其实成都年夜饭菜谱的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解四川年夜饭吃什么，因此呢，今天小编就来为大家分享成都年夜饭菜谱的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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一、春节年夜饭必做的10道菜 除夕年夜饭必备的10道菜
随着时代的变迁，中西饮食文化相互融合，人们的年夜饭餐桌上也出现了各种各样的新式菜肴。不过今天买购网小编将带领大家回归传统，看看年夜饭菜谱，了解下传统年夜饭12道菜谱中的经典菜式，如水煮牛肉、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、回锅肉、佛跳墙、蟹粉狮子头、白灼虾、西湖醋鱼、香炸琵琶虾、腊味合蒸等。
特色传统名菜，具有川味火锅麻、辣、烫的风味，1981年入选《中国菜谱》。水煮牛肉的特点是鲜香可口，肉质细嫩，油而不腻，是佐酒伴饭的上等佳肴，秋冬两季食用极为合适。数十年来，不同厨师通过对用料和制法的改进，水煮牛肉已成为流传各地的名菜，做法有多种。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。
鱼香肉丝号称“年夜饭神菜”，不过鱼香只是一种食物的味型。此菜由 *** 时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。2018年，“中国菜”首次向世界发布，鱼香肉丝上榜。此菜主料为猪肉、 *** ，辅料因做法而各异，但多为竹笋、胡萝卜、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。因“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。
年夜饭菜单中的宫保鸡丁，是闻名中外的特色传统名菜，川菜、鲁菜及贵州菜系中均有收录。此菜起源于鲁菜酱爆鸡丁，同时和贵州菜胡辣子鸡丁也有关，后被清朝官员丁宝桢改良并发扬。2018年，宫保鸡丁被评为“中国菜”之四川十大经典名菜，此前亦被归纳为北京宫廷菜。川菜版多以鸡脯肉为主料，鲁菜版多用鸡腿肉；贵州菜版则用糍粑辣椒，带有酸甜味。
四川著名商标，巴蜀名菜，中国名菜，入选成都“非遗”名录。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特点，麻来自花椒，辣来自辣椒，做法简单，口感美味。如今麻婆豆腐已走出国门，得到了新加坡、 *** 、澳大利亚、日本、美国、英国等国家人民的品尝，成了国际名菜。
年夜饭菜谱中的回锅肉在全国人民心中的地位是非常重要的，曾一直被认为是川菜之化身、川菜之首，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是一道很棒的年夜饭下酒菜。其配料各有不同，除了蒜苗还可以用洋葱、韭菜、彩椒等来 *** ，其色泽红亮，肥而不腻。
2017年5月，美国《GQ》 *** 发布了“美国餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。而它的英文译名十分有趣：史密斯夫妇（Mr and Mrs Smith）。作为传统经典名菜，夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛头皮为主料进行卤制，然后切片，再配以花椒面、辣椒油等辅料。
特色传统名菜，因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。 *** 的做法多种多样，但具体的历史已无从考察，不过有这样一个传说： *** 这个名字和窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆觉得很好吃，就给这道炒粉丝取了“ *** ”这个形象的名字。
传统年夜饭12道菜谱之一，广东春节年夜饭必备，营养美味，老人小孩都爱吃。用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，吃时只需将虾剥壳，然后蘸酱汁而食。其口感鲜嫩，同时具有开胃消食、清热去火、养胃健胃、健脾养脾、补气益气、调理肠胃等功效。白灼虾好不好吃最主要的就是酱料好不好吃。同时也要注意，虾忌与某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。
