大家好，今天来为大家分享老北京芝麻酱面的一些知识点，和老北京麻酱凉面的做法步骤图的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、为什么北方人吃火锅喜欢用芝麻酱
1、四川人吃火锅喜欢用干料、油碟；而北方吃火锅，“麻酱”才是精华。
2、在吃火锅时，“芝麻酱”可以降低火锅的“辣”。另外，北方人爱吃涮羊肉，芝麻酱的厚重绵密可以托住羊肉味儿。
3、“芝麻酱”也叫“麻酱”，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。在我们北方，吃火锅最常见的调料就是“芝麻酱”。
4、北方人吃火锅，比如涮羊肉，没有芝麻酱怎么吃？还要有蒜，还要有小磨香油，还要有韭菜花。
5、南方人吃火锅，除了锅底，蘸料内容也很多，各种酱油料油，香葱香菜，辣椒蒜蓉，不一而足，唯一区别，就是没有麻酱。
6、火锅作为一道菜肴，有三大部分构成：带火的锅、涮煮的菜、调料。其中核心部分是菜和调料。
7、菜分荤素，只要是涮了吃的都是；调料有两块：底料和蘸料。菜和调料的关系，为主和次，菜为主，料为次，调料是为了菜而生，压住菜的邪味，突出菜的正味。就像皇帝和大臣，只能众臣为皇帝服务，不能皇帝听大臣的。
8、就拿重庆火锅和北京火锅为例，一个 *** 南火锅，一个 *** 北火锅。重庆火锅讲究锅底，各家都不一样，都有自家秘方。同时还要蘸料，只是相对简单很多。可以说，重庆火锅味道是最复杂最重口，不是一个麻辣所能说明白的。
9、北京火锅恰好相反，没有锅底，就白水，蘸料也不复杂，芝麻酱为主调，其他随意配几样。
10、为什么这样大差距？按照烹饪原理，调料取决于食材。重庆火锅的食材，主要是动物下水，污秽之物。必须的重料，才可以避去秽味。所以锅底料没有别的用途，就是为了避去下水的腥臭，然后用蘸料平衡一下，才达到美食标准。
11、北京涮锅食材单一，只要羊肉就行。不过羊肉涮锅有要求，不能涮熟透再吃，要涮熟到七成。这样的肉，相当于白切肉，没有蘸料不好吃。涮羊肉的调料，本来只要有草原牧民传统的韭菜花，盐咸和腌韭菜花香足够了，提升了 *** ，压住了肉膻。
12、以麻酱为主调的蘸料，是老北京风味，涮羊肉是在北京落脚并推广开来的。北京人发现麻酱压住羊肉膻味效果更好，于是，北火锅就定型在白水锅底、羊肉和 *** 韭菜花蘸料为基调。
二、老北京正宗芝麻酱的调法
1、 *** 正宗的老北京芝麻酱，需要准备八种调料：鸡精、辣椒油、蒜水、香油、生抽、醋、老抽和白糖。首先，取80克芝麻酱放入碗中，加入适量清水，让芝麻酱变得易于搅拌。接着，加入30克老抽、10克生抽、5克白糖和10克醋，进行充分搅拌，使其均匀混合。最后，加入适量蒜水和25克香油，再倒入30克辣椒油，再次搅拌均匀，直到所有调料充分融合。
2、 *** 过程中，需要注意每种调料的分量要准确，尤其是老抽和生抽，它们的颜色较深，对芝麻酱的颜色影响较大。此外，白糖起到提鲜和增加甜味的作用，醋则能去腥增香。鸡精主要用于增鲜，辣椒油和蒜水则赋予芝麻酱独特的辣味和蒜香。
3、调制好的芝麻酱，色泽 *** ，香味浓郁，是老北京特色小吃不可或缺的调味品。无论是拌面、拌菜还是蘸食，都能让食物的味道更加丰富多样。芝麻酱不仅口感细腻，还富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、铁等，对 *** 健康大有益处。
4、正宗的老北京芝麻酱 *** *** ，不仅需要掌握各种调料的搭配比例，还要注重调制过程中的细节处理。只有这样，才能调制出既美味又健康的正宗芝麻酱。
三、老北京麻酱凉面的做法步骤图***怎么做好吃
虽然伏天已过，但这两天还是感受到秋老虎的厉害，白天还是骄阳似火，闷热难耐，在这样闷热的天气，想起了北京人更爱吃的麻酱凉面。小时候，每到夏天，太阳刚一落山，余热稍稍散了点，搬个板凳坐在院子里树下边。吹着小凉风，来一碗冰凉爽滑的芝麻酱过水面，外加两瓣独头蒜，再来根黄瓜，真是太爽了。芝麻酱的香味，面条的筋道爽滑，加上丰富的配菜，真是令人食欲大开，稀里哗啦的一大碗就下肚了。其实芝麻酱凉面的做法很简单，面条煮好过凉水，然后在面上摆上切好的黄瓜丝；芝麻酱中加少许盐，生抽，米醋，用凉白开水懈开，然后淋在面上就好了。但怎么做才是正宗的老北京芝麻酱凉面呢？老北京会告诉你要加上花椒酱油卤才正宗呢，下面就介绍一下！
