拉面的 *** *** 教程,拉面和面的正确配方

牵着乌龟去散步 问答 5 0

大家好,今天给各位分享拉面的 *** *** 教程的一些知识,其中也会对拉面和面的正确配方进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!

本文目录

  1. 拉面的做法和配方(拉面的做法如何和面).m
  2. 拉面和面的正确配方
  3. 兰州拉面的配方是什么

一、拉面的做法和配方(拉面的做法如何和面).m

1、踏入拉面的美味世界,之一道工序便是和面,它是拉面灵魂的基石。让我们一起探索拉面和面的奥秘,掌握这门技艺,成就你舌尖上的极致享受。

2、拉面的面条通常使用高筋面粉,蛋白质含量在11%以上。高筋面粉筋度高,延展 *** 强,能够拉制出弹牙爽口的细面。你也可以根据个人喜好,选择中筋面粉或低筋面粉,做出不同口感的拉面。

3、预备工作:将面粉放入干净的面盆中,倒入适量的水,水量约为面粉重量的50%-60%,分次加入,避免一次 *** 倒入过多导致面团过湿。

4、初始 *** :用指尖将面粉和水初步混合,揉成粗糙的面团。此时面团会比较粘手,不要气馁,继续 *** 。

5、折叠 *** :将面团放在撒有少许面粉的案板上,用双手向内折叠面团,反复按压,直到面团变得光滑有弹 *** 。 *** 时间约为15-20分钟,切忌心急,耐心 *** 才能激活面粉中的面筋。

6、分割面团:将揉好的面团分成小剂子,每个剂子的重量约为100克,便于后续拉面 *** 作。

7、醒发休眠:将面剂子放入碗中,盖上保鲜膜,醒发30分钟以上。这一步能让面筋松弛,使拉面更加柔韧可口。

8、双手握持:将醒发好的面剂子取出一块,在案板上压扁擀成薄片,厚度约为2-3毫米。

9、拉伸折叠:双手握住面片的两端,用力拉伸,同时左右折叠面片,反复数次,直到面片变得细长。

10、手拉卷起:将拉好的面条卷起来,双手握住两端,再次用力拉伸,使面条变得更细更富有弹 *** 。根据个人喜好,可以拉出不同粗细的面条。

11、摔打技巧:将拉好的面条在案板上摔打几下,这一步可以进一步增加面条的韧 *** ,使拉面口感更加爽滑劲道。

12、拉面除了面条,面汤也是重要一环。不同的面汤,搭配不同的拉面,带来截然不同的味觉体验。常见的拉面面汤有:

13、豚骨汤:使用猪骨长时间熬制,浓郁香醇,充满胶质,是许多拉面爱好者的更爱。

14、酱油汤:以酱油为底,加入高汤、味醂、糖等调味料,鲜咸适口,回味无穷。

15、盐味汤:使用盐和高汤调味,清淡鲜美,突出拉面的本味。

16、除了面条和面汤,浇头也是拉面不可或缺的一部分。常见的浇头有:

17、叉烧:肥瘦相间的猪肉片,经腌制后烤制或卤制,口感软嫩鲜香。

18、溏心蛋:煮熟后浸泡在酱油中的鸡蛋,蛋白凝固,蛋黄半熟,入口即化。

19、笋干:经过腌渍处理的竹笋,口感脆爽,风味独特。

20、海苔:烤制的紫菜片,赋予拉面鲜美的海洋气息。

21、葱花:葱花点缀,带来清爽的口感和浓郁的香气。

22、拉面和面的过程看似繁琐,却蕴 *** 精湛的技艺。掌握和面技巧,选择合适的原料,根据个人喜好搭配面汤和浇头,方能成就一碗令人垂涎的拉面。拿起你的面盆,踏上拉面 *** 之旅,让这碗美味成为你舌尖上的盛宴。