广东珠三角名菜，亦是传统年夜饭12道菜谱之一，当地人逢年过节必做佳肴。菜名中的“扣”，即是肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。此菜原料多为五花肉、芋头、萝卜、小麦面粉，具有补充皮肤养分、滋补身体等功效。不过要注意的是，芋头忌与香蕉同食。
先将鳝鱼、腊肠洗干净，然后把腊肠切滚刀块。铁锅加少许油煸香蒜瓣，倒入腊肠小火煸香。炒锅不放油烧热，倒入鳝鱼段干煸，可以快速去除鳝鱼粘液。然后将去除粘液的鳝鱼段倒入铁锅，加入蒜瓣、生抽、蚝油、老抽、细砂糖调味料，加入适量热水。最后盖上锅盖，最小火炖煮25分钟，调入适量盐，撒上细香葱即可食用。
其它：护国菜、烧雁鹅、护国菜、黄埔炒蛋、大糍、脆皮烧鹅、黄酒鸡、杨桃干等。
中国北方传统春节年夜饭必备，鲁菜 *** 菜品之一，象征着鸿运当头，年年有余。此菜的特色在于，成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄，头尾翘起，造型优美，外焦内嫩。鲤鱼中含有多种维生素和矿物元素，具备促进消化吸收，增强抵抗力等功效，对去除体内寒气、缓解胸闷腹胀等均有一定疗效。
年夜饭吃什么？肉末海参是烟台和青岛的特色名菜，既有肉沫的香味又保持了海参的鲜味。海参脂肪含量少，对冠心病、高血压等病人及老年人堪称食疗佳品。同时海参含有 *** 软骨素，利于 *** 生长发育，延缓肌肉衰老，增强免疫力。 *** 此菜时要注意选用肥瘦对半的五花肉，肉末慢炒至变色，加汤慢火煨透海参。
木须肉是鲁菜中的孔府菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。木须肉是典型的北方菜，部分地区的做法不同，例如山东孔府的做法要有 *** 和玉兰片，北京的做法还要有金针菜和黄瓜。不过整体来说，此菜 *** 简单，味道清新，营养丰富，老少咸宜。
其它：奶汤蒲菜、陈楼糖瓜、黄鱼烧豆腐、炖鲫鱼等。
苏南地区传统的风味名肴，传统年夜饭12道菜谱之一，2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜以猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，如同水晶，具有肥肉不腻、瘦 *** 酥、酥香嫩鲜等特点，如果再搭配上镇江香醋和姜丝，更是别有一番风味。
淮扬经典名菜，典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的 *** 作之一。2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜做法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以火腿丝、豌豆苗、熟虾仁等。另外要注意的是，佐料的选用要跟随季节而变化
年夜饭菜谱中的松鼠鳜鱼，是苏帮菜中色香味兼具的 *** 之作，在海内外久享盛誉。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱吱地“叫”起来。相传此菜起源于乾隆皇帝下江南时，由苏州松鹤楼菜馆厨师 *** ，因得到乾隆皇帝的赞扬，后名扬苏州。
其它：七件子、水晶肴肉、蜜汁糖藕、鸭血粉丝汤、八宝饭等。
年夜饭菜单中当然不能缺了这道享誉全国的经典名菜，著名作家梁实秋亦曾在其著作《雅舍谈吃》中提到过。西湖醋鱼以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，带有蟹味。 *** 前先将活草鱼在清水中放养几天，以去除其泥腥味。 *** 过程中用水量要恰到好处，水量过多会导致鲜味和营养的流失。
浙江省十大经典名菜之一，美国 *** 有线电视新闻网曾专题报道，展示其 *** 过程。此菜的更大特点就是芽叶清香，色泽雅丽，虾仁玉白、鲜嫩，虾中有茶香，茶中有虾鲜，入口以后清口开胃，回味无穷。 *** 此菜时要注意选用鲜活河虾，龙井茶则需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，否则成菜时味道浅淡。
年夜饭吃什么？自然不能少了这道中国家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分讲究，一般排骨选用仔排、肋排。不可用陈醋，一定要用米醋，陈醋味道太重，影响口感。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了川菜和浙菜的特点，口味上结合了沪菜的特点。糖醋排骨虽然味美易消化，但油脂含量偏高，小编辑建议和其他谷物类主食或蔬菜类辅食一起食用。
