使熬出来的骨头汤汤色不够浓白，而且味道很淡，家常熬制骨头汤加入清水的量要比原材料多出两倍，而商用熬制骨头汤则需要比原材料多出三倍之多（商用熬制时间长）。
加入的清水要一次加够，中途不能加入冷水，因为加入冷水会使汤中的温度骤降，会使食材发生收缩，而且食材中的蛋白质和脂肪会发生凝固，这样熬制出来的骨头汤肯定就不够浓白、味道不够浓了，如果中途要加水应该加入与汤同等温度的水，而且加入的水不能多于汤中的一半，加入三分一为宜。
不管熬制什么汤，请记住调味料要在汤熬好后再添加。盐早加会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，还有就是早加盐会使熬制出来的骨头汤汤色暗淡，所以盐加的早也会影响汤的浓度和味道。
要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
六、牛骨汤熬出来是绿色的怎么回事
牛骨汤熬出来是绿色的有可能是牛骨髓中的铁到汤中变成二价铁离子产生的颜色。这个是正常现象。多煮一会儿牛骨汤的草绿色也会随之消失。
骨髓包含较多的铁，在煮骨头汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。二价铁离子为草绿色。但二价铁离子很容易被氧化，继续煮汤，过一会儿，草绿色的二价铁离子就会被氧化。草绿色就会没有了。
另外，牛骨汤熬出来呈绿色还有可能是肉骨头受到了 *** 铜的污染。 *** 铜常用于屠宰车间的消毒，如果肉骨头在这过程中粘到了 *** 铜。 *** 铜溶于水，煮出来的汤也会变成蓝绿色的。多冲洗几次再煮就可以了。
牛骨富含磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分要比牛肉多，牛骨具有补肾壮骨，温中止泻的功效。
牛肉则富含蛋白质，氨基酸成分，能提高机体抗病能力，对生长发育、修复组织等方面特别适宜。牛肉还有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效。
1、忌中途添加冷水,因为正在加热的肉类遇到冷水会收缩,蛋白质不易溶解,这样汤就失去了原有的鲜香味。
2、不要过早的放盐，放盐过早，盐能使肉的蛋白质凝固，不易溶解，从而是汤色发暗，浓度不够，外观则显得不够鲜美。
3、忌过多的放调味料，避免过多的放入葱，姜，蒜，料酒等调味料，以免影响汤汁的原汁原味，调味料放的过多，反而是调味料的香味盖着了肉本来的香味。
参考资料来源：百度百科--香浓牛骨汤
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