大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于鸭翅根怎么卤才好吃又简单，卤鸭头怎么做这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、卤鸭头怎么做
在日常生活中卤鸭头和卤鸭脖都是比较常见的风味小吃，卤鸭头鸭脖不仅口感鲜香，麻辣爽口，而且 *** *** 简单，深受大众的喜爱，自己在家也可以进行 *** ，卤鸭头的 *** 可以用大料进行腌制，去除腥味后进行 *** ，而鸭脖也可以进行腌制后卤制后食用。
鸭头3只，蒜仁3粒，辣椒1个，青葱1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒1匙， *** 2匙，五香卤包1包
1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用。
3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
4、加入所需的清水、酱油、米酒、 *** 、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟。
6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
材料：鸭头，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
1、鸭头洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3、卤水煮沸后放凉，鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出。
4、炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5、锅内放入鸭头，中小火焖煮半小时左右即可。
6、将切好的鸭头捞出沥干水分放凉，自然风干即可食用。
鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、 *** 、花椒、茴香适量。
下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干八角、桂皮、草果、花椒适量，加入 *** 、盐酒姜，放适量清水烧开，煮半小时放鸭翅进去，卤熟。捞出橙子两个，去果肉打成汁加白糖烧开淋在鸭翅。鸭皮先过水，放入卤鸭翅的卤汁中，煮至软烂，沥尽水下锅炸金 *** ，切片。
二、怎样做出好吃的卤肉
卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调 *** 。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。
红卤汁原料：鲜汤10 kg、 *** 500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、 *** 20 g、草果20 g、 *** 10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜 *** g、葱 *** g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
白卤汁原料：鲜汤10 kg、 *** 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、 *** 20 g、草果20 g、 *** 5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜 *** g、葱 *** g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。
（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。
调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g
1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。
特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。
调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤 *** g
1.将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm见方的块。
2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆 *** 味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。
特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。
肉买回来后都先过水一边，再洗净
准备配料，卤料店宣传 *** 卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；
（没有高汤也可以用清水代替）；
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。
注意：卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟，鸡翅尖卤15分钟。
一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。
分享一个我从朋友哪里偷师来的卤肉方子，不仅可以卤肉，五花肉、鸡腿、鸡翅、豆干、鸡蛋等随便丢进去卤都特好吃！
带皮猪腿肉1条1斤左右，鸡腿，鸡翅，鸡蛋，豆泡、豆干等。
香叶，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香葱，老姜，大蒜，盐，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁，没有也不影响）
关于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒这些量不要多，太多了容易造成抢味。干辣椒视自己喜辣程度放，生抽、老抽、盐和白糖主要靠后期观察卤汁色泽和品尝卤汁咸淡来即食调整。肉和蛋的处理：
我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水，如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步。
鸡蛋提前煮熟剥壳，想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味。
1.汤锅内放足量的清水，下香葱、老姜之外的所有香料和调味料，大火煮开后转小火煮15-20分钟左右，把香料的香味煮出来。
2.然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋，盖上锅盖重新将汤汁煮开，然后转小火煮至肉类开始上色。
3.放豆干、豆泡等，继续小火卤别心疼燃气。
4.等猪肉和鸡腿上色均匀，用筷子戳一下猪肉，检查一下肉类是否可以用筷子轻松 *** 透。
5.别着急关火，尝一下咸淡，做味道上的微调，再小火煮10分钟左右，然后关火。这个时候卤肉就可以吃了，不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上，肉类入味更透，味道更好。
