大家好，今天小编来为大家解答拉面的 *** *** 文字这个问题，如何抻面很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、兰州拉面如何 ***
拉面是采用的高筋质面粉不是普通面粉还有活面和醒面都有讲究的这些做的不到位的话面的筋斗感不强
面里有蓬灰这种添加剂，还有食用碱等，所以你吃着有弹 *** ~好劲道！呵呵~~
不过蓬灰吃多了对身体有害的哦！！！
再喜欢吃拉面也要注意点哦，所以更好用盐和碱还有鸡蛋（这个成本就相对高了。。。）！！！
拉面的 *** 作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的50%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
和面以面团揉光为准，在面筋不 *** 的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀。如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的。
拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹 *** 越好，面筋的弹 *** 手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸 *** 要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸 *** 。如果面粉的延伸 *** 很长，而抗延伸 *** 很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活 *** 低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）〉3min，弱化度<60,抗延伸 *** 〉400Bμ，湿面筋〉30%。
做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛…………。而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面 *** 在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面 *** 久负盛名，天下之一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践 *** 很强，其 *** 和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫 *** 和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜， *** 要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
二、如何抻面
1、抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是 *** 多种点心（如
2、清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几
3、和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐
4、50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为
5、30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，
6、用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基
7、本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，
8、将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆 *** 为止。最后沿盆边转圈撩些水，
9、将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。
10、遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓
11、揉，至有韧 *** ，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸 ***
12、能充分发挥创造条件。顺筋的 *** 就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过
13、程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先
14、抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、
15、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、
16、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲
17、抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，
18、继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧
19、绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条
20、时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧 *** 时即可出条。
21、出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条
22、的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，
23、撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上
24、一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右
25、外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角
26、形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细
27、握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。
28、右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。
29、摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。
30、遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。
三、牛肉面怎么 ***
配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤 *** 由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再 *** 到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
从兰州牛肉拉面 *** 及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结 *** 经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要 *** ，成为兰州餐饮业的骄傲。
之一：兰州牛肉面的更大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出之一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。
之二：水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质更好的。
之三：兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６ *** ，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。
（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）
红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的拉面的 *** *** 文字和如何抻面问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
