大家好，关于扯面用高筋还是中筋很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于做扯面为什么扯不开的知识，希望对各位有所帮助！
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一、扯面的面怎么样和才有劲道
1、一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活 *** 增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的 *** 成功保证前提条件。
2、和面是拉面 *** 的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水 *** 更高，可以达到150%，此时面筋的生成率也更高，质量更好，即延伸 *** 和弹 *** 更好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水 *** 和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变 *** ，而失去其 *** 能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘 *** 增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用 *** 滩所产的蓬草烧制出来的碱 *** 物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。
3、醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4、由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5、将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术 *** 很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
二、拉面应该如何和面
拉面的比例是精粉 *** 0克，水1500克，碱面25克。
1、要将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水，记住我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去 *** 面粉，而且 *** 的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
3、等到我的面写好之后，将醒好的面放到我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀，我们手上的功夫一定要好，然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，因为有油，所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
三、做扯面为什么扯不开
问题一：做扯面时,和面时加盐后,太筋扯不开,为什么你好，你的配方配料结构不合理，扯面、?拽面、抻面做法：25kg高筋面粉、12.5kg水、750g盐、100g～200g筋力源G型。?工艺：用温开水化开筋力源G型、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。?将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。
问题二：做扯面扯不开应该怎么办在面上弄些面粉防止它又沾在一起就行了
问题三：做扯面时,和面时加盐后,太筋扯不开,为什么你好，你的配方配料不合理造成，陕西箸头面、扯面、?拽面、抻面、桢条面、香棍面做法：25kg高筋面粉、12.5kg水、750g盐、100g～200g筋力源G型。?工艺：用温开水化开筋力源G型、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。?将面条搓细（约5―8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。
问题四：为什么我做扯面一扯就断？ 20分用高筋粉，1斤加5克盐，7克碱，4.5两水，和成面团，醒面半小时以上，然后把面滚成条，双手各握一川，进行盘面，这是一道必须而且关键的步骤，盘至拎起一端，均匀下坠而不断为止，下面就可以扯面了
问题五：自己做扯面，怎样才能扯的又长又薄 hey
之一是面里和时要放点盐，当然也可以放一个生鸡蛋，但不能放太多的。
第四，你可以试一下把面搓成细长条，然后表面抹上豆油，然后放置醒二十分钟，再一点点用后抻，你会发现很容易就抻长了
问题六：这几天做拉条子扯面到第二天怎么都发了拉不开一定要用雪花粉哦
问题七：我做的扯面为什么吃起来不筋道，是怎么回事，是盐放少了吗，哪位大神帮帮我一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。
有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面 *** 的关键。
首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也更高，质量更好，延伸 *** 和弹 *** 更好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变 *** 而失去其 *** 能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。
和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“ *** ”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。
篷灰，一种，兰州拉面筋道柔韧的秘诀之一。就如其名，篷灰是，深秋枯黄后烧成的灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。现在很多地方都用一种 *** ，这东西是用工业烧碱做的，，会把人吃坏的。真正的篷灰是一种篷草植物烧成的灰，这种灰是天然的，对 *** 才是无害。兰州拉面好吃就是因为这种灰的用。有一种清香。因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆，以示正宗。蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰
2011年4月由兰州金渤生物科技有限公司和兰州交通大学共同研制的“新型兰州 *** ”――面博士拉面伴侣正式上市。这意味着通过产学研的对接，于去年通过科技成果鉴定的“新型兰州 *** ”项目完成了成果转化，正式落地，助力兰州牛肉面产业做大做强。
自从2008年底“ *** ”事件曝光后，国家对食品添加剂的安全 *** 日渐重视。2009年1月，食品工程学博士孟宪刚，化学博士黎白钰、王小龙等开始了新型 *** 的研究工作，目的是摈弃普通 *** 中不宜用作面条制品添加剂的化学成分，研制出既符合兰州拉面手工加工要求，又符合国家要求的综合 *** 能良好的新型 *** 。项目组经过一年多的研究，采用复合酶制剂、氨基酸以及盐类物质研制出新型兰州 *** ，所用原料均符合GB2760规定，产品符合Q/LZJB0001S－2009标准。
1将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。启动面包机的和面程序，搅拌40分钟。
2揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状（这是其中的一份）。搓好的面团再切成两半。案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条。
3盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时（时间越长越容易拉得均匀）。两手揪住面的两端将面均匀地拉长（可借助将面......>>
扯面是陕西省和山西省的地方传统面食。扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。 *** 时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。兰州牛肉面，也是扯面的一种，传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华之一面”。
面粉 400克、水 215克、盐 1/4匙
1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋
3.取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油
4.用保鲜膜包好，放置醒半小时以上
10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长
12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条
辅料：小油菜、菠菜、猪肉丝、冬笋、香菇、豆芽.
调料：盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽.
1、面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；
2、用猪肉、香菇、冬笋、豆芽炒成卤汁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。
问题九：扯面拉条子怎么做料那个拉条子我拉不长是什么原因拉条子拉不长是什么原因面没活好和面是有讲究的大叔在；‘冠香兴】参饮亲自学的拉条子他们的面软硬掌握的特别到位
2.面和好后，每隔10分钟用力揉一次，反复揉3-5次。
3.面饧好后，压成饼状，用刀切成条。
5.把 *** 好的面条沾上油一圈一圈盘到容器中
6.用保鲜膜封好，放在冰箱里，至少两个小时以上，隔夜更好。
主要有肉块、洋葱、辣椒、西红柿等
因手艺不精，所以只好把先前弄好的面条一条一条地拉细拉长，然后放入开水锅中。比较慢，不过饧好的面不怕煮，一样的筋道。
9.煮好的面更好过冷水，这样可以增加面的筋 ***
把肉块、洋葱、辣椒、西红柿等按照常规方式炒熟即可。
11.这就是一碗香喷喷的拉条子，咋样？卖相还可以吧。
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