其它：姜丝乌狼鲞（入选《舌尖上的中国》）、西湖莼菜汤、炸响铃、蛎黄跑蛋、龙游发糕等。
早在汉代时期，湖南先民就用腊肉 *** 佳肴，到清代，此类菜肴已非常出名，腊味合蒸便是其中的 *** 菜品之一。如今腊味合蒸已入选“湖南十大经典名菜”。此菜做法简单，以腊鸡、腊鱼、腊猪肉、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。其腊香浓重，咸甜适口，柔韧不腻，稍带厚汁。
年夜饭菜单必备传统特色甜菜。 *** 湘莲在明清以前就十分盛行，最早称作“粮莲心”，不过当时 *** 比较简单，到了近代才开始用 *** *** ，故称“ *** 湘莲。”此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中。如今 *** 湘莲已走出湖南，成为全国甜菜中的名肴。
湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，肥而不腻。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金 *** ，散发出阵阵芳香，闻之生津。工艺提示：炒肉时要不断转勺、翻锅；炒玉米粉底油不可过多；肉清汤放得与锅中原料持平。
其它：湖南小炒肉、红椒腊牛肉、酿茄子等。
淮北地区特色传统名菜，由凤尾虾、鸡脯肉、冬菇丝、熟笋丝、猪肉等配以各种佐料制成。菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐，甜面酱相佐，味道更美。此菜肉质松软易消化，含有多种蛋白质、氨基酸及微量元素，适宜老人及身体瘦弱者食用。
年夜饭菜谱必备传统特色佳肴。腌鲜鳜鱼又称屯溪臭桂鱼，是徽州传统风味名菜，它和北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。此菜成名已有100多年，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用。
安徽十大经典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一带对烟熏法的称呼。因此这道菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺 *** 而成。火烘法可使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，若以醋相佐食之，别具风格。不过要注意的是，青鱼忌用牛、羊油煎炸，不可与李子同食。
其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王鱼、朱洪武豆腐等。
享誉国际的佛跳墙源自福建福州，是闽菜系中最有名的佳肴。佛跳墙通常选用 *** 、海参、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、鱼唇、牦牛皮胶等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。作为国家商业部优质产品金鼎奖菜品，佛跳墙成菜后，浓郁荤香，软嫩柔润，荤而不腻，味中有味。
年夜饭吃什么？红蟳米糕是从福建一路飘红到宝岛 *** 的霸气珍馐。 *** 这碗米糕，最重要的事是挑蟹，只有真正膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致。其次是 *** 米糕，想把米糕做得香甜软糯，非常考验技巧。作为闽菜系中的经典，红蟳米糕的做法在福建和 *** 各有差异， *** 会其中加入猪肉丝、鱿鱼丝、海米等各种佐料。
闽菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。
二、四川年夜饭吃什么
除夕是主妇们在厨房里最忙碌的时刻，因为要准备年夜饭。吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。下面介绍一套四川年夜饭菜谱。
川式春节菜式中也有很多寓意吉祥的内容，如热菜中的“发财海皇羹”寓意发财;传统锅料“毛血旺”寓意一年更比一年好;“香菇菜心”寓意亲情浓郁;“香烤桂鱼”寓意年年有余;“酒酿汤圆”寓意团团圆圆。
过年，最重要的当然是一家子齐齐整整，所以菜式都是全鸭(樟茶鸭)、全鱼(香烤桂鱼)、全蹄膀的，体现“全”的概念;含猪耳、牛尾的菜(汤)则 *** “有头有尾”。据说四川成都一带，过年是不吃饭的，因为“饭”与“犯”同音，为了避讳，就改吃汤圆或挂面来祈求合家团圆，福寿绵长。凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心
