今天给各位分享王致和豆腐乳的做法的知识，其中也会对怎样做王致和豆腐乳进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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一、王致和臭豆腐的 *** ***
王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，属于豆腐乳的一种。颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京郊区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用 *** 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的 *** 用价值。古医 *** 载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。享有“铸军魂，展军威”美誉的中国人民 *** 某军团战士，正是因为每年夏季食用王致和公司赠送的臭豆腐，才摆脱了“夏练三伏”造成的腋下、股下皮肤溃烂的困扰，不再受脚气的侵袭。
祖传秘方、选料考究、工艺精湛、挚诚实在。以质取胜才使得这平凡的小方块充满了神奇的魅力。随着科技水平的发展，王致和人对腐乳的研究也逐渐地进入更深的层次。小小的“红方”、“青方”已经不仅仅作为餐桌上的调味品，因其较高的营养价值和保健功效，已经渐渐成为人们饮食的一道必不可少的正菜、成为人们调理身体、促进健康的佳品。吃些臭豆腐，对预防老年 *** 痴呆有积极作用。
腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质， *** 必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，红腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可达1.88-9.8微克。腐乳中还含有丰富的 *** 必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。
在维生素中，维生素B12显得与众不同。维生素B12以辅酶形式参与蛋白质和核酸的合成，还与蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的代谢有关。体内缺乏维生素B12，将影响造血 *** 的正常功能，不能正常生产红血球，将未成熟的较大红血球提早释放到血液中，这种红血球不能担负运送氧气的功能，形成巨幼红血球贫血。最初，科学家就是在用猪肝治疗这种恶 *** 贫血时发现维生素B12的。维生素B12同时还参与髓磷脂的合成，能维护神经组织的正常功能。据最新研究表明，维生素B12的缺乏，是诱发老年 *** 痴呆症的一个因素。
对其他维生素，高等植物都能合成，唯独维生素B12，植物不能合成，因此植物 *** 食物不含有维生素B12。自然界的维生素B12都是微生物合成的，动物 *** 食物中的维生素B12的最终来源也是食草动物胃中的微生物，它们合成维生素B12后，经动物的消化道吸收，可以贮存在机体的一些组织中，以肝、肾等内脏贮存量较高，因此肉、蛋、乳等动物 *** 食物含有维生素B12。
*** 消化道内的微生物存在于大肠，虽然它们也能合成维生素B12，但位置已处于 *** 用于吸收营养物质的小肠部位以下，无法被吸收，故人类要靠摄取食物的途径来补充获得维生素B12。
正因为如此1947年北京燕京大学的几位美国教授参观品尝了王致和臭豆腐后，产生了浓厚兴趣。经过样品化验后，认为含有丰富的蛋白质与维生素，声称为Chiness Cheese（中国奶酪），现在中国奶酪已世人皆知。
提取腐乳中的有益成分，变食品为保健品，这应该是赚取利益更大化的商人的普遍做法，然而，王总却说，王致和人是在为最广大的老百姓服务，如果通过提取而成为保健品，那么它的市场售价将不是普通老百姓能够承受得起的、这就使企业变成为少数人服务了，这与企业的服务宗旨不符。宁可少些利润，也要做普通老百姓喜爱并吃得起的大众化产品。
二、怎样做王致和豆腐乳***豆腐乳的做法
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活 *** 低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3更好。
三、王致和臭豆腐怎么做的
1.腌好豆腐后，要在瓶中加入凉开水。注意，一定要开水放凉，不能用冷水，容易影响腐乳的变质和味道。
2.白酒的选择一定要高度数的，这样可以加快豆腐的变质过程。
1.将买来的豆腐切成块状，用开水焯一下，捞出来，平整地摆放在案板或篦子上，下面铺一层白色细布，控干水分。
2.豆腐控干水分后，将篦子放到阴凉潮湿的角落。不要着急，等几天后，豆腐上就会长出细细的小绒毛。
3.取一口锅，将所有调料放入后加水，大火煮开，然后去除里面的食材后晾凉。把豆腐块放入准备好的干净的玻璃瓶中，将晾凉的汤汁浇进去，然后加入适量的高度白酒，使其进一步发酵。
4.将豆腐乳装进玻璃瓶后，用保鲜膜将瓶口盖严实，再拧好盖子，放置在阴凉处。过一个星期左右，臭豆腐乳就做成功了。拿出来一尝，臭豆腐乳，趁着馒头、米饭、烙饼都可以吃，非常下饭。
四、王致和豆腐乳怎么吃
一、豆腐乳滴上少许香油鸡精，算是豆腐乳讲究点的吃法了，味道很赞。二、搭配刚出锅白花花软绵绵的大馒头，或者炸馒头片吃，豆腐乳的味道就更有神韵了。三、现在豆腐乳是我家刷火锅，蘸酱中必备佐料，豆腐乳酱汁特有的味道，混合花生芝麻酱，嫩嫩的羊肉片刚出水蘸一下，绝对能吃出传统老火锅的味道。
王致和臭豆腐炸来吃就很好吃了。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
王致和臭豆腐不仅有很高的营养价值，而且有较好的 *** 用价值。古医 *** 载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。而腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质， *** 必需的8种氨基酸含量较为丰富。
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