鱼丸子做(鱼籽怎样做丸子)

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鱼丸子做(鱼籽怎样做丸子)-第1张图片-

本文目录

  1. 鱼丸子的做法,鱼丸子怎么做
  2. 鱼丸子是怎样做的
  3. 怎样做鱼丸子
  4. 鱼籽怎样做丸子

一、鱼丸子的做法,鱼丸子怎么做

自制鱼丸(鲜嫩Q弹)《系列二》的做法

将取出鱼肉切成小块,更新改用鸡蛋清60克

备注: *** 上是我以前做用全鸡蛋做的60克。

把拌均匀鱼肉分成两次,放入料理机搅拌

料理机搅拌20多秒,成这样肉泥(如图所示5)加入适量调味料,盐,胡椒粉,料酒继续搅拌

取出放入盆里。继续完成剩下鱼肉,以上同样 *** 完成。取出,放入盆里。

加入淀粉,分成三次加入,一次用手摸均匀,再次放入二,三次

用手摸摸均匀,再次用手劲顺时针搅拌,做鱼丸弹 *** 步骤

锅里放入冷水,用大火煮到有点冒气后,改用小火煮

用左手挤出形状漂亮鱼丸子,用汤匙,把丸子放入锅里,汤匙每一次取鱼丸前,先在水里沾下。`

到鱼丸子浮起来,直接加入白菜,调味料,煮熟即可

做出来冷藏 *** (以上 *** 完成煮到鱼丸浮起来,用一个盆子里放入冷水,把鱼丸子捞起来,放入盘里浸泡,水热倒掉再次放入冷水浸泡到丸子冷即可,这样 *** 丸子比较Q弹口感)

1、用新鲜猪后腿肉和鸡肉,以上同样 *** 可以做丸子。

2、做鱼丸不一定就是用草鱼做,鱼新鲜,少刺就好。

二、鱼丸子是怎样做的

鲜鲅鱼精瘦肉200克,猪肥肉末100克,香菜末30克。

配料:鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋、料酒、酱油、十三香、白糖各适量。

步骤1、把鲅鱼洗净,去内脏,剁去头、剪去尾巴、身上的鳍;

2、洗净韭菜,切碎。葱姜切碎,备用;

3、去鱼骨。用刀从鲅鱼的尾部贴着鱼的大脊梁骨把鱼肉割下来。要两面的。不是很难,但是注意要小心;

4、用刀把鱼肉刮下来。一手按着鱼肉的一头,那只手拿刀,用刀尖轻轻的一刮就下来了;

5、然后就是剁鱼肉,因为鱼很新鲜,所以会粘刀的,妈妈教我的办法是先加水,一点一点加。然后再加酱油,是为了让鱼肉有点味道,一点点就够了。要不鱼肉就会变成酱油色了。只要剁碎就可以了。放在一边,备用;

6、剁五花肉(加肉的目的是让鱼丸子不那么腥,而且还增添了肉的香气。我用了一小块)。妈妈说剁的肉馅和搅的肉馅味道不一样;

7、剁好肉以后把鱼也加进来,一起剁。剁到鱼肉不分离,粘合在一起。当然越细越好;

8、剁好以后加入准备好的韭菜、葱姜末加入所有调料,还要加一点水。开始搅拌,要顺着一个方向搅。搅一会会发现鱼馅又粘糊在一起搅不动了;这时候就要加水了,再搅。水要一点点的加。搅好了以后放一会入味。大约十几分钟就可以;(调馅时要加花椒水,不要用普通水代替。)

9、锅内加水烧开,转中火把鱼丸子挨个放进锅内。我用的是小勺舀的,嫌丸子不圆就用勺整一整就好了。用中火是害怕下锅早的和晚的口感不一样丸子全部飘上来了就好了,可以出锅了。

1:水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。

配方2,可蒸可炸鱼丸配方(百分比):带鱼鱼肉65千克、猪肉10千克、面包粉10千克、琼脂粉(寒天粉)1千克、精盐2.5千克、成品生抽酱油3千克、蒜泥5千克、味精0.1千克、葱末1千克、姜末1千克、黄酒1.5千克,清水适量。

这配方2,运用了琼脂粉(寒天粉),大大改变了鱼丸子的口感,因为1千克琼脂粉(寒天粉)遇水可以膨胀成30千克,将大量水分储存在鱼丸子内部,大大增加了鱼丸子的软鲜嫩感觉,口感更接近于吃鲜带鱼,改进了配方1、配方2的鱼丸子生硬发柴的口感。

制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘 *** 较强的酱状为止。

制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

三、怎样做鱼丸子

其 *** *** 是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘 *** 的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。\x0d\x0a鱼丸 *** 是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法 *** 作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住 *** 中的技术关键。为此,笔者特将自己 *** 鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。\x0d\x0a一、鱼肉的选择\x0d\x0a *** 鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。 *** 鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹 *** ,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变 *** ,因而它是 *** 鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。\x0d\x0a二、如何提高成品的色泽\x0d\x0a要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。\x0d\x0a排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。\x0d\x0a三、辅料对鱼丸的影响\x0d\x0a川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向 *** 的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会 *** 水分子的排列,便鱼茸吐水。\x0d\x0a *** 鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲, *** 鱼丸就是利用蛋白质的盐溶 *** 、热凝聚的特 *** 而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘 *** 不强, *** 形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水 *** 能降低,产生变 *** 而使蛋白质 *** 状被 *** ,降低了鱼丸的弹 *** ,影响其口感。\x0d\x0a *** 鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水 *** 强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结 *** ,保持鱼丸的弹 *** 和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀 *** ,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。\x0d\x0a淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水 *** ,同时增加鱼丸的可塑 *** ,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘 *** 不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。\x0d\x0a四、鱼丸的加热及火候\x0d\x0a加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其 *** 是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹 *** 就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变 *** 而失去粘 *** ,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。

四、鱼籽怎样做丸子

鱼籽丸子的材料:鱼籽100g,猪肉100g,淀粉50g,油盐适量,花椒面适量。

2、然后把葱花切小一点,把肉切成小丁;

3、再放入适量的盐和花椒面拌均;

4、然后放上洗好了的鱼籽,再把鱼籽和肉拌均匀;

5、接着放上一个鸡蛋,再次搅拌均匀;

6、然后放上淀粉,调成比较稠一点的糊状;

7、最后放进锅里,炸成两面发黄即可。

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标签: 鱼丸子 丸子 怎样 鱼籽

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