很多朋友对于馒头配方最正宗的做法和老面馒头的做法和配方不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、半老面馒头的做法和配方
酵头:中粉50克，水50克，酵母1克中粉500克
食用碱1克用(三分之一)克纯净水180
50克面粉，50克水，1克酵母搅拌均匀发酵13小时
中粉面粉和酵头面团加180克水，一起揉均匀室温发酵1.5小时，发酵到面团切开全部是圆的气泡就可以下一步 *** 作了。
加半克食用碱揉20分钟，食用碱要揉均匀，整形。食用碱这一步可以用干的食用碱或者用温水化开，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。
刚出锅的馒头，用手指轻轻压下去会弹回来
二、馒头的做法及配方
食材：面粉、红糖、红枣、葡萄干、酵母。
1，先把红枣去核，枣肉和葡萄干混合在一起切碎。＜br>2，热水把红糖化开，凉至温热，加入酵母搅拌至酵母融化。＜br>3，倒入面粉揉成面团，再倒入切好的干果，进一步揉成光滑的面团。密封醒发至两倍大。＜br>4，把醒发好的面团再次揉光滑，擀成长方形的大面片。＜br>5，把面片卷起来，切成大小均匀的小剂子。＜br>6，切好的小剂子温水上锅，二次醒发至1.5倍大。＜br>7，大火蒸15分钟，关火焖2分钟即可出锅。
三、老面馒头的做法和配方比例
普通面粉380克，食用盐一小撮，水160克左右，食用碱0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二发时用）80克备用，
步骤1：盐、糖、老面放面盆里备用
步骤2：加入清水搅拌成絮状静置2分钟
步骤4：发酵1.5倍大小就可以了，时间和老面的活力有关，怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去，促进发酵
步骤5：食用碱用热水化开，一定要完全化开，水是配方外的水
步骤6：面团发酵好的状态，和酵母还是有点不一样的
步骤7：案板上怕点手粉，面团分次把碱水揉进去，面团加入碱水后会变软，所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去，用量多少自己调整下，软硬和普通馒头是一样的
步骤9：大家看一个切面，是没有小孔的，就可以了
步骤10：我这次分了6个，有一个用来做老面，其他的五个做成馒头，老面要越用越好吃，每次放进去，再留出来就好了，整形好的面胚，发酵至0.8倍就上锅蒸，开水上锅，蒸15分钟
步骤11：出锅的状态，时间一到我就出锅了，一般只要没有气孔，面团软硬合适的是不会塌陷和有鼓包的
步骤12：掰开的切面，和普通馒头不一样，更瓷实一点，麦香味也有，有嚼劲
步骤13：再来张俯拍图，味道超级好！
四、山东馒头的做法和配方
1、把2000克约4包面粉、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加多10～15克）
全手工揉成面团。注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水 *** 有差异，夏天就基本不会有这个问题，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救～
2、揉好的面团盖上保鲜膜，这么热的天气，放在厨房里等待发酵
注意：发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。可以看到很多透气孔，这个是发酵成功的标志！
3、面发好之后，准备300克左右的干面粉，分三到四次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水 *** 不同，空气干燥可减量，空气湿润干粉不变，萌妈家的面粉就是农家老 *** 磨出来的，所以一般是这个比例；
注意：每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，揉好的面团就像之一次揉好的状态一样。
4、另取适当的干面粉(不在300克之内)，撒在揉面板上，取出揉好的面团，在面板继续手工揉(不用担心哦，加入这么多干面粉不会影响发酵，而是让馒头的组织更细腻)。
5、然后分成20个剂子，现在自己家做还是没习惯用称重的方式称剂子。我大体上称了一下，大概每个有200克左右，我们家的馒头个头大。馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
6、取一个小剂子，用手掌反复的 *** 几下
7、用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100下，如果有力气可以继续揉，馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成，最后的馒头胚要揉到光滑，表面不能有坑坑洼洼哦，萌爸力气大，揉过的馒头做出来特别好吃)。
9、单手将面团滚上干面粉(这一步挺重要的，可以防干、防粘连)。
10、收口朝下，两手前后反复 *** ，让馒头胚更圆。
