大家好，卤肉的做法 最正宗的做法及配料相信很多的网友都不是很明白，包括卤肉的做法及配料也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤肉的做法 最正宗的做法及配料和卤肉的做法及配料的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
一、卤肉的做法及配料
1、卤肉的材料：猪肉、生姜、香叶、老抽、花椒、小茴香、八角、桂皮、料酒、盐、白糖、鸡精。
2、1，准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香，全部清洗干净备用，如下图。
3、2，先把猪肉清洗干净，然后放入锅中，先用开水烫去血水备用。
4、3，空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。
5、4，然后开火炖制约40分钟，直至筷子可以戳穿，如下图所示的样子。
6、5，最后我们把卤好的肉捞出放凉，切薄片即可，下图就是已经卤好的肉。
二、卤肉的做法及配料窍门
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:
1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁:原料:黄栀子150克，香叶100克， *** 50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 *** 克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、 *** 、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁:原料:八角60克， *** 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法:①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、 *** 、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜 *** 味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶 *** 蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物 *** 原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。更好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热 *** 较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热 *** 很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 *** 5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克 *** 350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
一配方清油 *** g，八角25g，桂皮15g，小茴15~25g，甘草10g，三奈10g，甘菘3~5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g， *** 5~15g，生姜100g，大葱150g，绍酒100g，酱油100~200g， *** 350~500g，味精15g，精盐350~500g，鲜汤5000g，纱布袋2个。卤 *** 包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 。
八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 。
*** *** 卤肉味道的好坏取决于 *** 时采用的卤水，所以先介绍卤水 *** 。
1、将卤 *** 包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤 5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调
和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、 *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 用量应控制在 5~15克之间。
5、用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
1、准备一陶罐。 *** 卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤 *** 袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为 *** 里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉 1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副 *** 可以卤很多次，一直到感觉没味了或者 *** 味淡了就把老的 *** 袋捞出换一副新 *** (注意换 *** 不能换汤)一年煮几次肉 3-5年都不用换汤，。越老越好。
三、卤肉的做法及配料是什么
1、之一次处理这么多肉，手忙脚乱一个上午。好在成品令人非常满意，简直和路边卖肉夹馍的小摊味道一样，卤肉切碎了卷饼实在是太绝啦！
2、先处理肉类。我买的是超市打折的鸡肉，五花肉解冻，还放了一块上次做菜剔剩下的鸡壳。
3、画了个示意图。五花肉切三段，鸡中翼在内侧改十字刀，翅根沿着骨头扎两刀，方便煮熟和入味。
4、所有肉类飞水。冷水下锅，锅里加料酒，姜片，葱段，水开后煮十分钟。中间一定不要盖上锅盖防止异味被焖进肉里，不断撇去浮沫。
5、这是调料(我忘了照老抽)。中间是 *** 糖，起锅烧油炒个糖色，让肉类挂满焦糖，两大勺老抽，两大勺红烧酱油，一勺蚝油，一段桂皮，蒜瓣切开，剩下的看着放。根据肉类的重量和体积调整就好，没有克数要求。
6、家里有存货，所以抓了一把枸杞红枣桂圆。没有的也可以不放。
7、转移到炖锅里，咕嘟一个小时。我又放了些老抽调整颜色。切记：不要放盐！
8、煮好了捞出来，再加盐调味。其实可以不用放，因为酱油本身就很咸了。
9、成品美绝。切碎了夹馍卷饼，再来点青椒，霍————
10、老卤留着，可以继续卤菜，也可以在炒白菜时放几勺调味。duang~duang~~的像是油腻版龟苓膏。
11、调料这块儿，尽情发挥吧，少一两种无所谓的。
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