各位老铁们好，相信很多人对腊肉 *** 法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于腊肉 *** 法以及腌腊肉的 *** *** 及用料的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、腊肉的 *** *** 与过程
主料：猪肋条肉（五花肉） *** 0克
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行 *** ，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上 *** ，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制 *** 同 *** *** 。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的 *** 同 *** *** 一。
历史悠久，中外驰名。 *** 全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如 *** 无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种 *** ：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖 *** ，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金 *** 时，取挂于通风之处即成。
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊 *** 味更加浓郁。
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真； *** 精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能
二、 *** 腊肉的 *** 及配方
腊肉口感紧实咸味较重，直接蒸熟了吃并不下饭，要想让腊肉配米饭吃还得用一些蔬菜和腊肉一起炒着吃更下饭。我来给大家分享一些炒腊肉的 *** ，都是非常下饭的腊肉吃法。
主料：腊肉(生)300克辅料：青蒜20克红辣椒30克
调料：香油5克植物油15克味精1克白砂糖2克料酒5克
1、将整块腊肉放入锅中蒸20分钟，取出去皮切成薄片;蒜苗切斜段;辣椒去籽后切片。
2、将腊肉、蒜苗一起放入开水中烫熟捞出。
3、锅中倒入15克油烧热，放蒜苗、辣椒拌均匀，再放腊肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后浇淋麻油即可起锅，盛置盘中。
食材：腊肉、西兰花、葱姜蒜、白糖、淀粉。
1.西兰花切小块，沸水中灼一分钟，捞起过冷水，控干水分。
2.腊肉开水洗一下，去除表面灰尘，斜切成薄片。
3.蒜头去皮、切片，下油爆香放入腊肉，翻炒片刻，倒入西兰花，继续爆炒两分钟，加入盐生抽调味，一点点白糖提鲜，最后勾个薄芡即可。
5.倒入菜心大火快速翻炒至断生，即可。
辅料：葱，姜，蒜、糖、盐、鸡粉、料酒。
3、油热葱姜蒜末爆香放入腊肉翻炒至出油，肥肉部分透明。
4、放入青椒，加糖、盐、鸡粉、料酒调味。
三、腌腊肉的 *** *** 及用料
五花肉、盐、高度白酒、花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、味极鲜、白糖。
1、五花肉切成2-3厘米宽的长条，用高度白酒杀菌。
2、锅中放盐、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒至盐微黄，关火 *** 。盆中加生抽、老抽、味极鲜、白糖，搅匀后涂肉上。
3、盐 *** 后涂在肉上，盖上保鲜膜放冰箱冷藏3-4天。
4、腌制过程中每天翻动一次，腌好后用开水烫洗，表面喷白酒，晒至风干且不硬即可。
四、腌制腊肉 *** *** 和配方
猪肉切成大块放入盆中，加入白酒，充分 *** 洗净，锅中加入100克白糖、八角、肉蔻。
桂皮、香叶、姜片、葱段、胡椒粉，倒入 *** 克老抽、500克生抽，小火炖，边煮边搅拌，煮至酱料即将沸腾时关火。
放凉后加入辣椒粉、花椒粉，搅拌均匀，放入猪肉，酱料涂抹均匀，猪肉放入容器中，倒入酱汁，盖上盖子，放入冰箱冷藏，腌制3天。
用绳穿好猪肉，放入开水中烫2分钟，挂在太阳下晾晒，喷上白酒、白醋，晒3-4天，腊肉就做好了。
五、做腊肉的步骤
腊肉在我国已经存在数 *** ，已经是家家户户都了解的传统美食，下面我把我家常用的腊肉 *** 配方和技巧全分享给大家，打算自己腌晒腊肉的朋友，记得收藏了。
食材准备：五花肉15斤，白酒100克，3勺白糖，半包盐，200ml五味酒，两勺酱油
之一步：准备五花肉，我这里准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。
第二步：搅拌均匀后，把五花肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。
第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头 *** 一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。
第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了。
第五步：五花肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、 *** 磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以到 *** 材店里去配五味粉，如果喜欢五香粉的味道，用五香粉代替也行。
第六步：热锅倒入200ml的五味酒，再加入两勺生抽，把它烧热后调小火来，把五花肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。
第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。
第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期那样就可以了，这是风干腊肉，做之前一定要先看天气预报，确保天气好，有北风才做，不然肉会坏的。
这样腊肉就做好了，如果不想腊肉太干，可以早一点拿下来放冰箱里冰冻着吃，用来炒着吃或焖饭都特别香，喜欢的朋友试一下吧！你家的腊肉是不是这样做的呢？
1.买回来的猪肉千万不要清洗，直接用干净的棉布沾温水擦干净即可。
2.一定要用白酒腌渍一下肉，一方面增香防变质，另一方面可以让盐的吸附 *** 更好。
3.晒腊肉时，肉是不建议清洗的，因为肉块经清洗后水分更难晒干，而且水中带有很多细菌和微生物，在肉块腌制和晾晒的时候，反而更容易变质生虫，只需用高浓度酒精完全涂抹，就能起到杀菌防腐效果
关于腊肉 *** 法到此分享完毕，希望能帮助到您。
