各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享咕噜鱼的做法，以及咕噜鱼是什么鱼怎么做的的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
一、石锅鱼做法
1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小 *** 刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2.将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3.将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4.红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5.起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的 *** 慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6.锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7.属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
上汤通常是前夜熬的，材料采用鸡架子和10几种 *** 材
二、钳鱼的火锅做法
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
鲜活梭边鱼 1000克。葱段 100克，泡子姜片50克， *** 头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。
鸡胗 150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克， *** 15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。
香料配比：八角 5克，桂皮3克， *** 3克，香叶2克。
滋补 *** 料：甘草 1克，薄荷叶2克，山 *** 4克，附片1克，红花1克，白蔻2克， *** 1克，枸杞20粒。 1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁，取净 *** 罐一个，将滋补 *** 包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中 *** 包待用。
2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补 *** 料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克， *** 150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克， *** 5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克， *** 50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
辅料： *** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
*** 程序：取 5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。 *** 头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
钳鱼2000克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。
自制腌料50克，生粉10克，姜片、蒜仔、红椒圈各20克，盐5克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水2000克，复合香红油100克。
5斤猪筒骨冲去血水、5斤母鸡制净、1斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中氽烫x2分钟，捞出并洗净待用，1斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡1小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水10斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖（只盖一半，便于散发原料的腥味）煮3小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合50克、贝母30克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮30分钟，过滤掉杂质后，添人20克味精搅匀即可。此时汤汁约剩6斤。
1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒10分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。
普通红油1千克，五香料（八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香叶各10克，小茴香20克），葱段、姜块、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至300度的烤箱内烤30分钟，放置在烤箱中保温待用。
（2）制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入x清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的汇石咕噜鱼鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。
1、腌制汇石咕噜鱼鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。
2、食客就餐进行到x0分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。
三、咕噜鱼是什么鱼怎么做的
咕噜是一种做菜手法，可以做咕噜鱼，也可以做咕噜肉。咕噜鱼的鱼可以是龙利鱼也可以是三文鱼，也可以用草鱼做。
辅料：鸡蛋清1个，白胡椒粉1克，番茄酱30克，白醋5克，白糖5克，盐1克，玉米淀粉5克，清水50克，食用油1勺，芝麻5克。
2、将龙利鱼洗净切成适量大小的块状放入容器中，调入适量的盐、鸡蛋清和少许的白胡椒粉。
3、抓拌均匀后表面覆盖保鲜膜，腌制约15分钟。
4、调酱汁：小碗中放入番茄酱、白醋、白糖和一小勺玉米淀粉，搅拌均匀后再加入清水拌匀备用。
5、在腌制好的龙利鱼块中加入玉米淀粉，淀粉要分少量多次的加入，直到龙利鱼均匀的裹上淀粉糊为止。
6、锅中倒适量食用油烧至八成热，然后一个一个的放入龙利鱼中火炸制，先不要急着搅拌，鱼块定型后再用筷子轻轻翻动。
7、待龙利鱼表皮定型变色后捞出控油。
8、再次将油温升高，把鱼块放入锅中复炸一遍，炸至表面金黄酥脆捞出控油备用。
9、锅中留少许底油倒入调好的酱汁，小火不停的炒至冒泡的粘稠状态。
10、接着放入炸好的鱼块，大火快速翻炒至鱼块裹满酱汁。
11、出锅前撒上适量的芝麻，关火装盘即可。
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