大家好，今天小编来为大家解答酿皮 *** *** 全过程这个问题，酿皮调料的 *** *** 很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
一、擀面皮的 *** *** 与步骤
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。
按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.
手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。
面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面。
把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用
拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）
1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉
2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）
3）、准备好一个大铁锅，更好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌，期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行。
4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹 *** 即可出锅。
5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，
6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。
7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力 *** 成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反 *** 作，一张张摞起备用。
将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮。
将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来， *** 成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行。
（注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管更好，要光滑。）
将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可。
辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料
将五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣，170度放芝麻、160度加辣椒面6两（中粗5两、1两细辣椒面）,醋少许盖上第二天使用，这样颜色、味道会更好！
盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可
（芹菜、绿豆芽用开水抄一下！）
二、青海酿皮的 *** ***
1、酿皮的 *** 相当繁复首先，要将面粉（或绿豆粉等）和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复 *** 。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多。
2、接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平。之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其 *** 后，便算是完成了主料的 *** 。“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
3、至于“凉皮”之称，不言而喻，则是指其食法为放凉后拌作料而食。
4、所谓酿皮，其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。
5、之一种虽为“普通”（其实是普遍的意思），却更具有特色：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧 *** 和延展 *** 很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的，醋里浸着几个草果。而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连名字都叫不上来。
6、第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到
7、的好食者只有等待次日了，在当时的生产力条件下，盲目扩大产量只会以质量为代价，现在不这样了，已经是社会主义初级阶段，自然不会让每个顾客失望。高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。
8、酿皮是女士们的所爱，夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生意也是很红火的，多亏女 *** 们捧场，冬天的做法和平时没有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。当然和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉，即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料。
三、酿皮调料的 *** ***
原料：面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
步骤：分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
1.制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，之一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐 *** 克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
2.笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
3.切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。
4.调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
四、酿皮的 *** *** 与配方
对于不怎么会做饭的人们来说，如果采用他们的方式去对凉皮进行 *** 的话，大多数人都是 *** 不成功的。为此，我今天就教大家一个 *** *** ，用这种 *** 去对凉皮进行 *** 的话，不怎么会做饭的人，也能将其轻松学会。
我 *** 凉皮的 *** ，是特别简单粗暴的，既不用去揉面，也不用去洗面，而且做出来的凉皮还特别透亮，吃起来的口感更是筋道无比，和外面买的凉皮并没有多少的差别，采用我教你的凉皮 *** ，去对凉皮进行 *** 的话，绝对比外面买的还要好吃。
【 *** 食材】黄瓜，小麦淀粉，食盐，食用油，胡萝卜，蒜水，生抽，米醋，食盐，白糖，香油，辣椒油
1、首先我们要准备一个大碗，往大碗中加入300克的小麦淀粉，并准备600克的清水加入到小麦淀粉中，淀粉和清水的比例为1:2，并用筷子将其搅拌均匀，直到淀粉被搅拌成流动的液体状，用来 *** 凉皮的面糊就 *** 好了。
然后我们还需准备一根黄瓜，将黄瓜清洗干净后，将其切成细丝状，装入碗中备用，再准备一个胡萝卜，将其清洗干净切成细丝，装入碗中备用。如果你还有更多喜欢吃的配菜，也可以准备上一些。
2、准备一个大一点的不锈钢碗，然后往其底部刷上一层食用油，再把准备好的面糊，将其舀入一两勺到其中，并晃动碗底让其在碗中平铺均匀。然后准备蒸锅，把准备好的面糊放入到蒸锅当中，并用大火蒸制三分钟，将其蒸制定型取出蒸锅。
蒸好以后的面糊，我们需要往里面加入适量的清水，并用手轻轻一取，就可以得到一 *** 好的凉皮。重复以上动作，把所有的面糊都 *** 成凉皮，300克的小麦淀粉，大概可以 *** 10张凉皮。
3、等所有凉皮都 *** 好以后，我们需要把凉皮叠加在一起，并用刀将其切成条状，装入碗中备用。（在 *** 的过程中，如果你担心凉皮与凉皮之间会粘连在一起的话，可以往凉皮表面刷上适量食用油，就能很好的防止其出现粘连。）
最后我们要把准备好的黄瓜丝，以及胡萝卜丝加入到凉皮中，与凉皮搅拌均匀，再往里面加入两勺蒜水、一勺生抽、一勺米醋、一勺食盐、两勺白糖，以及半勺香油，再加入两大勺的辣椒油，将所有食材搅拌均匀，美味的自制凉皮就做好了。
1、 *** 凉皮时所采用的淀粉，一定要采用小麦淀粉，小麦淀粉做出来的凉皮味道会更好吃。
2、在对面糊进行搅拌的时候，可以往里面加入半勺食盐，一同去进行搅拌，这样凉皮做出来会更加晶莹透亮。
3、往凉皮中加入各种调味品时，调味品的加入，可根据个人口感喜好去进行加入
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
