老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于四川调料和四川拌菜的调料及做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享四川调料以及四川拌菜的调料及做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、四川拌菜的调料及做法
1、说四川话，道四川情，品四川味。在四川各色美食中，担担面、钟水饺、龙抄手等可谓大名鼎鼎，而四川拌菜，虽不及它们声名显赫，却在四川人的餐桌上占据着不可撼动的地位。它以其清脆爽口、麻辣鲜香的特点，俘获了众多食客的心，成为四川人饭桌上的一道“开胃菜”。
2、说到四川拌菜，不得不提它的灵魂——调料，丰富的调味料赋予了这道看似简单的菜肴无穷的滋味。少不了四川特色的豆瓣酱，它带来浓郁的豆瓣香和些许辣味。其次是红油辣椒，它将四川拌菜的麻辣鲜香发挥到了极致，带来了令 *** 罢不能的 *** 感。还有生抽、香醋、白糖等，为拌菜增添了咸鲜酸甜的复合滋味，让其味觉层次更加丰富。
3、有了这些调料， *** 四川拌菜就变得容易了。首先准备喜欢的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、豆芽、芹菜等，洗净切成丝状。然后将调料放入碗中搅拌均匀，喜欢吃辣的可以多放些红油辣椒。接着将蔬菜丝放入调料碗中，充分搅拌，让每根蔬菜都均匀地裹上酱汁。撒上香菜、葱花、花椒等配料，一盘色香味俱全的四川拌菜就大功告成了。
4、除了基本的调料和做法，四川拌菜还可以根据个人喜好进行一些变化。例如，喜欢吃酸的可以多加些香醋，喜欢吃辣的可以多加些红油辣椒，喜欢吃甜的可以多加些白糖。还可以加入一些其他配料，如花生碎、芝麻、姜末、蒜末等，让拌菜的口感和味道更加丰富。
5、 *** 四川拌菜时，需要注意以下几点：
6、蔬菜的种类和数量可以根据个人喜好调整，但建议选用清脆爽口的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、豆芽等。
7、调料的用量要根据自己的口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放些红油辣椒，喜欢吃酸的可以多放些香醋，喜欢吃甜的可以多放些白糖。
8、搅拌蔬菜丝时，动作要轻柔，以免将蔬菜丝压断。
9、拌菜完成后，可以立即食用，也可以放入冰箱冷藏一段时间再吃，这样味道会更加浓郁。
10、四川拌菜，这道看似简单却又不简单的菜肴，承载着四川人的饮食习惯和文化底蕴。它的麻辣鲜香，不仅 *** 着味蕾，更温暖着四川人的胃。如果你有机会来到四川，一定要品尝这道当地特色美食，相信它一定会让你回味无穷。
二、川菜常用调料是什么
（1）花椒\x0d\x0a四川所产的花椒颗粒更大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。\x0d\x0a（2）辣椒\x0d\x0a川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区 *** 宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。\x0d\x0a（3）豆瓣酱\x0d\x0a主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的更佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。\x0d\x0a（4）川盐（精盐）\x0d\x0a川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、 *** 镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。\x0d\x0a（5）芥末\x0d\x0a芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深 *** 或棕 *** ，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的 *** 作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀， *** 或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。\x0d\x0a（6）陈皮\x0d\x0a亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、 *** 、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物 *** 原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。\x0d\x0a（7）芝麻\x0d\x0a芝麻是用于 *** 芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。\x0d\x0a（8）姜\x0d\x0a四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节 *** 强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜 *** 的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或 *** 鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。\x0d\x0a（9）大蒜\x0d\x0a多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物 *** 原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热 *** ，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是 *** 川菜的主要品种，对蒜的要求较高。\x0d\x0a（10）葱\x0d\x0a有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能 *** 食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤_、凉菜使用。