热菜：带子上朝(腰果鲜贝炒虾仁)、富贵盈鱼(清蒸鲑鱼)、迎春接福(炸春卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福团圆(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(锅巴肉片)
主食：幸福绵绵(鸡丝龙须面)、四喜水饺
材枓：虾仁300克，腰果100克，葱1根，姜3片。
1.盐1/4茶匙，米酒、淀粉各1茶匙，蛋清半个。
2.色拉油半杯，盐、胡椒粉各1/4茶匙。
1、鲑鱼一定要活的（如果是野生的更好），鱼的重量在500克左右是更好的。
2、让卖鱼的帮你把鳞片刮干净，鱼鳍不要剪掉。内脏洗干净因为鲑鱼油刺自己洗容易弄伤。
3、回家再用水冲干净。放置盘中待用。
4、用刀在鱼的背部划3道横条，这样蒸的时候容易入味。两面都要划。
5、准备姜片、葱段、黄酒、蒸鱼料（蒸鱼料超市有买的）
6、把姜片放在盆子的底部、鱼肚子里和鱼背上，洒上一点黄酒500克的鱼放上5汤勺蒸鱼料，放上葱段还可以放少量鸡精不用放清水了。
7、锅中放水放上支架在放上鱼。用大火蒸20－30分钟，蒸好不要马上打开锅盖闷5分钟。蒸鱼中不用翻身。大功告成了。此鱼肉汁鲜嫩，口味清淡，很鲜美。
主料：肉丝800克，鸡蛋8个，面粉350克，青韭菜300克。
辅料：酱油50克，精盐10克，水淀粉70克，植物油2公斤（实耗 *** 克）。
制法：（1）将青韭菜切成2厘米长的段；肉丝放入盆内；用精盐、水淀粉上浆，下入温油锅肉，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、精盐、韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。（2）将鸡蛋打入小盆内，加入面粉、水调成稀糊，用炒勺摊成10张皮子，一切两半待用。（3）将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊，封口，制成20个春卷生坯待用。（4）将油放入锅，烧至六七成热时，投入春卷，炸成金 *** 捞出即成。
特点：色泽金黄，香咸酥脆，馅心鲜美。
*** 关键：制春卷时要注意把口粘住，不然一下锅容易炸散。炸春卷时油温不能太高，否则炸不透，而且容易把春卷炸糊。
姜末，油，盐，鸡精，香油各适量
1、西芹切片，胡萝卜切片，百合两朵
2、水中放入少许的盐和油，将西芹和胡萝卜焯水，过凉水备用
3、将腰果凉油下锅，慢慢炸成金 ***
6、倒入百合继续煸炒，并调入少许盐
7、最后放入炸熟的腰果，加鸡精，勾薄芡，淋入几滴香油
猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克。
大油、植物油各 *** 克(实耗50克)葱15克，姜8克，蒜5克，酱油25克，盐少许，醋13克，淀粉25克，白糖10克，鸡蛋1个，味精3克，汤适量。
将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
(2)将炒勺烧热注入大油，油热后把切好的肉片滑熟，然后将肉片捞出，控去油，勺内留下少量油加入葱、姜、蒜，把玉兰片、冬菇煸炒几下，再将汤注入勺，随着倒入酱油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，汤开后再加豆苗，勾芡后盛入碗内。
在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈 *** ，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
锅巴酥脆，肉片鲜嫩，汁甜酸适口。
三、四川传统年夜饭菜谱
1.四川年夜饭的菜肴以麻辣、鲜香、口感丰富为特色。
2.川菜通常使用常见的食材进行烹饪，偶尔也会使用山珍海味来宴请客人。
3.川菜的烹饪技巧多样，包括小炒、伏镇、干煸、干烧以及泡菜、烩菜等。
4.四川菜以其多样化的口味而闻名，其中鱼香、红油、怪味和麻辣味尤为突出。
5.川菜既有朴实无华的特点，又不失清新之风，蕴含了深厚的乡土情怀。
6.四川年夜饭的桌上常见的名菜包括东坡肘子、成都冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、开水白菜、过桥排骨等。
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