12、做好的馒头胚，放在一块透气的竹藤盖子上面，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。
我们在农村来家，用的是大锅来蒸馒头，就是土灶，用柴火烧火，差不多开锅后，整半个小时，准确的看着时间的，快整好的时候，房间里会有浓浓的馒头香味！
注意：防止馒头底部会有粘连，所以可以在蒸锅底部抹点油，就不会出现这个问题。
特别分享下如何用蒸锅来做，因为城里人一般都用蒸过较为方便。
冷水开蒸，上气后再蒸20分钟，煤气蒸过火候大，所以时间可以适当缩短。
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)
时间到关火焖5分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很 *** 啊！
方子我基本写的比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，馒头个头也大，2000克的面粉做出来20个大馒头。厨友们可按比例减量。
二次排气揉面要加比较多的干面粉，这样馒头会更好吃哦！
1、二次揉面很重要，揉的好，馒头才会发的好。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉，防干防粘，请尽量照做。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑，不能有坑坑洼洼的表面，揉好后，搁置十五分钟左右，就行二次发酵，我们农村土话是叫“醒一下”如果没有光滑的表面，蒸出来的馒头也不会光滑。揉面是馒头最关键的一步。
4、还有一个很重要的问题，就是二发请一定要按照方子写的来 *** 作，在一位厨友那里得知，她的二发放在热水锅里醒发的，二发是馒头很关键的环节，千万不能放热水锅里醒发，闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来，会造成死面，馒头还没醒发到位，表面就被烫熟了。而且蒸馒头也更好冷水上锅开蒸，热水蒸也会有可能影响起发。
五、馒头的做法和配方
食材：面粉、红糖、红枣、葡萄干、酵母。
1，先把红枣去核，枣肉和葡萄干混合在一起切碎。＜br>2，热水把红糖化开，凉至温热，加入酵母搅拌至酵母融化。＜br>3，倒入面粉揉成面团，再倒入切好的干果，进一步揉成光滑的面团。密封醒发至两倍大。＜br>4，把醒发好的面团再次揉光滑，擀成长方形的大面片。＜br>5，把面片卷起来，切成大小均匀的小剂子。＜br>6，切好的小剂子温水上锅，二次醒发至1.5倍大。＜br>7，大火蒸15分钟，关火焖2分钟即可出锅。
六、老面馒头的做法和配方
我知道的老面馒头的做法和配方：
1、面粉中加入除牛奶以外的所有材料，盐，糖，和酵母粉不要挨到一起。
2、揉成光滑不粘手的面团，面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度。
3、发酵好的面团内部蜂窝细密，组织佳，发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软。
4、面团重新整形，排气，如果粘手，就撒面粉，再粘手。再撒面粉，揉成一条均匀的长条。
5、于温暖处再次盖上保鲜膜发酵半小时，盖块软布也可以，防止馒头表面风干，不然成品会有裂纹且表皮干燥。
七、硬面馒头的做法与配方窍门窍门
盖上湿布，放在温暖处硬面馒头必需在面团发酵后（一般使用活 *** 干酵母：面粉量的1％，面粉，再加入30％的干面粉、温水50％调制成软硬中等的面团，静置十几分钟（可以达到继续发酵的目的），发酵半小时即可），揉到均匀后盖上湿布
蒸馒头的面是软了好还是硬了好？
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？?
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多 *** 几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心 *** 好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20分钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
蒸馒头时和面软了，和面硬了，蒸出来的馒头有区别吗？？
蒸馒头时，和面软了，和面硬了，蒸出来的馒头有区别！
和面矗了，蒸出来的馒头较弱，成形 *** 不够；
和面硬了，蒸出来的馒头有口感好，成形 *** 较好。
揉圆。教您山东硬面馒头怎么做，达到内暄外皮硬时：1.入笼用沸水旺火速蒸，入笼蒸熟即成，搓成长条：面粉 *** 0克：入口筋道山东小吃工艺。山东硬面馒头的 *** 要领，摘成100克1个的剂子； 2：蒸法山东硬面馒头的 *** 材料，面肥100克，饧一会儿，对好食碱，干硬香甜，饧发后，如何做山东硬面馒头先把面粉1500克加面肥100克及水和成面团，揉至松软后，再把1000克干面粉对入面团内揉匀.面团要揉匀饧透，食碱20克。山东硬面馒头的特色
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