其实如何煲汤简单又好喝的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解怎样煲汤才好喝,因此呢,今天小编就来为大家分享如何煲汤简单又好喝的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
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一、煲汤要怎样煲才好喝
1、煲汤秘笈:小火慢煲喝靓汤!常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚,今天,咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。 1,选料:中 *** 选材时更好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山 *** 、百合、莲子等材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草 *** ;身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。 2,水温:冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。 3,下料:肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。 4,火候:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。 5,加热时间:汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被 *** ,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的更佳时间是40分钟左右。 6,煲过汤的肉料处理:无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。 7,煲汤器具:以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸 *** 食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用,新买的砂锅之一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。(2)煲汤的八个要领无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物,嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”,民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的 *** 和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
2、用于制汤的原料,一般为动物 *** 原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
3、新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽 *** 后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等 *** 易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也更好。
4、制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果更佳。
5、瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气 *** 、吸附 *** 好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
6、煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
7、这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
8、水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
9、水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。●搭配要适宜许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。例如,海带炖肉汤,酸 *** 食品肉与碱 *** 食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。● *** 作要精细注意调味用料的投放顺序特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素 *** ,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的 *** 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。●喝汤时间要讲究常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。家常“七日”煲汤秘笈星期一:白玉猪小肚汤功效:祛湿消肿。
10、材料:白茅根60克、玉米须60克、红枣10个、猪小肚500克
11、制法:将猪小肚洗净切块,用盐、生粉拌擦,再冲洗干净。先放入开水锅煮15分钟,取出在清水中冲洗。红枣去核后,与白茅根、玉米须一起洗净,用清水稍浸泡片刻,再与猪小肚一起放入瓦罐内,加入清水8碗左右。大火煮沸后,改用小痨?个小时,可加入适量食盐和少量生油。
12、星期二:薏仁猪脚汤功效:健脾益胃、利湿、壮腰膝
13、材料:薏仁30g,干净猪脚一只约半斤
14、制法:薏仁碾碎,猪脚洗净剁块与薏仁一同放入砂锅,加黄酒、姜及清水1500毫升,盖好。先用猛火煮滚,除去汤面浮沫,再用文火煨约2小时;待猪蹄烂熟后,依次加入盐、酱油、葱、胡椒粉。
15、功效:周三是一周中最难熬的时候,尤其是春节积下来的事情之多,让人一个头两个大。那些被头疼困扰的上班族们,不如自己炖一锅天麻补脑汤,补补超负荷运转的头脑吧,因为天麻可是具有祛头痛、益气养肝的效用哦!
16、制法:用清水洗净2个大鱼头和100克天麻,将鱼头封煎后放一旁。在沙锅中倒入约8碗清水,先放鱼头,后放入天麻,隔水炖至水沸时改用中至慢火,炖两至三小时,再放入适量盐即可。
17、提醒:煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,适宜于含天麻一类 *** 材的汤料。
18、功效:对于已显疲态的你来说, *** 简单的金针豆腐瘦肉汤正好能满足需要。虽然材料简单,却有健脾安神的功效。
19、材料:金针菇1两、瘦肉4两、豆腐1块