卤肉是过年家家必备用来做下酒菜，每到过年，就会早早买好原材料，家里来客人要喝酒马上就能端出来吃了。
一，准备要鸭翅、鸭掌、牛肉和鸡胗根据个人口味可以任意购买，和准备好做卤水的材料：八角桂皮香叶辣椒花椒，料酒等材料也是根据口味而定。
二，腌制肉类了，把牛肉、鸭肉和鸡胗等放锅里煮熟，放入花椒、料酒等材料，捞出控干水份抹上盐放入风口处风干几天，这样做能够保存更久更有嚼劲。
三、卤水的 *** 了，将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其 *** 为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去 *** ，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。调好卤汁色泽。
四，糖色制法，将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。上 *** 就做好了。
想要调出一锅好卤就要先了解他的基本过程下面我简单叙述一下：欢迎大家一起探讨！
1、先卤味在传统餐饮行业里属于小类；经过百年的发展形成了现在的卤味情况如下：
酱卤肉及菜制品简称酱卤制品，将原料加入调味料及香辛料，以水为加热条件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品飘香，风味浓郁，不能长期储藏。现在根据地区的特点，形成了独特的地方特色酱卤制品。
现在对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品；
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、 *** 作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品从颜色上分包括白煮肉类、红煮卤类、黄卤类、口味上分为：酱香卤肉类、麻辣卤类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；麻辣卤类则是用麻椒辣椒加上传统酱制或卤制的一类产品。
（1）白煮肉类白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是更大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其 *** 品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
（2）酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其 *** 品种有烧鸡、扒鸡、酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣卤肉类糟肉类是将原料经过麻辣处理后，再用快速降温法将的冷食熟肉类制品保存。其主要特点是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣类有麻辣鸭脖，麻辣藕片，麻辣鸭肠等。
另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、 *** 、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。
（2.）调味料必须等容易让老卤变质的材料；
（3.）夏天每天加热一次；其余季节可以两至三天一次；
（4.）卤货后用热水补足量（70度以上）
（5.）没做一个阶段货品放入猪骨、 *** 鸡、牛骨熬制2个小时以上（小火）
4.家用卤货的配料：来个25斤水6斤肉的配方一般家用就够了；用家里一般都有的料给大家配个方子；
调料：桂皮：两段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒热，别炒糊）；盐：根据自己喜欢的咸度来（感觉尝汤比自己能接受的盐度高即可）；鸡精：5勺；味精：5勺；姜：半块切 *** 入；葱白：6段；酱油：老抽：半碗为上限（看自己喜欢的颜色来）；干红辣椒：6至7根（小辣椒）；
*** ：先将水烧大 *** 入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分钟后放入盐、酱油等调味料；最后食材下锅前放入姜、葱后下入食材；每锅卤6斤生货食材；三锅后扔掉即可；第二锅补盐、糖、酱油、鸡精、味精；回答完毕！
这道菜，上周六刚刚做了，味道还不错。
好吃的卤肉，对作料的要求很高。做卤肉的需要贮备的食材和辅料有
辅料：草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、 ***
其他辅料：食用盐、 *** 、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉
1、五花肉清洗干净，切块，倒入料酒、生抽、食用盐、 *** 、白胡椒粉，腌制12小时。
2、草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、 *** 放入清水中浸泡1个小时。
3、砂锅加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入葱姜蒜，煮沸之后改小火0分钟。
4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用盐、 *** 、生抽，大火煮沸，改小火。煮4个小时，关火，放置1个小时，浸泡入色。
5、取出卤好的五花肉，切块，蘸酱吃，喝一杯清酒味道更好。
卤肉的关键在于作料的使用以及熬制时间的长短。一般而言，喜欢咸口的可以多放盐，喜欢甜口的可以多放 *** 。我放的 *** 比较多，盐比较少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份斋酱沾着吃的，味道还不错。
卤肉，在闽南农村叫封肉，红烧肉。
今天我来说说我做的卤肉，和大家分享。卤肉，红烧肉一般选择五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、猪小肠、猪肝、猪肺，这些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道确实不错。
1，将以上食材洗净，切成方型，肉切越大块越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮开，立马捞起，再洗一次备用。
2，铁锅洗净烧热，适当放点油，加入 *** ，文火烧至 *** 溶化起微 *** 小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高压锅、电饭锅也行。
2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大块老姜一块打扁，白糖3两，干香菇10个，当归适量，香叶适量，桂枝适量，八角适量，草果适量，小茴适量，老醋适量，黄酒适量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根据自己爱好可加芋头或者土豆、花生米，黄豆)。这其中不加味精，不放食盐，不够咸再放点盐。
记住！用中火烧15分钟，肉不很烂又不很硬。
因时间关系，我就简单说说，更细节的煮法来我家，我拉着你的手教你
