大家好，今天给各位分享腊肠 *** 方式的一些知识，其中也会对腊肠 *** *** 和配方进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
本文目录
一、自己在家怎样 *** 腊肠
1、去皮猪肉5斤(后腿肉4斤，五花肉500克，混合后肥肉占2~3成)
2、盐 75克、糖 75克、高度白酒 75毫升、肠衣（猪小肠）约3米长
3、腊肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10厘米的一段）
4、15厘米长的棉绳若干段、缝衣针、细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）
5、提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用；
6、将猪肉切成3~4公分见方，3~4毫米厚的肉片；
7、将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后 *** 一会儿；
8、拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天；
9、将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧；
10、往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内；
11、每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷；
12、一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣；
13、在腊肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至腊肠全部分段扎好；
14、检查一遍腊肠，在有气泡的地方用缝衣 *** 一下；
15、气泡全部扎破后，将腊肠在阴凉通风处晾晒风干15~30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可；
16、晾好的腊肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜。
17、有些肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味；
18、灌腊肠要选对肉：选的猪肉不能太瘦或太肥。太瘦的猪肉晾干后会发硬，太肥的猪肉会非常油腻，因此，我们要选肥瘦相间的猪肉来灌腊肠，肥肉和瘦肉的比例更好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；要想腊肠的口感更丰富，大家可以选用多个部位的猪肉搭配在一起，比如拿夹子肉（猪前腿和猪身相接的位置）、梅花肉搭配少量里脊肉、猪腿肉等。这样做出来的腊肠，要比单一部位猪肉做出来的吃着更香。不过，大家要注意的是，不要用带皮的肉来做腊肠，不然口感会发硬。
19、猪肉可以切片切条切丁，但更好不要绞碎；
20、盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料；
21、灌腊肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力；
22、扎每一节腊肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破；
23、灌好后要检查腊肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质；
24、腊肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高；
25、腊肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面清洁；
26、肠衣在清水中漂洗干净。（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）
27、灌腊肠要选对肠衣：灌腊肠第二点要注意的，就是选对肠衣。好的肠衣，具有很好的阻氧 *** ，可以阻隔细菌入侵腊肠内部，还能锁住腊肠中的水分，减少香味成分的流失。可食用肠衣分成天然肠衣和胶原肠衣这两种。前者多用猪小肠制成，透明度低，没那么光滑，大小不一，不易保存；后者以家畜的皮、腱等为原料制成，柔韧 *** 强，产量大，尺寸较规整。大家在选择肠衣时，从 *** 作简易度和腊肠的外观角度出发，选择胶原肠衣即可，
28、不过记得选择品质好一点的肠衣。如果贪图便宜买了劣质肠衣，可能会导致肉肠分离，
29、肥肉切丁，瘦肉切条，在选好肉和肠衣后，在灌腊肠时，有个必不可少的环节，就是绞馅。有些人习惯将肉全部绞碎再灌，但是用肉泥做成的腊肠，肯定没肉片做成的腊肠吃着过瘾。因此，大家千万不要跟做饺子馅一样把肉都绞成泥状。可以将肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成细条，混合一起再灌。此外，还可以准备少量绞得比较碎的馅，用来灌缝隙部位，这样灌出来的腊肠就会比较饱满。大家要记得一点，肉块的颗粒感越强，灌出的腊肠口感会越好；
30、拿捏好放盐比例：灌腊肠时，有一样必不可少的调料，食盐。盐放少了，腊肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。拿捏好盐的比例，对于灌好腊肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使
31、用量。在 *** 腊肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉里不要放超过15克的盐，更好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。
二、腊肠 *** *** 和配方
配方：猪腿肉、猪小肠、盐、草果粉、胡椒粉、肉桂粉、 *** 粉、花椒粉、红曲米、红糖末、白酒。
1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净；
2、把肉切成 *** ，取白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉， *** 粉与肉片拌均；
3、肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的白酒及红曲米第二天备用；
4、将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀；
5、把小肠头套在 *** 器口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用 *** 破肠衣排出肠内的空气。经过晾晒即可食用。
三、如何 *** 腊肠窍门
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
*** 材料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠，盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2、依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易 *** .清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手 *** 肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用 *** 个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就 *** 成功了。
猪肉5000克花椒面75克盐125克糖50克白酒50克五香粉少量胡椒粉少量鸡精少量肠衣干净的棉线或者细绳子
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具更好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用 *** 在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒，用柏树枝的熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使火气稍散即可食用。
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克
关于腊肠 *** 方式的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