\x0d\x0a（11）酱油\x0d\x0a在川菜中运用广泛，以四川德阳市酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的更佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。\x0d\x0a（12）醋\x0d\x0a川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中 *** 制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。\x0d\x0a（13）糖\x0d\x0a白糖、 *** 、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、 *** 用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜 *** 的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。 *** 使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中， *** 主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有 *** 燕窝、 *** 莲子等。糖色使将 *** 放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。\x0d\x0a（14）豆豉\x0d\x0a以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。\x0d\x0a（15）榨菜\x0d\x0a榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。\x0d\x0a（16）冬菜\x0d\x0a冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
三、四川卤料配方48种详解
1、四川卤料以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。下面我们来详细了解一下正宗四川卤料的配方，共有48种。
2、茴香、香叶、 *** 、八角、花椒、 *** 材片、甘草、桂皮、大料、胡椒粒、小茴香、白芷、陈皮。
3、芝麻油、辣椒、葱、姜、大料、桂皮、 *** 、八角、花椒。
4、黄豆、麸皮、白糖、盐、姜、辣椒粉、花椒。
5、香椿、红辣椒、花椒、盐、白糖、生抽、五香粉、香醋、蒜。
6、品质选用淮南大米，山城特级碎米的配料包括：葱姜、香叶、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、甘草、豆蔻、大料、 *** 、盐、味精。
7、新鲜泡制酸菜，手工 *** 。用料有白菜、盐、大料、生姜、干辣椒、蒜、糖、花椒、香菜、枸杞子、味精等。
8、芝麻、油、生姜、蒜、香葱、干辣椒、花椒、香叶、草果、肉豆蔻、桂皮、八角、高汤。
9、猪肉末、泡椒、细香葱、姜末、西红柿酱、白糖、黄酒、生抽、老抽、辣椒粉、花椒粉、五香粉。
10、鱼、辣椒面、豆瓣酱、花椒、五香粉、白胡椒粉、盐、味精、大葱、姜片、蒜片、香油、料酒。
11、金针菇、粉皮、火腿肠、猪肚、猪血、藕片、鸭肠、牛百叶、带鱼、豆腐皮、熟花生米，调味料有蒜泥、辣椒面、花椒粉、五香粉、味极鲜等。
12、鸭子、酱油、盐、料酒、姜、川椒、红辣椒、大葱、花椒、八角、香叶、草果等。
13、本品选用优质面粉和秘制的小面汤底，其配料包括：爆炒过的瘦肉末、腌制过的笋片、黄豆芽、木耳、辣椒油、辣椒碎、花椒、大葱、姜末、蒜泥等。
14、臭豆腐块、水、盐、生姜、大葱、花椒、麻椒、干辣椒、香叶、五香粉、红油豆瓣酱、芝麻油、香醋、酱油等。
15、豆瓣酱、小米椒、辣椒粉、高汤、花椒、大料、八角、肉桂、 *** 、茴香、香叶、酱油、盐、味精等。
16、干辣椒、花椒、芝麻、生姜、葱、大蒜，盐、糖、鸡精、酱油、鸡油、香油。
17、土豆片、千层肚、豆皮、毛肚、鸭血、豌豆腐、烤肠等配合鲜香的调料和秘制汤底，最后撒上辣椒粉、芝麻、红油豆瓣酱、酸笋等。
18、猪银耳、火锅肉片、火锅牛肉、毛肚、各种菜类等，调味料包括黄豆腐乳、桂林辣椒酱、鸡精、胡椒、八角、酒、酱油、白糖、花椒、香叶、大料等。
19、豆腐皮、空心菜、油麦菜、韭菜、木耳、火锅底料、生姜、蒜、葱花、花椒、辣椒、酱油等。
20、猪肉末、鲜虾仁、水发冬菇、葱姜蒜、酱油、香油、盐、胡椒粉、花椒粒、玉米淀粉。
21、鸡肉、淀粉、盐、孜然粉、辣椒粉、五香粉、生姜、大蒜、川椒、花椒等。
22、小龙虾、生姜、小葱、蒜、红酒、盐、
四、正宗四川卤料配方
主料：八角、桂皮、 *** 、 *** 、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。香果、荜拨、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山 *** 、薄荷等。
调味料：盐、鸡精、味精、 *** 、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。
1、凡动物 *** 原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物 *** 原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
五、四川更好的酱肉调料
1、来自四川的优质酱肉调料品牌有：生生、金宫、好人家、新好、蜀香、伞塔牌等。
2、四川省生生酱园食品有限公司，注册于1998年10月7日。1930年始创于成都。
3、金宫品牌，属于四川金宫川派味业有限公司，2005年11月23日在北京国际调味品博览会上获悉，由中国调味品协会评选的“中国十强鸡精品牌”，金宫味业荣耀上榜成为全国十强品牌。
4、好人家在四川本地家喻户晓，在全国也有很高的知名度。产品已经出口至新加坡，美国，澳大利亚等几十个国家。
5、新好是成都市新都区星好食品厂旗下的品牌，位于四川成都市新都区 *** 园工业园区，是一家专业生产鲜味调料和特色烹饪佐料的现代化企业。
6、蜀香，著名调料品牌，是在清朝光绪年间酿造手工作坊基础上逐渐发展起来的成都市农业产业化省级重点龙头企业。
7、伞塔牌产品主要有面条调料，面调料，调料包，担担面酱，杂酱，红烧牛肉酱，方便面调料包，面条佐料，拌面酱，水煮肉，面条酱等。
8、以上内容参考：百度百科-四川省生生酱园食品有限公司
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