二、拉面和面的正确配方

拉面的比例是精粉 *** 0克,水1500克,碱面25克。

1、要将面粉和盐一起放到面盆的,然后往面粉一点点加水,记住我们要沿着盆的边缘加水,而且我们在加水的过程中要用手不停的去 *** 面粉,而且 *** 的单位越小越好,这样才能够让面粉更加容易吸水,吸水吸得更加的充分。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、等到我的面写好之后,将醒好的面放到我们的案板上,案板上可以抹一些油,当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细,最重要的是要均匀,我们手上的功夫一定要好,然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上,因为有油,所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

三、兰州拉面的配方是什么

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于拉面的 *** 是非常专业的,下面咱们就针对你的问题简单的说下。

要想知道兰州拉面的配方,首先就要对兰州拉面的组成有一定的了解,兰州拉面的 *** 可以分为三部分,面的部分,汤的部分,辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」

而在这三部分当中,面的部分其实技术含量更高,从和面到做面在到拉面,这三个环节中,每一个环节都有其对应的手法,以及 *** 流程,所以比较复杂。但是技术含量虽然更高,其实并不难学,为什么这么说呢,因为面的一系列 *** 中每个手法,每个部分都是有非常标准的动作要求,也就是说学拉面,面的部分,主要就是掌握这些个标准动作,通过反复的练习,就能 *** 出来,因为面的部分有个标准,所以就没有那么难学。下面是我分享给大家的一个兰州拉面和面配方比例。

蓬灰水10克「蓬灰水的兑制比例和 *** ,可以去看本人主页里的 *** 教程,有一期专门教大家怎么兑制蓬灰水,以及注意事项」

相比与兰州拉面面的部分,汤的部分技术含量显然要低很多,但是汤虽然技术含量低,却是最难学的,因为越简单的东西,越要靠经验,而且汤的 *** 也没有具体的标准,完全都是个人经验,所以一般汤的学习过程中,很容易忽略了很多问题,因为很多人看着汤的 *** 没啥技术含量,往往都是看一眼就自认为懂了,在这里只能说一句,细节决定成败,一碗面的灵魂在于汤,这么重要的东西,怎么能如此轻视,下面是给大家的一个汤的香料比例。

其实兰州拉面的辣子真的没啥技术含量,以前 *** 还需要些经验,但是现在 *** 辣子真的太简单了,新手很容易就能学会,为什么,以前 *** 辣子的时候,全凭经验看油温,油温对于辣子的 *** 是很重要的,因为不同的油温 *** 出来的辣子味道也不同,而 *** 兰州拉面的辣子一般要经过三种油温的炸制。

但是现在科技这么发达,现在也不需要凭经验去看油温了,只需要买一把油温枪就可以了,所以辣子的 *** 没什么可说的,下面就直接分享给大家一个辣子的香料配方。

兰州拉面?这个在 *** 被吵的沸沸扬扬的叫法,都是围绕着一个叫做“兰州牛肉面”的名小吃而拓展的话题。

今天有幸为大家介绍著名的中华面王_兰州牛肉面。

兰州牛肉面又称:兰州清汤牛肉面(官方),本地人称之为:牛肉面,牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客,都喜欢称之为拉面或者兰州拉面,(这只是以动作而命名的)。

下面这些都是在兰州本地比较有名气的牛肉面店面:

马子禄、希麻香,熬骨香,顶牛,舌尖尖,马有布,马兰,金鼎,优质,陈记,半坡,吾穆勒,磨沟沿,1915,金韵……

一清(汤),二白(萝卜),三红(辣椒油),四绿(蒜苗),五黄(面),六糯(牛肉)。

兰州牛肉面是以喝汤,吃面为主。(如果不懂这个吃法,可以确定你对兰州牛肉面不了解),很多朋友都说兰州牛肉面没有牛肉或者说很少,这是对的,如果想吃牛肉,可以另加的,不 *** ……

一个好的,耐人寻味,经久不衰的小吃,都离不开对食材的优质选择和更佳的搭配。

1面粉(以兰州,永登县产的面粉为佳)

