大家好，今天来为大家分享滑熘里脊的熘意思的一些知识点，和什么叫的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、烹饪用语,扒.煨,焖,…… 都是什么意思
常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们
1、溜：溜菜需两步完成。之一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的 *** ，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
4、氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的 *** 。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。
5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的 *** 。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的 *** ，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的 *** ，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的 *** 。有香嫩、鲜的特点。烩制 *** 简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法比较多见， *** 简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的 *** 。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速 *** 作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
13、砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的 *** 。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候， *** 作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山 *** ”等。
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1、焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种 *** 。
2、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的 *** 。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
4、上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
5、上劲：将加工成茸泥末的动物 *** 原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工 *** 。
6、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
7、温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
8、滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种 *** 。
9、炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种 *** 。
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1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
2、 *** 丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的 *** ，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
10、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖 *** ，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
11、卧刀片：又称坡刀片。 *** 作 *** 是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的 *** 。
12、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
13、偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
14、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
15、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
16、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
17、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在 *** 作中，采用的刀法各不相同。
19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
20、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
21、养住：将发好和未发的原料通过不同的 *** ，保养起来，延长其使用时间。
22、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
24、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
25、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
26、浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
27、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
28、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
29、烘汁：熘菜的一种 *** 作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
30、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
31、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
32、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
33、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩 *** 和形状。
34、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
35、一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
36、油激：将油烧至 *** 成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
37、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
38、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
39、里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
40、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
41、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
42、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
43、焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
44、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
45、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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1、高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2、奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮 *** 成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
4、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
5、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
6、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
8、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
9、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
10、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
11、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊 *** 筷不倒，形似泡沫），如炸 *** 肉等。
12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
13、鱼、虾糊：与鸡糊的 *** *** 基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
14、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
15、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成 *** 时铲下来，在清油中炸成柿 *** ，即为渣饼。
16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
17、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
18、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
19、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
20、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
21、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕 *** 。
23、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
25、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
26、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小 *** 丁或加工成花、米、茸等。
27、花椒油：锅内加入大油或清油，油热 *** 成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
29、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
30、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
31、大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
32、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
33、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
34、葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
35、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
二、滑熘牛里脊怎么做
辅料：鸡蛋清 38克香菇（鲜） 50克香菜 15克
调料：大葱 4克姜 3克料酒 5克盐 3克味精 2克胡椒粉 2克香油 1克淀粉(豌豆) 10克各适量
1.将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切成6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热，下入拌牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。
3.锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤，料酒、料酒，调好口味，用湿淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几天，淋上香油，放上香菜，出锅即可。
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三、什么叫***熘
1、“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的 *** ，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。
2、熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种
3、1．浇汁就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当，掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。
4、2．卧汁就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大，炒汁时间不能过长。
5、3．走马汁就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。
6、由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。
7、1．脆熘又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩，取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点：
8、（1）挂糊脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。
9、（2）油炸脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温应保持在七成热，而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。
10、（3）调味脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。
11、2．软熘菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行调制芡汁的一种熘烹调 *** 。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。
12、（1）选料软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物 *** 原料质地软嫩与含水量成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。
13、（2）加工软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味，再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐，加盐后立即烹制，否则放长了会出水。
14、（3）火候软菜事先经过炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水烧开后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。
15、3．滑熘滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热 *** 很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物 *** 原料，经切制、人味以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。
16、焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘技术 *** 很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。
17、焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片，更好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。
18、焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊，要根据原料 *** 质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可捞出。
19、焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥嫩质感。
20、现以焦熘肉段为例，具体 *** 作 *** 如下。
21、“焦熘肉段”外焦里嫩，味美适口，且原料简单， *** 方便。做好这个菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。
22、在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。
23、在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到更低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。
24、在炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否则遇油容易产生 *** 现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬
25、壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。
26、在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱，肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的 *** ，不可将肉段炸制时间过久，使菜失去金 *** 外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种 *** 。火力不强或大量 *** 时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除 *** 气味。
关于滑熘里脊的熘意思的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