1、准备一陶罐。 *** 卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤 *** 袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为 *** 里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副 *** 可以卤很多次，一直到感觉没味了或者 *** 味淡了就把老的 *** 袋捞出换一副新 *** （注意换 *** 不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去 *** 捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至 *** ，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
我是一个专门做这个生意，我想回答这个问题，在回答这个问题之前，我先讲一个故事，之前，去过一家做安徽牛肉板面的店，他的板面辣椒里几乎没有 *** 材，我翻腾了很久，只找到了一点葱和姜，味道很好吃，市面上的板面辣椒要放八角、大料、小茴香、白芷、草果、肉蔻、白蔻、荜拨、香叶、桂皮、良姜、孜然、 *** 、灵草、排草等等十几种中 *** 材，吃起来好吃吗？也不错，为什么要讲这个故事，我觉得很多人已经把配方这个东西迷信了，觉得配方的东西就是好的，其实不然，这点就像西红柿炒鸡蛋，有人的配方是放盐，有人的配方是放糖，吃起来一样都很好吃。
我觉得卤肉，这个最重要的有四点很重要：1、去腥味；2、提香味；3、有滋味；4、看着有食欲。
要怎么做呢？知道了原理，其实都简单了，不一定要秘方，大部分食材都要去泡血水，一般在2-8小时之间，充分的浸泡血水可以渗透出来，如果着急，也可以冷水下锅进行飞水处理，也就是把卤煮的食材放进冷水锅里烧开，打掉血沫子，不再出脏东西了，血水基本上处理干净。在这个过程中，根据食材种类可以加入料酒、白酒、黄酒、花雕酒、啤酒等酒类，利用加热酒挥发把一些腥味带出去，记住，飞水要敞着锅盖。去腥的东西还有姜以及花椒、 *** 等 *** 材，一般的卤煮要加入一些花椒、大料、小茴香、白芷、 *** 、肉蔻、草果等，一般加入的料要适中，注意，草果要拍开，用皮，否则发苦， *** 和 *** 不要加入太多，这些 *** 物会掩盖住食材的腥味，同时提香，当然为了让食材味道好，一般卤煮的汤是高汤，用猪筒骨和鸡脚等食材掉出来的汤。卤煮，最难的就是掌握卤味的盐口，一般人都做不好的原因就是盐放得少，卤煮的汤汁一定要比咱们平时做菜咸，品尝起来有点吃咸菜的感觉，杀口，略微苦，卤煮之后不要马上出锅，尽量在卤煮锅里泡一段时间，我是泡 *** ，这样卤煮的食材的味道就好了，但是要注意的是，如果卤煮的东西比较多，需要隔夜，要缩短卤煮的时间，比如正常卤煮要40分钟熟透，需要在汤里直接泡着，建议卤煮25分钟，之后闷着就行，这样卤煮出来的食材味道会很好，至于看着有食欲，一般要往卤汤里加入糖色，用 *** 熬制而成，这样卤煮出来的食材看着比较有食欲，个别的食材摆出来需要抹一些香油或者特制油，也是为了增香和美观。希望对您有用。
有不少粉丝和朋友询问卤肉怎么卤才能入味才能留香，在这里一同回答分享。
1、用五花肉为例，食材，五花肉1000克刮净皮毛及死皮，放在清水中浸泡几个小时，水变清辙捞出，在放在锅里加入没过肉的水，大火烧开焯水5分钟，而后捞出放清水中再次清洗干净。
2、准备卤料。葱50克，姜10克，白酒20克，盐50克，糖色适量，香辛料20克洗净装料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克， *** 2克，肉豆蔻2克，香叶3克，罗汉果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等组成，接需所取使用。
3、做卤汤。水6000克，鸡架1000克，骨全骨1000克全洗净焯水后，放在水中大火烧开后小火煮2小时，放入上述卤料再煮1小时，打出所有料渣，既成卤汤。
4、这时卤汤还剩3000克，放上五花肉，大火烧开转小火卤1小时，关火卤好的肉再浸泡在卤水中4小时，这时香气四溢的卤肉就卤好了。
三、鸭肉怎样做好吃
1、在家禽中，鸭子和鸡一样，是人们日常生活中经常食用的食材之一。鸭肉中含有极高的蛋白质，具有十分高的营养价值。一般来说，许多烹饪鸭子的 *** 都和烹饪鸡的 *** 并无异处，不过，还是有一些 *** 烹饪鸭子的 *** 和手段，使得鸭子的肉质更加的鲜嫩和美味。在这里我就为大家介绍两道烹饪鸭子的 *** 。
2、香酥鸭看名字，就知道味道是香酥可口的。不错，成菜之后的香酥鸭色泽金黄，香酥美味，吃起来油而不腻，是一道宴请宾客、家人或者朋友聚会时的必备之选。
3、之一步，将鸭子收拾干净，将鸭掌斩下之后，用黄酒涂在鸭子周身，然后在鸭子腔内涂上花椒盐。
4、第二步，将准备好的鸭子放在碗中，加入葱姜后再锅内进行隔水蒸煮。
5、第三步，将煮好的鸭子放入油锅进行煎制，待到鸭皮脆酥时即可食用。
6、这是一道味道十分美味的佳肴，虽然 *** *** 有点复杂，但是成菜之后十分的好吃。
7、之一步，准备好鸭子、糯米、莲子、虾米、干贝、笋干、火腿、冬菇。
8、第二步，先将鸭子收拾干净，八宝的食材先用热水发开。然后将这些配料与料酒、食盐进行搅拌，完成之后放入鸭子的腹腔内。
9、第三步，将鸭子放在砂锅内，加上料酒、葱、姜、酱油和清水。开始用大火，之后用小火进行烧制即成。
四、板鸭怎么做才既好吃又方便
*** *** 1.选鸭：愈肥愈好。更好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。
2.腌制：宰杀后，用半开的水洗烫，去毛，剖腹取出肠肝，割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，须腌制96小时。8月至 10月须腌制12小时。经腌制后，将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。
*** *** 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其�0�4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开 *** ，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic ***
3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金 *** 即成。这一步另外一种 *** 是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种 *** 是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。常德的童胖子酱板鸭的 *** *** 是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。其实，如果只是家庭 *** ，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。我其实还是个懒人。
五、板鸭怎么煮才好吃
板鸭煮萝卜比较好吃。板鸭的营养物质主要为含有优质的蛋白质、丰富的脂溶 *** 维生素，还含有丰富的矿物质，其中血红素铁是 *** 最容易吸收的铁,对于改善贫血具有很好的作用。
材料：板鸭150g白萝卜500g清水适量香葱适量
1、板鸭切块，泡冷水12-24小时，中间换水2-3次，去掉咸味
2、萝卜切滚刀块，提前焯水，去掉萝卜的臭味
3、另起一锅水烧开下入泡好的板鸭块，煮到汤变白，下入焯水的萝卜，炖煮20-25分
4、起锅前加入香葱，即可关火食用。
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