其实老式月饼皮配方的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解老式月饼皮的配方，因此呢，今天小编就来为大家分享老式月饼皮配方的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
一、东北老式月饼的配方及具体做法
东北老式苏子馅月饼的 *** *** ：
月饼皮：普通面粉 540克豆油 100克玉米油 100克白糖 200克水 60-70克
鸡蛋 1只小苏打 2克泡打粉 2克月饼馅：苏子 400克椒盐 10克
熟糯米粉 90克白糖 80~90克玉米油 60克熟芝麻适量水适量
1、苏子洗净，晾干，炒熟，将苏子用料理机打成粉状，糯米粉炒熟，发黄即可。
将熟糯米粉、苏子、椒盐、糖、水拌匀，能握成团即可。
2、月饼皮：将油、水混合均匀，加入糖、鸡蛋、泡打粉、小苏打。将面粉加入上一步的液体里。拌匀，更好是不要太干。
3、皮60克、苏子馅40克，压模。如果皮65克，面团能做32个。
4、烤箱180度预热，180度烤40分钟。15分的时候，拿出来刷蛋液。
1、苏子馅的糖量忘了是40克还是80克了，可以自己慢慢加。
2、喜欢吃火候大劲儿点的，所以是40分钟，要是不喜欢的，可以不用那么长时间。
3、月饼皮的水量自行控制，太干不好包，太稀也不好。
二、老式厚皮月饼皮的做法
月饼粉 *** g，转化糖浆40g，玉米油100g，细砂糖50g，蛋液36g，小苏打2g，臭粉2g，馅料适量，蛋液少许。
将转化糖浆、细砂糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉搅拌均匀至顺滑，如果有厨师机可用厨师机低速搅拌均匀。
然后加入蛋糕油跟色拉油，再次搅打至乳化。
将三分之一的月饼粉加入准备好的糖浆液体内，搅拌至看不到粉末即可。
将余下的面粉倒在面板上，在面粉中间掏一个洞。
然后把刚才和好的加了面糊的糖浆倒入。
接着将面粉跟糖浆一点点快速融合，反复压匀面团，直至面团光滑，折叠无裂痕。
在厨师机搅拌的时候取出准备好的馅料，50g一份分好，然后保鲜膜盖住备用。如果没有厨师机，馅料更好提前分好备用，防止饼皮开裂。
面团搓成长条状，然后分成小剂子，每份50g。
取出一个小剂子揉圆，压扁，中间放上一块馅料，包好捏紧，然后放到烤盘上。
准备好自己喜欢的月饼模子，扣在包好的月饼团子上，按住模具快速压出花样抬起来
把一个鸡蛋跟一个蛋黄搅打均匀顺滑，用羊毛刷沾上少许，用羊毛刷的毛尖轻轻的快速的在压好的月饼表面刷上薄薄的2层。（全部刷完一次之后再从头开始刷第二遍）
烤箱230度提前预热20-30分钟，再放入准备好的月饼高温烘烤8分钟。（根据月饼的上 *** 况调整时间）
烤制完成后，取出月饼，在表面速度的刷上一层色拉油。
刷完油后，速度转移到晾晒网上，防止底部出现水蒸气沾底。
三、老式酥皮月饼做法
准备要用到的材料，猪油是自己买肥膘熬的，咸蛋黄是冷冻的，需要提前化冻，并用玉米油浸泡 *** 。把油皮的材料全部放入盆中，和成面团，不用揉，成团即可。油酥的材料用刮刀按压拌匀，用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好，隔日做的就放入冰箱冷藏 *** ，当日做的就静置1个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。
面团静置的时候，来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水，边冲边搅拌。预拌粉是熟粉，开水一冲即可。待麻薯放至手温时，将面团揉光滑，揉匀的麻薯能拉出薄膜，用保鲜膜包好待用。
咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟，开锅后蒸10分钟左右即可。蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎，热的蛋黄非常容易压碎。放入肉松拌匀，最后放入室温下软化的黄油拌匀。拌匀的蛋黄肉松馅，用手一捏就成团。若室温太高，可以放入冰箱冷藏一会。
把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球，红豆沙也分成15克/个的圆球，麻薯平均分成12个，分好的馅料摆放在烤盘中。红豆沙用手捏开，包入蛋黄肉松，包紧并收口。麻薯用手捏开，包入豆沙蛋黄，捏紧收口，依次做好全部待用。
馅料全部处理完毕，面团也醒发到位，这个时候的面团非常好揉，稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心，油皮尽量用高筋面粉，因为筋 *** 高不易破酥，起酥的效果非常好。
揉好的油皮平均分成12个，一个22克。油酥也分成12个，一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。取醒发后的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包紧收口，依次做好全部。用保鲜膜盖好，继续醒发15分钟。
