各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享滑熘虾仁，以及怎样做出来的菜叫做熘的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
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一、滑熘三鲜有哪些营养价值
1、滑熘三鲜是一道美味可口的菜肴，不仅口感丰富，还具有丰富的营养价值。这道菜的主要食材包括虾仁、鱼肉和鸡肉，搭配各种蔬菜和调料，既美味又营养。下面我们来详细了解一下滑熘三鲜的营养价值。
2、蛋白质：滑熘三鲜的主要食材虾仁、鱼肉和鸡肉都是高蛋白食物，蛋白质是 *** 生长发育的基础物质，对于儿童、青少年和老年人来说，摄入足够的蛋白质有助于维持身体健康。
3、矿物质：虾仁富含钙、磷、铁等矿物质，有助于骨骼发育和血液循环。鱼肉中的钙、磷、铁等矿物质含量也较高，对于预防骨折、贫血等疾病有一定的帮助。鸡肉中的磷、铁、锌等矿物质对于维持 *** 正常生理功能也有重要作用。
4、不饱和脂肪酸：鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽-3脂肪酸，对于降低血脂、预防心血管疾病有很好的效果。同时，不饱和脂肪酸对于改善大脑功能、提高记忆力也有一定的帮助。
5、维生素：滑熘三鲜中的蔬菜如胡萝卜、青椒、洋葱等富含维生素A、维生素C、维生素E等多种维生素，对于提高免疫力、抗氧化、保护视力等方面有很好的作用。
6、膳食纤维：蔬菜中的膳食纤维有助于促进肠道 *** ，预防便秘，对于维护肠道健康有很好的效果。
7、低脂肪：滑熘三鲜的烹饪方式主要是溜炒，相较于油炸、炖煮等方式，这种烹饪 *** 可以保留食材的营养成分，同时减少油脂的摄入，使得整道菜更加健康。
8、口感丰富：滑熘三鲜将虾仁、鱼肉、鸡肉和蔬菜等多种食材融合在一起，口感丰富，既有虾仁的鲜美，又有鱼肉的嫩滑，还有鸡肉的香嫩，满足了人们对美食的追求。
9、综上所述，滑熘三鲜不仅美味可口，还具有丰富的营养价值。食用这道菜可以补充 *** 所需的蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素等多种营养成分，对于维护身体健康有很好的作用。同时，这道菜的烹饪方式较为健康，适合各个年龄段的人群食用。
二、腰果熘虾仁怎样做才好吃
1、腰果虾仁，家常小炒，简单又营养
2、打小就混迹在酒店后厨的鲍叔，可没少被叔叔阿姨们拿各种好吃食投喂。尤其就好一口腰果，只可惜小时候总被说热量高吃了上火，被严格控制了数量，可没想到如今这腰果摇身一变却成为了减肥轻食的常客，着实有些魔幻。不过作为粤菜的腰果虾仁倒是突出个营养美味，加入了 *** 虾仁和多种果蔬，倒也清新健康了不少，重点是家常小炒，足够简单！
3、原料：闽正南美白虾仁、腰果、胡萝卜、黄瓜、蛋清、葱、蒜、淀粉、料酒、盐、糖。
4、第1步、活虾洗净后剥取虾仁，去掉虾线（也可直接买成品虾仁），放入半颗蛋清、一勺料酒，加入少许淀粉和油搅拌均匀，静置5分钟腌制。
5、第2步、将黄瓜和胡萝卜去皮，对半切开后去芯，切成与虾仁等大的小块备用。
6、第3步、取锅烧水，倒入虾仁焯1分钟，而后加入黄瓜、胡萝卜焯几秒钟后捞出控水备用。同样倒入腰果焯水后捞出控干。
7、第4步、另起锅加油，冷油下锅倒入腰果，转小火慢炸至腰果表面微微发黄即可捞出。
8、第5步、控制好锅中油量，放入葱花、蒜片爆香，再放入前几步焯好水的虾仁、黄瓜、胡萝卜，加入盐、糖，翻炒均匀。
9、第6步、倒入炸好的腰果，和少许水淀粉勾芡，翻炒均匀即可摆盘上桌
三、怎样做出来的菜叫做熘
初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调 *** 。 *** 作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。
原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。
熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。
近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。
熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或 *** 芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种 *** ：
1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。
2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。
3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘 *** ），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。
1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体 *** 较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山 *** ”。
2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”
3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。
根据原料的初步热处理的传热媒介不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，，以及调味 *** 不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。
定义：又称炸熘、脆熘，是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理，调料腌制入底味，通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度，再用对好的芡汁，投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的 *** 。
原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物 *** 烹调原料为主料。