2牛肉(以甘南地区盛产的牦牛肉为佳)

3蓬灰(以兰州,皋兰县产的蓬灰为佳)

4辣椒(以天水,甘谷县产的线椒为佳)

5萝卜(以兰州,水磨沟的白萝卜为佳)

面条:面条黄亮,Q弹爽滑,劲道十足,刚中带柔,柔中带刚,形状多变,细如缠丝,宽如皮带,空如吸管,三足鼎立,四四方方,规规矩矩,相思有嘉, *** 戏水……

制汤:汤清如镜,醇香浓厚,香飘十里,闻香下马,香绕三日,润气生津,回味悠长,止步往返……

配方:也就是所谓的香料配方,各家有各家的配方,正是这个独家的配方,支撑着各家店的生死存亡,也属于核心机密,不便公开。

灵魂:牛肉面如没有它的存在,将荡然无存。它就是蒜苗花花。

干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。r

二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为:0.3-0.4%。

兰州拉面汤料配方常见的是这个:煮肉时,配方有干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%,调汤料时,配方有干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%等。

拉面的制作方法教程,拉面和面的正确配方-第1张图片-

兰州牛肉面是兰州更具特色的大众化经济小吃。一份好吃而美味的面食,其中面的 *** 好比骨骼,而汤的配方呢就相当于灵魂,面 *** 得不好,汤料味道配好了,还可以掩盖一二,然而缺少了好的汤料,那么兰州牛肉拉面就缺少了其独特的味道,今天带大家来学学兰州拉面的汤料配方。

兰州拉面的汤料配方具体如下:1、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。2、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。3、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。5、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。

兰州拉面的汤料怎么做?汤底:主料:牛肉2斤,牛腿骨2根,牛油2斤,鸡架2个,一品香3勺,十三香半袋,a香料半包,鸡精4把,味精4把,咖喱粉3勺;1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开,待水烧开把牛肉捞起;2、汤继续煮煮到发白时,放入 *** 包,煮5-10分钟左右捞起 *** 包,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油,汤底即成。

兰州拉面的做法:制面:1、1斤面粉加入15克盐拌均匀;2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克 *** ,拌和,揉成团,反复撕碎揉团3-4次即可;3、在面团表面抹上一层色拉油,用簿模盖好;4、拉面,然后下锅煮熟捞出即可;

最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好,将汤底和调料倒进面条中即可。

兰州牛肉面是一道非常受欢迎的面食,风味独特,色香味美,肉烂汤鲜、面条劲道,深受大家的喜欢,兰州牛肉面面条 *** 、汤底、调味等每一步都很重要,主要是比例要掌握好,我也是很喜欢吃拉州牛肉面。

兰州牛肉面大家都不陌生,每个地方都有,肉烂汤鲜,风味独特,色香味美,面条劲道,色香味俱全,深受大家的喜欢,我们北方本来就是以面食为主,面条也是我们的更爱,我也是很喜欢吃兰州牛肉面,隔几天就要吃上一次,自己在家做,好吃还实惠,下面就来分享一下兰州拉面的配方。

1、准备食材:面粉500克、盐5克、水 *** 克、碱适量

2、面粉放进盆里,加入盐和少量食用碱,搅拌均匀,用水和面,水要慢慢加入,搅拌成絮状,揉成面团,盖上盖子,松弛半个小时,面团松弛好之后,把面团放在案板上,撒上一点干面粉,把面团揉一下。

3、面团先揉成长条状,再把两边折过来,继续揉,就这样反复揉个七八次,面团揉好后,盖上保鲜膜,醒发一个小时,面团醒发好后,用擀面杖把面团擀开,擀成厚一点的面饼,用刀切成小手指粗的条。

4、切好的面条上均匀的撒上干淀粉,这样可以防止拉的时候粘连在一起,用两只手捏住面条的两端,双手往外抻拉面条,面条拉长后再对折,再抻拉,可以多折抻拉几次,拉成自己想要的粗细就可以了。