取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开，从上至下卷起，依次做好全部，盖保鲜膜防止表皮干燥，继续醒发15分钟。醒发后的面团上下擀开擀长，再次从上至下卷起，依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。醒发后的面团2头向中间折起，压扁擀开成圆片，放入馅料包紧收口。面皮更好擀的大一点，这样好包。
包好的月饼摆放在烤盘中，用手压扁。红色素用适量的清水溶解开，用模具沾色素盖在月饼上。烤箱以上下管170度预热，预热到位后将烤盘放入中下层，烘烤25分钟左右。月饼皮很薄，馅料都是熟的，烘烤的温度不要太高，避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察，发现上色要立刻取出。
四、家庭版月饼皮的做法及配方
1、秋风起，桂花香，又到了 *** 月饼的季节。月饼作为中秋佳节的传统美食，承载着团圆与幸福的寓意。 *** 月饼皮是整个过程中至关重要的一步，好的月饼皮不仅口感松软细腻，更能烘托出馅料的美味。今天，就让我为你娓娓道来家庭版月饼皮的做法和配方。
2、碱水：4克（可选，可使月饼皮更酥脆）
3、和面：将面粉倒入干净的容器中，加入糖粉均匀搅拌。再将食用油慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，直到面粉吸收油脂，变成粗玉 *** 状。
4、揉面：将清水少量多次地加入面粉中，一边加水一边 *** ，直到面团成形，光滑不粘手。如果面团太干，可以适当再加点水；如果面团太湿，可以再加点面粉。
5、醒面：将揉好的面团用保鲜膜包起来，放置室温下醒发30分钟。醒发后的面团会更加松弛，延展 *** 更好。
6、 *** 油酥：在干净的容器中，将碱水（可选）倒入剩余的食用油中，搅拌均匀。
7、包油酥：将醒发好的面团分成小剂子，每个剂子约50克。取一小块油酥，放在剂子的中心，然后将剂子包起来，收口捏紧。
8、擀皮：将包好油酥的剂子擀成圆形薄片，约2毫米厚。
9、包馅：将准备好的月饼馅料放在擀好的月饼皮 *** ，然后包起来，收口捏紧。
10、压模：将包好的月饼放入月饼模具中，用劲压出想要的月饼形状。
11、烘烤：将月饼放入预热好的烤箱中，中层，上下火180度，烘烤约25分钟，或至月饼皮金黄酥脆即可。
12、 *** 月饼皮时，一定要选择中筋面粉，筋度太高或太低都会影响月饼皮的口感。
13、和面时，不要一次 *** 加太多水，以免面团过湿。
14、揉面至光滑不粘手即可，过度的 *** 会使面团变硬。
15、醒发面团时，一定要用保鲜膜包起来，防止面团表面风干。
16、烘烤月饼时，注意观察月饼皮的颜色变化，以免烤焦。
17、出炉的月饼趁热刷上一层薄薄的蜂蜜水，可以使月饼皮更加油亮酥脆。
18、按照以上步骤和配方，你就能轻松做出香酥可口的月饼皮，为你的中秋团圆增添一份甜蜜与美好。让我们一起动手，用美味传递情意，让这个中秋佳节更加温馨难忘。
五、老式月饼皮的配方
油皮材料：中筋粉 200克，玉米油 65克，水 65克，糖 10克，
油酥材料：低筋粉 200克，玉米油 95克
1、将所有油皮材料倒入盆内，用筷子搅拌成絮后用手揉成面团，盖保鲜膜醒面松弛。
2、将油酥材料放入盆，用筷子搅拌成团，盖保鲜膜松弛。
3、醒好的油皮分割成20克左右的小面团，油酥均分成16克左右的小面团。
4、将做好的油皮擀成圆片，包住油酥。
5、包住油酥后，像捏包子一样将油皮和油酥捏紧。
6、再把油皮和油酥捏成的面团擀成长舌状。
7、自上而下卷成卷，盖保鲜膜松弛，全部依次做好。
8、取之一个小卷，擀成长条，自上而下卷成卷。
9、其他小卷依次按照上面的 *** 做好，盖保鲜膜松弛。
10、取之一个小卷，中间压一下，整理成圆形。
11、将圆形的面团擀成圆片，用老式月饼皮包住馅料。
12、虎口收圆捏紧，不露馅即可，按压成扁圆形，老式月饼就做好了。
六、东北老式厚皮月饼怎么做
月饼粉 *** g，转化糖浆40g，玉米油100g，细砂糖50g，蛋液36g，小苏打2g，臭粉2g，馅料适量，蛋液少许。
将转化糖浆、细砂糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉搅拌均匀至顺滑，如果有厨师机可用厨师机低速搅拌均匀。
然后加入蛋糕油跟色拉油，再次搅打至乳化。
将三分之一的月饼粉加入准备好的糖浆液体内，搅拌至看不到粉末即可。
将余下的面粉倒在面板上，在面粉中间掏一个洞。
然后把刚才和好的加了面糊的糖浆倒入。
接着将面粉跟糖浆一点点快速融合，反复压匀面团，直至面团光滑，折叠无裂痕。
在厨师机搅拌的时候取出准备好的馅料，50g一份分好，然后保鲜膜盖住备用。如果没有厨师机，馅料更好提前分好备用，防止饼皮开裂。
面团搓成长条状，然后分成小剂子，每份50g。
取出一个小剂子揉圆，压扁，中间放上一块馅料，包好捏紧，然后放到烤盘上。
准备好自己喜欢的月饼模子，扣在包好的月饼团子上，按住模具快速压出花样抬起来
把一个鸡蛋跟一个蛋黄搅打均匀顺滑，用羊毛刷沾上少许，用羊毛刷的毛尖轻轻的快速的在压好的月饼表面刷上薄薄的2层。（全部刷完一次之后再从头开始刷第二遍）
烤箱230度提前预热20-30分钟，再放入准备好的月饼高温烘烤8分钟。（根据月饼的上 *** 况调整时间）
烤制完成后，取出月饼，在表面速度的刷上一层色拉油。
刷完油后，速度转移到晾晒网上，防止底部出现水蒸气沾底。
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