20、制法:豆腐切块,金针菇用水浸洗。将瘦肉“出水”,金针菇放入用小火煲一小时,再将豆腐放入煲内,加盐半茶匙便可。
21、功效:广东的老牌例汤。生鱼又称黑鱼,是生猛的食肉鱼类,它富含的氨基酸等营养物质能让你也恢复生猛状态。
22、材料:生鱼1条、瘦肉8两、西洋菜1斤、蜜枣6粒
23、制法:生鱼去鳞,清除内脏,洗净沥干,撒少许盐。锅放油,将鱼煎至微黄。瘦肉洗净,出水,用水冲净。锅内放适量清水煮沸,再将全部材料放入,煲约三小时左右便可。
24、功效:十分常见的一种汤,美味而实用。周末为父母煲上健骨御寒的海带排骨汤,让家人备感温馨。
25、制法:将海带浸泡后,蒸半小时,取出再用清水浸泡4小时,彻底泡发后,切成长方块。将排骨洗净,在沸水锅中煮一下,取出用温水泡洗干净。在锅中放入排骨、葱段、姜片、黄酒,先用大火烧沸,再用中火煲,然后倒入海带块一起煮。
26、功效:一看就知道是素汤,清甜不腻,可滋润养颜。周末在外吃了太多口味油腻的饭菜后,可以用此汤加以调理。
27、材料:海底椰约150克,大苹果两个,南枣六粒
28、制法:苹果洗干净后每个切成4片,去心,南枣洗净。水沸后,将各材料放入滚十分钟,然后改慢火再煲两小时,下少许盐调味即可。
二、怎样煲汤才好喝
秘诀1、食材先处理好,才是首要关键
如果想要汤头清澈干净,猪肉和猪大骨要先清洗后,放入滚水中汆烫去除血水,再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨,建议鱼可以先煎过,牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟,烤到金 *** 即可,目视不要烤到焦,烤牛骨可把香气先释放出来,把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。
蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等,去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮,加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大 *** 均,不要大小落差太大,这样熬煮的时间比较容易控制。
秘诀2、捞除浮渣和油脂,汤品清澈味鲜
煲汤时,若是产生大量浮渣,通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等,从肉类被大量释出,尤其是一开始加热食材时,就很容易出现浮渣,要注意一旦浮渣浮起,就要捞除,才能煮出清澈干净的汤。
秘诀3、煮清汤或浊汤,重点在火候的调整
清汤是看起来清澈透明的汤,浊汤是看起来白浊色的汤,清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理,像是 *** 日式或是西式汤品或家常汤品时,使用清汤煮起来颜色比较好看,例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等,但如果是熬煮中式汤品,通常就比较常用浊汤。差别在于炖煮的火候,煮滚高汤后,转开小火细火慢熬,就能煮出清汤,但如果需要浊汤,就要用大火维持煮滚的状态,才能煮出浓郁的浊汤。
根据字典的解释,「煲」就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的 *** 甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅,掌握文武火候一次 *** 加够冷水,大火煮沸,转小火煲,才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水,以免肉类遇冷收缩,导致蛋白质不易溶解,影响汤的鲜味。
必须视主要基底食材种类和火候来控制时间,如蔬菜汤或素高汤不要煮太久,一般只需要20-40分钟左右,蔬菜才不会过度软烂;鸡汤、海鲜汤、鱼汤等,熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的,就需要约1.5-2小时之间,汤头才会鲜甜浓郁。
炖鸡汤或是猪骨汤时,不要太早放盐,因为盐会提早让蛋白质凝固,让鸡肉中的水分向外渗透,鸡肉会明显收缩变紧,影响营养素的溶解,高汤的鲜美浓度就会不足,鸡肉、猪肉也会变硬、变老,影响口感。而且如果太早加入盐,汤再熬1个小时,汤头就会太咸,因为部分食材中就含有一些盐分,所以随著熬煮的时间越长,就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材,像是白萝卜、马铃薯等,太早放盐也会让此类食材更难熟透。
三、要怎样煲汤,才会有营养,又好喝,
1、煲鸡最是忌讳什么都放,材料多了就杂了,会 *** 鸡原有的味道,使鸡汤串味。只因鸡汤属清(高)汤,以醇、纯为美。纯不难理解,就是纯净,单纯,不需要多余的辅料与佐料,致于醇嘛,即是醇厚之意,这就要体现在火候上了,这样才能体现出醇之美来。不仅是炖鸡,就是炖排骨、炖蹄膀之类的也是如此,你看哪个有级别点儿的大厨熬纯高汤时,胡乱汤朝里放东西的?最多朝里面放丁点儿正宗的云南火腿提提味儿。
2、如果你炖的是菜市场卖的一般的鸡(如果是那种养鸡场的冷冻肉鸡,就不要煲了,肉鸡只适合做菜,毫无鸡应有的鲜味可言),建议你将鸡切块漂净,冷水入锅内(水一定要放足够多,在炖的过程中消耗有些大)开大火,一等到锅内水快开了,立即打掉飘在水上的浮沫,多打几道,尽量清理干净,否则血沫会使汤内有少许的腥味,影响口感。然后,开大火等水大开,取一大块老姜(鸡块少,姜用量就少,反之则多些,视情况而定),再用刀拍两下使其松裂但不散碎,投入锅中。然后将洗好的两棵大葱取葱白切段,也放入锅中,再放入少许花椒(花椒很关键,因为花椒好像天生就拿鸡块,能给鸡汤提味,但花椒分两类,一种是专做菜用的很麻,一种多是做汤用的不麻,但非常香,更好选用不麻且香的那种),如果有胡椒粒,可放五至十粒,用量根据鸡块用量而定,没有胡椒粒,也可用胡椒粉也是一样的。这姜、葱白、花椒、胡椒四样放入后,就放下锅盖,将火改成中火,炖30分钟至40分钟后,如果家里有砂锅,就将原锅内的鸡汤倒入砂锅中,微火慢煲(忌大火)40分钟即可。何时放盐可根据自己喜好,我喜欢换砂锅时放盐,肉不易老。如果没有砂锅也可以,只将火改微火再接着炖30分钟至40分钟也行,其中品味,可调味,若感味不够鲜美,可加入少许鸡精,更好不要味精。
3、炖出的汤呈乳白色,滋味鲜美,气味香醇,回味无穷。
4、如果你炖的是正宗土鸡(现在正宗的土鸡可真不好找,就是农村现在喂鸡全都用的饲料,很少还用粮食和青菜喂的土鸡了)的话,就更简单了,调料只放胡椒和盐,味道却反而更美。
5、如果你仅仅是想让鸡汤鲜美鸡肉好吃,就照我上面说的做,如果你是想让鸡汤更滋补,使汤有 *** 补的作用,当然就另行别论了,功效不一样,那做法就不一样了,因为注重的不是滋味,而是养生。可在超市里买现成的养生滋补炖鸡调料包,里面的中 *** (如大枣、枸杞、沙参、山淮、太子参等等)都配得很齐,还附有炖鸡时如何使用的说明。
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