各位老铁们好，相信很多人对牛肉干 *** *** 都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉干 *** *** 以及怎样 *** 牛肉干的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、牛肉干 *** *** 和过程
1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。鲜姜块、占肉重的比例为0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食盐占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。
2、加工要点及调控,原料肉预处理;牛肉干加工一般选鲜牛瘦肉，以牛的前、后腿为佳。将原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5千克左右的牛肉块。用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
3、初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使牛肉块变硬，以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料。但有时为了去除牛肉腥味或异味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉中心温度55±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使牛肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。
4、切丁（片、条）：牛肉块 *** 后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。
5、复煮、收汁：复煮是将切好的牛肉丁（片、条）放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取20%-40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其他辅料如白糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力，以防糊锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放，复煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时，待卤汁基本收干时起锅.
6、配制复煮汤料时，盐的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的口味为原则。
7、脱水：牛肉干常规的脱水 *** 为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤，前段温度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烧烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要。
8、 *** ：烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然 *** 法 *** 。必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃，相对温度在50%以下。牛肉干忌在 *** ，因为那样容易造成吸水返潮。
9、包装：包装要用阻气、防潮 *** 能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。
二、风干牛肉干做法(正宗风干牛肉干做法)
1.选材。选用肉质细腻、肉色鲜红、脂肪少的牛肉，较好选用腿肉或者肩肉。
2.腌制。将牛肉切成长条状，加入盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等调料，搅拌均匀后放入冰箱腌制24小时。
3.晾干。将腌制好的牛肉拿出来，用纱布包住，挂在通风干燥的地方晾干，大约需要晾干24小时。
4.烘烤。将晾干的牛肉放入烤箱中，以150℃的温度烤制2-3小时，期间需要不时翻动牛肉，以保证烤制均匀。
5.风干。将烤制好的牛肉放在通风干燥的地方晾干，大约需要晾干3-5天，期间需要不时翻动牛肉，以保证干燥均匀。
