各位老铁们好，相信很多人对滑熘的意思都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于滑熘的意思以及熘的种类具体包括的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、烹饪中“溜”是什么意思
熘是一种古老的烹饪技术，最早见于南北朝时期。这种 *** 涉及将原料调味后，通过油炸或蒸煮等方式加热，之后浇上或拌入调制的卤汁。工艺流程包括原料处理、刀工、腌制、上浆挂糊、热处理、浇淋或裹包汤汁、调味、勾芡、围边，最后上桌。
-按色泽：白熘（以盐、白汤等为调料）、红熘（生抽、红糟、茄汁）、黄熘（果汁、橙汁等）。
-按口味：果汁味、醋香型、鱼香型等。
-按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
-按芡汁分类：包芡熘（厚芡）、糊芡熘（糊状厚芡）、流芡熘（薄芡）。
-按 *** 作技法：焦熘、滑熘、软熘、水熘等。
糟熘是指将质地软嫩的食材经改刀、腌制、上浆后，滑油或焯水加热，然后与糟香卤汁勾芡增稠后翻拌或浇淋成菜。
焦熘，又称炸熘或脆熘，涉及将主料腌制、拍粉挂糊后油炸至酥脆，然后将芡汁入锅与炸好的主料翻拌均匀或直接浇淋在原料上。
水熘通常使用动物 *** 原料。原料腌制后，用蛋清、淀粉上浆，划油至八成熟，然后投入预先制好的芡汁中颠簸，使芡汁粘附在原料上。
滑熘是先划油后熘的 *** 。原料上浆后划油至八成熟，然后倒入预制的芡汁中翻拌，使芡汁裹在原料上。滑熘菜肴特点是洁白滑嫩。
软熘使用蒸熟或煮熟的原料，加入调味品和水调制的芡汁烹制。有的将芡汁与原料一起烧入味，有的则浇淋在原料上。软熘菜肴特点是原料软嫩，芡汁稍宽。
糖熘是一种注重甜味的烹调 *** ，与焦熘、软熘、滑熘的 *** *** 相似。
醋熘口味偏酸， *** *** 与焦熘、软熘、滑熘接近。举例来说，醋熘白菜要将白菜片好，加调料腌制，然后快速炒熟，最后勾芡，使汤汁均匀包裹在菜上。
二、熘的种类具体包括***熘是什么意思
1、熘的种类分为：脆熘、滑熘和软熘。
2、滑熘：就是先划油后熘。原料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材质，烹制时在调味品里拌渍，蛋清、淀粉上浆，下五成热以下的油锅，划散原料。划至八成熟时取出，投入先前制好的芡汁锅内颠几颠，让芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。
3、脆熘：又称炸熘或焦熘。它是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉，再放入油锅里，用旺火热油，炸到原料呈 *** 发硬时取出。另起小油锅，放入葱姜、料酒、糖、盐，另加湿淀粉勾芡成芡汁，淋浇在炸好的原料上即成。这种制品的特点是外脆里嫩。
4、软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的 *** 加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。
5、“熘”是烹饪专业术语，指的是先将原料用炸的 *** （或其他煮、蒸、划油的 *** ）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上。
三、什么叫 熘
1、“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的 *** ，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。
2、熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种
3、1．浇汁就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当，掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。
4、2．卧汁就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大，炒汁时间不能过长。
5、3．走马汁就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。
6、由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。
7、1．脆熘又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩，取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点：
8、（1）挂糊脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。
9、（2）油炸脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温应保持在七成热，而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。
10、（3）调味脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。
11、2．软熘菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行调制芡汁的一种熘烹调 *** 。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。
12、（1）选料软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物 *** 原料质地软嫩与含水量成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。
13、（2）加工软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味，再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐，加盐后立即烹制，否则放长了会出水。
14、（3）火候软菜事先经过炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水烧开后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。
15、3．滑熘滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热 *** 很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物 *** 原料，经切制、人味以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。
16、焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘技术 *** 很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。
17、焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片，更好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。
18、焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊，要根据原料 *** 质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可捞出。
19、焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥嫩质感。
20、现以焦熘肉段为例，具体 *** 作 *** 如下。
21、“焦熘肉段”外焦里嫩，味美适口，且原料简单， *** 方便。做好这个菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。
22、在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。
23、在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到更低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。
24、在炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否则遇油容易产生 *** 现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬
25、壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。
26、在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱，肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的 *** ，不可将肉段炸制时间过久，使菜失去金 *** 外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种 *** 。火力不强或大量 *** 时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除 *** 气味。
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