1、准备食材:牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜15克、小茴香15克、桂皮12克、良姜10克、香茅草2克、胡椒5克、草果15克、 *** 10克、肉蔻10克

2、牛骨牛肉洗干净,用水浸泡两个小时,浸泡出血水,浸泡好后清洗干净,把牛骨和牛肉放进锅里,牛肉要放上面,防止粘锅,加入水大火烧开,烧开后把浮沫撇干净,把上面的香料用水浸泡十分钟。

3、浸泡好后洗干净装进香料袋中,放进锅里,转小火熬制两个小时以上,时间到后,把牛肉捞出来,晾凉切块,牛骨也捞出来,牛骨不要丢还可以再用的,把高汤过滤一下,另外准备一个锅,锅里加入适量的水烧开。

4、高汤和水的比例是 *** ,烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开,烧开后调味,按照一斤汤放5到6克盐,3克鸡精,2克味精,一克香料粉来调味,香料粉就是上面的香料比例打成粉,萝卜洗干净切片。

5、锅里加入一点水,水开把萝卜放进去焯水,焯好水捞出来沥干水分,把萝卜放进高汤里,汤就调好了,把拉面放锅里煮熟,捞出来放进碗中,加入汤底,再撒蒜苗末和香菜末,再加入辣椒油和煮好的牛肉,兰州牛肉面就做好了。

总结:兰州牛肉面就做好了,面条劲道柔韧。汤底鲜香味美,牛肉软烂入味,香气扑鼻,看着就有食欲,做兰州牛肉面,面条和汤底很重要,汤底也是兰州牛肉面的灵魂,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出好吃的拉州牛肉面,喜欢的可以试试。

我来公布,1,面粉要没有填加剂的好面粉,现在兰州很多店用陈面。2.面粉加入适当蓬灰,3.汤是牛骨汤.加鸡熬汤勾兑.时间要长.肉到火候捞出.配料鲜为主.4.辣子油用好菜子油调.辣子要辣.5.兰州水质己大不如前.改用纯净水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8,面和均匀,要质感易断。这样一碗牛大就出锅了。要问我是谁,‘’天机不可泄露。‘’

兰州牛肉面历经上百年兰州人历史上从没有把自己家乡的牛肉面叫过什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面,在兰州传承传统风味的老字号牛肉面馆也从不打什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面的招牌的。这和面是不是手工拉的没关系!这是餐饮文化历史你能改变?兰州拉面或是兰州牛肉拉面是青海人开的山寨面馆打的招牌。兰州牛肉面九十年代被中华烹饪协会评选为华夏之一面时你还在穿开裆裤呢!兰州人不吃什么山寨货的兰州拉面。无知冒什么泡泡!你 *** 片是啤酒瓶底做的别说是吃了见都没见过兰州牛肉面!你姓汪非要称自己是隔壁老王家的王连你爹都没治!

兰州没有拉面、你应该去要青海化隆拉面的配方

牛骨和牛肉浸泡两小时去血水,冷水下牛骨,再下牛肉,水开撇去浮沫。

以上香料装料袋,里面再放三片姜,两片葱段,封口扎紧。熬两个小时。

时间到后捞出 *** 骨和料袋,另烧一锅开水,原汤和开水1:1混合烧开,调味:

1克香料粉(香料粉比例和料包一样)

面好办,不用拉,切面,水面,但关键牛肉汤,感觉有奇妙配料,不好想象,但王守义十三香估摸有,韭菜,也是重要的感觉,哦麦嘎,还有萝卜,并且是青萝卜,这感觉也不是特别好办,哦麦嘎,兰州拉面,一般人还真弄不了

面条一定要劲道的,可以买机器压的面。汤头是灵魂,做汤一定要选牛棒骨,放葱姜蒜料酒高压锅煮两小时以上,再加入牛键肉继续煮一小时,煮好后加入某宝买的兰州拉面调料,煮五分钟就好啦[捂脸][捂脸][我想静静]好吃美味又省事儿。[耶]

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