正宗的风干牛肉干做法是非常考验厨师手艺和经验的，以下是正宗的风干牛肉干做法：
2.腌制。将牛肉切成长条状，加入盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等调料，搅拌均匀后放入冰箱腌制48小时。
3.晾干。将腌制好的牛肉拿出来，用纱布包住，挂在通风干燥的地方晾干，大约需要晾干48小时。
4.烘烤。将晾干的牛肉放入烤箱中，以100℃的温度烤制4-5小时，期间需要不时翻动牛肉，以保证烤制均匀。
5.风干。将烤制好的牛肉放在通风干燥的地方晾干，大约需要晾干7-10天，期间需要不时翻动牛肉，以保证干燥均匀。
正宗的风干牛肉干做法需要注意以下几点：
1.选材要求高。选用肉质细腻、肉色鲜红、脂肪少的牛肉，较好选用腿肉或者肩肉。
2.腌制时间长。正宗的风干牛肉干需要腌制48小时，这样可以让调料充分渗透到牛肉中，味道更加鲜美。
3.烤制温度低。正宗的风干牛肉干需要以100℃的温度烤制4-5小时，这样可以保证牛肉的香味和营养不流失。
4.风干时间长。正宗的风干牛肉干需要晾干7-10天，这样可以让牛肉的水分充分蒸发，口感更加独特。
总之，风干牛肉干是一种非常美味的肉制品， *** *** 虽然繁琐，但是只要掌握了 *** 技巧，就可以轻松 *** 出口感独特、香味浓郁、营养丰富的风干牛肉干。
三、客家牛肉干 *** ***
1、食材：牛肉约5000g、美味鲜酱油1瓶、五香粉50g、辣椒粉50g、棉绳1小把。
2、把牛肉切成两三个手指宽的条。把切好的牛肉放入一个深点的容器，更好不要用金属的，以免浸泡过程中释放有害物质。
3、隔几个小时翻动一下，把底下的翻到上面来，这样浸泡约10小时左右。
4、把浸泡好的牛肉取出来，放在稍大的容器中，撒入辣椒粉和五香粉，戴上一次 *** 手套抓匀，让每一块肉都沾上辣椒粉和五香粉。
5、把牛肉用剪刀扎一个洞，系上棉绳，挂在窗台上让阳光暴晒十天左右。
6、待牛肉捏起来硬硬的就可以了，把晒好的牛肉用保鲜袋装好放入冰箱冷藏，吃的时候蒸熟切片就可以了。
四、怎样 *** 牛肉干
1、所用食材：鲜牛肉500克，精盐10克（我做的是原味牛肉干，所以不放其它调料，只放盐，而且是六成干的牛肉干）
2、① *** 牛肉干时，为了让食用口感更好一些，更好选用带点肥肉的牛肉，但肥肉不要太多，薄薄一层即可，这样吃起来口感会更好一些。为了了解得更加直接一些，我将鲜牛肉做个称重处理，以便晾晒过后做个对比。
3、②把牛肉从中间片开，使其分成两片，然后按照牛肉纤维的纹路，按纵向切成两厘米宽，七八厘米长的条状，也可以切成一个整条，但我们做的数量比较少，切短条即可。
4、③把切好的牛肉放在盆里，加入10克精盐腌制半个小时，让牛肉去去味即可，其它调料就不要放了，这样做出的牛肉干有浓浓的 *** 味，口感会更好一些。
5、④牛肉干腌制入味之后，我们可以用细铁丝或者线绳把牛肉条串起来，然后挂在避光阴凉通风的地方，晾晒三天左右，这样就可以做出六成干的牛肉干了，要是喜欢吃更筋道一点的，可以多晾晒两天，这样牛肉干基本就是成干了，口感会很有嚼劲，但得到的牛肉干数量也会更少。
6、⑤牛肉干晾晒三天以后，我们将它取下再次经过称重，晾晒过后的牛肉干只有 *** 克了，这也就说明一斤鲜牛肉已经蒸发掉一半的水分了。我们把晾好的牛肉干用水冲洗一遍，然后放在蒸锅里，开大火蒸制半个小时即可成熟，等到牛肉干自然 *** 过后，再次上称测量，牛肉干只有240克了，这个重量，就是用一斤牛肉做出的六成干的牛肉干最终的数量。
五、自晒牛肉干的家常做法
1、盐我口比较重大概加四小勺盐根据个人口味进行调整
2、首先将牛腿肉切成瓜条形（不要太厚）在冷水中浸泡一个小时，滤出血水（一定要把血水滤干净不然会腥）倒上酱油料酒老抽～
3、加上葱姜蒜（蒜要少放、姜可以多放些）八角花椒香叶桂皮孜然辣椒芝麻盐鸡精都放进去开始腌制，我口重一般放四小勺盐，孜然辣椒放了很多种、整粒的孜然辣椒，半碎的孜然辣椒，和孜然辣椒面儿
4、搅拌均匀，这个步骤一般我就是用手抓
5、搅拌均匀的肉蒙上保鲜膜放到冰箱里大概20小时
6、取出肉挂起来，我用的是带夹子的衣架，把肉一条一条加起来放在通风的后阳台风干
7、喜欢吃干一些的就风干三天，喜欢软一些湿一些的就风干一天半（干一些的大概三斤多牛肉出一斤干，湿一些的大概两斤半牛肉出一斤干）
8、取下风干好的牛肉放入烤箱（烤箱预热180度）烤20分钟左右，期间要把牛肉翻一下面（具体时间要视牛肉干的厚度来决定，勤打开烤箱观察，可以用剪子剪一个比较厚的看看里面熟没熟）
9、烤箱的图找不到了，这是烤好了的牛肉干
10、我喜欢把牛肉干剪成小块然后抽成真空的，吃着方便也好保存
11、喜欢味道重的可以在出炉后在加些孜然辣椒粉
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