比如：里脊肉、虾仁、整型鱼类（500--1000克的鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼）
2）选用质地鲜嫩，含水分较少，新鲜无异味的植物 *** 原料。
比如：香菇、蘑菇、冬瓜、地瓜、茄子、玉 *** 、苹果
1）主料多加工成片、块、条、丁、球等形状，都要求成型大小相等，厚薄一致，互不粘连。
2）整条、整块使用时，需要花刀处理，应做到 *** 及深浅一致，以保证成菜形态美观。
1）主料需要调料腌制入味，根据风味不同，通常加入盐、料酒、葱、姜、蒜、白糖以及特殊风味调料，目的去异味，打底口，增香味。）炸熘菜肴的原料一般都要用精盐和其它调味品腌制，其调味程度在三四成之间，通过芡汁的熘制后才能完全够味。因此，原料的腌味和芡汁的口味要互相配合，腌味的口味是3成，芡汁的口味应该是七成。
2）根据菜肴风味要求，为保持原料形体完整，外皮酥香，在原料表面拍上一层粉（面粉、淀粉、吉士粉）再炸制。
3）根据菜肴风味质感要求，为保持原料形体美观饱满，外酥里嫩，过油前要挂上适宜的浆糊，挂糊要均匀。如原料水分过多，一定先用毛巾吸附水分，或者表面拍上一层干粉，可以吸附原料表面水分，在进行挂糊黏合，油炸时不会出现脱糊。
1）炸制时，要灵活掌握火候。一般原料要进行两遍炸油处理，之一遍原料挂糊或拍粉后，投入5成油温中炸制定型，捞出原料水分外溢，在进行复油，油温升至6-7成，炸制原料色泽金黄，外酥里嫩成熟。
2）原料在炸制时，油的数量应是原料的四倍左右，油温宜在150-200度左右时炸制。原料下入后要避免互相粘连，如粘连应及时打散，使其受热均匀。
1）汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要美观。
2）对于小型原料，采用卧芡法，芡汁浓稠度为包芡，油炸原料投入芡汁中翻拌，使芡汁均匀包裹原料，表面色泽明亮，琉璃透明， *** 食欲。
3）对于大型原料，应采用浇汁法，芡汁浓稠度为糊芡，是将芡汁均匀浇在原料上，厚薄一致，盘底有芡汁。
4）炸熘菜肴的芡汁，其数量与水淀粉的稠度均要适当，以包裹均匀原料为准，不宜过多翻锅；同时熘制的速度要迅速、快捷。
焦熘菜肴特点：造型美观、外酥里嫩、芡汁明亮、口味多变
多以糖醋味、茄汁味、果汁味、鱼香味较多。
*** 菜例：“糖醋黄河鲤”、“茄汁瓜条”、“锅包肉”、“玻璃鱼球”、“焦熘丸子”。
定义：由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆，用温油划散至熟处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽，具有滑嫩鲜香的特点。
原料改刀成型--------腌制入味-------上浆-----滑油成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-------上桌食用。
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨类原料。
1）主料要加工片、丝、条状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。再上浆、滑油处理。
1）主料上浆前要用调料腌制入味，无异味的原料，比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等，需要加盐、白糖（少许）、料酒、葱姜汁即可；对于猪腰、猪肝等异味较重原料需加白醋、花椒水去除异味，再进行腌制。
2）滑熘的原料要上浆要均匀适度，体积饱满，要浆匀、浆住。原料上浆后，不宜马上烹调，要静置30分钟以上；在静置的过程中，原料和浆汁会互相吸收、粘结，划油时才会松发饱满。
1）滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟（原料数量多，油温可高些），但火力要大些。如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团，不易划散。
1）调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会粘糊糊的，达不到质量要求。
2）兑制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。
*** 菜例： *** 菜例：“熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。
定义：软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的 *** 加热至熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调 *** 。如西湖醋鱼、软熘五味鱼都是著名软熘菜肴。
原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------气蒸或焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
1）适应于质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物行原料，以及水豆腐等植物 *** 原料。这些原料均要质量上乘，新鲜且异味较少，更好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。无论原料用何种 *** 加热至熟，必须保持软嫩糯粘的特点。
2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择质量优质产品。
1）烹制整鱼类菜肴，就应在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。
2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都注意原料成型大小相等，厚薄均匀。
1）适应焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等，沸水中加料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。其作用是去除血污和异味，给原料打底口，确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。
2）将原料上浆，这种 *** 适宜于动物 *** 原料的鸡肉原料，如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分，保持原料的形态，给原料打底味，使成菜的口感更加滑嫩。
