大家好，今天来为大家解答板鸭的烹煮 *** 这个问题的一些问题点，包括四川板鸭的烹煮 *** 也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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一、四川板鸭的烹煮 ***
1、首先，将板鸭上笼蒸约8分钟，取出后让其自然 *** ，然后去除骨头。接着，将鸭头、鸭翅、鸭脚和鸭肉撕成细丝，进行油炸处理，同时将葱切成段备用。
2、在另一个锅中，留少量底油，加入蒜茸、豆瓣酱和干椒丝，快速翻炒至香气四溢。随后，将之前准备好的酱板鸭丝加入锅中，烹入适量料酒进行调味，并继续煸炒至入味。最后，淋上红油，撒上葱段，装盘。
3、在摆盘时，要将鸭头、鸭翅、鸭脚按照鸭的形状拼摆上去，使其看起来栩栩如生。为了增加香气，还可以撒上少许芝麻。
4、在烹饪过程中，需要注意油温不宜过高，以免鸭肉过老。鸭肉过油时要控制火候，确保其既香脆又不失嫩滑。
二、南京板鸭怎么吃
1、选料：选2.5斤以上健康活鸭。
2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4—5小时，沥干水分进行整形，整形 *** 是将体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。
3、配料：一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工 *** 为例，按100斤白条鸭计算：食盐3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、 *** 、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01—0.02斤。
4、腌制：把白酒巴喷洒在体上，其它配料经碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下），然后放在腌池（缸）内，生产关系了一般腌40—60个小时，中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。
5、晾干及熏烤：将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2—3个月即可。板越干肉越香。
成品特点：因加式 *** 和配料不同，成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。
以上是熏制而成的板鸭，发欲箩制板鸭，则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污， *** 后加入压扁的生姜1斤，八角3两，葱5两，茴香5两，桂皮5两，然后倒入缸中，将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口浸泡七天，取出后用清水洗净，再次按平 *** ，挂起风干，避免阳光直接照射和雨淋，约经12天左右即成。
我国南方各地在冬季多有 *** 板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久， *** 工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的 *** 要求。
南京板鸭腌制的更好季节是每年的大雪到冬至，这一时期 *** 的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鸭”，但保存的时间比腊板鸭要短，下面谈一下板鸭的 *** 程序。
选鸭与催肥：腌制南京板鸭，要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉，活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前，要用稻谷饲料催肥数周，使腰肥肉嫩，表皮洁白，这种鸭叫“稻膘活鸭”， *** 的成品叫“白油板鸭”，是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的，但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。
宰杀与清洗：活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀，经过浸烫或淋烫、拔毛后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，洗清血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度，达到“四挺”，即头颈、 *** 、两腿要挺。
开膛与整理：先将两翅从第二关节，两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏 *** 相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少，且基本无血色时取下，将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上，用双手使劲在胸骨部位下压，将 *** 前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。
配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。
1.腌鸭选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中 *** 、 *** 两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。
2.抠卤把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指 *** *** ，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。
3.复卤就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
复卤的 *** 是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。
盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有 *** 味，成品容易变质。
出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开， *** 绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。
晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身 *** ，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。
常有人说：南京的板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调 *** 使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：
泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。
上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段， *** 板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。
水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经 *** 好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫之一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。
鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。
三、南安板鸭有什么具体的烹饪 ***
1、南安板鸭是中国福建省南安市的一种传统名菜，以其独特的风味和 *** 工艺而闻名。以下是南安板鸭的具体烹饪 *** ：
2、将鸭子宰杀后，去毛、去内脏，清洗干净。
3、用刀在鸭子的 *** 和腿部切开一些口子，以便更好地入味。
4、将食盐均匀地涂抹在鸭子的内外，使其充分吸收盐分。
5、倒入适量的白酒，用手 *** 鸭子，使其充分吸收酒香。
6、将葱、姜、蒜和香料放入鸭子腹内，增加香味。
7、将鸭子放入盆中，盖上盖子，放置阴凉处腌制12-24小时。
8、将腌制好的鸭子取出，挂在通风、阳光充足的地方晾晒。
9、晾晒时间根据天气情况而定，一般需要3-5天。晾晒过程中，鸭子会逐渐失去水分，肉质更加紧实。
10、将晾晒好的鸭子放入锅中，加入足够的水，水量要没过鸭子。
11、加入适量的酱油、糖、料酒等调味品，增加口感和颜色。
12、将葱、姜、蒜和香料放入锅中，增加香味。
13、开火煮沸后，转小火慢慢炖煮，炖煮时间约为1-2小时，直至鸭子熟透。
14、当鸭子炖煮至熟透后，捞出鸭子，将汤汁过滤，去除杂质。
15、再次将鸭子放入锅中，倒入过滤后的汤汁，开大火煮沸。
16、转小火慢慢收汁，直至汤汁浓稠，鸭子表面呈现出油亮的红色。
17、将煮好的南安板鸭摆放在盘子里，切成适当大小的块状。
18、可以搭配青菜、豆腐等素菜一起食用，增加口感层次。
19、南安板鸭的特点是肉质鲜嫩，味道醇厚，香气扑鼻。通过腌制、晾晒、烹煮、收汁等多道工序，使得南安板鸭具有独特的风味，成为一道深受人们喜爱的美食。
四、南京板鸭的烹煮 ***
1、南京板鸭的烹煮 *** 相当讲究，首先将鸭子用冷水浸泡24小时以上，夏季可以适当缩短浸泡时间，但不需换水。浸泡期间，鸭子应保持在冷水环境中，这样可以去除鸭子表面的油污，清洗时水温不宜过高，以免烫伤鸭皮。
2、接下来，将洗净的鸭子浸入烧开的水中，需要注意的是，鸭子肚子里的水和锅里的水需要交换，以确保鸭子内外受热均匀。此过程大约进行两三次，同时要小心避免将鸭子皮弄破。在此期间，需保持小火状态，即锅底中间向上冒出小气泡即可，避免水沸腾。煮约十五分钟后，将鸭子捞出晾凉，表面覆盖湿纱布，以防鸭皮发黑收缩。
3、南京板鸭味道偏咸，因此，在搭配其他菜肴时，建议选择清淡一些的菜品，以突出板鸭的风味。板鸭与白米稀饭是绝妙搭配，在口中久嚼，更能品尝到其独特的香味。
五、四川板鸭怎么吃
1、常有人说：板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调 *** 使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：
2、泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。
3、上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段， *** 板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。
4、水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经 *** 好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫之一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。
5、鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。
关于板鸭的烹煮 *** ，四川板鸭的烹煮 *** 的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