锅中加少许油，待油温6成热时放入花椒，煸炒出香味。
放入适量清水，盐，糖，鸡精烧开，马上出锅。
芝麻酱放碗里先加入生抽，盐，糖，米醋搅拌均匀。再用凉白开水懈开。
一共准备的材料：机制面条，香菜粒，大蒜末，黄瓜丝，花椒酱油汁，麻酱汁。
锅中放水烧开，下入机制面条，烧开点两次水，煮8—9成熟就可以了。
煮熟的面，马上放入冷水盆中过凉。
面条捞碗中，沥干水分，浇入一勺麻酱汁。
上面放黄瓜丝，香菜末，蒜末，吃时拌匀即可。
1.懈麻酱的水要一点一点的加入，水一下放多就懈的不均匀了。 2.面条煮8—9成熟就可以了，煮大发了，面吃起来就不筋道了。 3.面条煮完要过冷水，吃起来才滑爽筋道。
四、老北京芝麻酱烧饼的做法
原料：面粉300克、酵母5克、温水100ml、芝麻酱45ml、盐10克、糖8克、酱油15ml、香油15ml、温水适量、芝麻100克
1.用约100ml左右的温水将酵母粉化开，然后在面粉中放入盐拌匀，一边倒在面粉中一边用筷子搅拌，直到面粉开始结块后改用手 *** ，如果面粉无法成团还要慢慢加入清水，直到面团揉的均匀光滑，然后盖上湿布放在温暖的地方发酵1小时；
2.面团发酵的同时准备芝麻酱：将芝麻酱、白糖、酱油混合均匀，然后慢慢加入温水搅拌，直到芝麻酱稀释没有结块现象，用筷子挑起来能缓慢的留下即可；
3.面团充分发酵后，用手 *** 均匀，砧板上撒上薄粉，将面团擀成半厘米厚的大饼；
4.在面饼上淋上香油用手抹匀，然后淋上芝麻酱用勺子涂抹均匀；
5.拉住面饼的一端一边拉伸，一边慢慢卷起，最后卷成长条状，切成3-4厘米长的剂子。此时将烤箱上下火打开预热到180度；
6.揪住剂子的两端往里对折，也就是将露在外面的麻酱尽量藏在白面里，揉圆后轻轻按扁，刷上一层蛋液后沾上芝麻。放入烤箱中，用180度上下火烘烤15-20分钟，直到两面金黄即可；
眼目前这是我更爱吃的早点了，尤其是切开烧饼加上几片火腿、或者是放入少许辣椒酱，我一顿能吃3个呢，关键是酥阿！香啊！
麻酱就是芝麻酱的简称，据我观察麻酱烧饼好像北方更常见些。在南方尤其是云南，芝麻酱一般都和花生酱搭配起来调成甜口的，作为蘸酱，或者烧饵块的涂抹酱，当然这两种吃法我都喜欢；
麻酱烧饼口感香酥，入口之后层次分明而且松软可口，一般都是用发面（经过发酵的面团）来做，如果有面肥的话则更好。实在不会发面又想吃烧饼的朋友，可以用开水和面，然后将酱料包在里面，轻轻压扁，用烤箱或者平底锅煎黄都可以，但是口味略有差别。这只是个偷懒的办法，要想口味好吃，还是别省事！
裹好麻酱的剂子要捏着两端往中间折，就是将酱均匀的包在饼里，实在掌握不了的话，可以将剂子稍稍整理后压扁。我烤了两次，分别用了两种包法，事实证明还是麻酱藏在里面的更香；
因为是发面，所以烤箱需要预热，否则烧饼在烘烤过程中很难吸收空气鼓起，口感容易变硬。家里没有烤箱也可以用平底锅煎，烧饼底部定型后，淋入少许清水，立即加盖用红小火慢慢烘，味道也不错，但是芝麻在烤箱里烘烤出的香味还是很难代替。
五、老北京传统麻酱怎么做
主料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄榄油，麻油)
2.放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为 *** ，吃一口很香就可以了。
3.炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。
4.把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。
5.不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。
6.芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。
OK，关于老北京芝麻酱面和老北京麻酱凉面的做法步骤图的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