3）调味成形通常是剁成茸泥的肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。
1）热处理时火候要灵活掌握，可采用气蒸或焯水的 *** 。
整条鱼类菜肴多采用气蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热 *** ，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握 *** 及成熟时间。
1）软熘勾芡是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。如果芡汁过浓，芡汁无法将原料粘裹均匀；过稀，芡汁缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。
成菜特点：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美
*** 菜例：“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”
定义：水熘是一般使用动物行原料，将原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉上浆，放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的汁芡，淋明油出勺。特点是鲜香软嫩。
原料改刀成型-------腌制入味-------上浆或拍粉------沸汤焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。
1）主料要加工片、丝、茸泥状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。
原料改刀成型，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。
原料放入沸汤中焯水烫制成熟，沸汤中加盐、白糖、料酒、葱姜打底味，不加油。
用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油或鸡油，即可装盘。
*** 菜例：水熘里脊、水熘凤片、水熘鱼丸
定义：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的 *** 加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜，调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味的一种烹调 *** 。
工艺流程： *** 作工艺流程与滑熘、软熘等 *** 基本相同，只是菜肴口味上的变化，糟熘菜突出糟的醇厚浓香口味。
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料，多以鱼类、海鲜类原料较多。
1〕选用鱼肉、虾肉等烹制糟熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都要注意原料成型大小相等，厚薄均匀。
原料改刀后再上浆，调味成形通常是肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。
1）滑油原料要经腌制、上浆处理，以掌握3成油温滑油。
2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料3倍即可，汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。
炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。
*** 菜例：“酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”
糟汁调配：关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体 *** 是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：1斤糟汁、5斤黄酒、三两盐、四两糖、五两桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。
定义：是注重甜味比例的一种烹调 *** 。 *** *** 基本同于焦熘、软熘、滑熘。
*** 作工艺流程与焦熘、滑熘、软熘等 *** 基本相同，只是菜肴口味上的变化，糖熘菜突出糖的甜厚浓香口味。
选料：多选用薯类含淀粉较多的原料，比如：地瓜、山 *** 、南瓜、莲藕、马蹄、莲子。还可以选用米、水果、果脯等原料，经过初处理蒸熘、收汁 *** 菜肴，突出甜香味。比如：大米、银杏、蜜枣、果脯。
原料要经过去皮清洗处理，小型原料选用整个更好，比如：马蹄、莲子。大型原料可以改成块、条、厚片，要求大小一致，厚薄均匀。
改刀成型的主料，经过焯水或过油初步熟处理。焯水目的是去除原料表面异味（银杏），使原料吸水膨胀。
过油目的是使淀粉类原料表皮起皱，包裹原料，加热时保持形体完整，不破碎。
主要在于糖汁熬制，加热收汁不勾芡，要注重糖汁的甜度、浓稠度、清洁度等。根据菜肴风味汤汁要求，可以勾入水淀粉。
定义：在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，口味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
必须掌握好酸味的程度。酸味是一种较强的 *** 味，不可单独使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等，与其它调料共同使用时也要考虑到味觉的变化因素，只要酸味稍有突出即可。
“糖醋鳜鱼”、“醋熘鲤鱼”等著名菜肴，都是突出的醋香味为特色，另外在许多复合味汁的调配中离不开醋的加入，如茄汁味、荔枝味，他们在调配时都需要加入一定的醋，它可调节丰富菜肴味型。此外醋具有很强的挥发 *** ，在调味时可挥发其他调料无法达到的调味作用，不仅可以去除腥味、异味，还可以将菜品中的香气挥发出来。
*** 菜例：醋熘白菜、醋熘青椒、醋熘桂鱼、醋熘肝尖、醋熘肥肠
文章到此结束，如果本次分享的滑熘虾仁和怎样做出来的菜叫做熘的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
