各位老铁们好，相信很多人对卤煮的功效与作用都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于卤煮的功效与作用以及卤猪蹄的不同做法和营养功效的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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一、【图】猪花肠的作用与功效厨师必备知识点
1、猪花肠肉质鲜美，吃起来口感爽脆，烹饪 *** 也丰富多样，除了其营养价值，你还知道猪花肠的其他功效和作用吗。下面让小编来给大家科普下，一起来看看吧！
2、猪花肠肉质鲜美，纤维丰富，口感爽脆，富有较多的营养蛋白物质，很多地方的餐馆酒店都用这个食材，是厨房必备的一种食材。做过猪花肠的朋友都知道腥味特别重，你是如何去除腥味的呢？下面让小编给大家详细介绍下猪花肠是什么，以及它的功效作用有哪些，一起来看看吧！
3、猪花肠也叫生肠，地区的不同叫法也自然不同。猪花肠从名字看像是猪大肠，其实不然，它是猪的 *** *** ，而猪大肠是猪的消化肠道。
4、猪花肠是由一根很粗主干和两根弯曲的分支组成，彼此相互连接，其中粗的主干部位是退化的 *** ，两根细的分支是输卵管。猪花肠只有在母猪身上才有，雌猪在还是幼崽的时候会进行手术，把它的 *** *** *** 掉，不让它进行繁衍，成为食用家猪专门饲养，很容易在市面上买到，我们经常吃的猪肉都是此类猪。
5、猪花肠肉质又软又脆，吃起来很有嚼劲，很受广大美食爱好者的青睐，家家户户的餐桌上基本上都有它。猪花肠刚买回来会有很大的膳腥味，作为 *** *** 里面也有很多细菌，所以要清洗干净，清洗的时候可以用筷子把猪花肠翻过来，再用盐巴或者酸醋 *** ，这样可以去腥味。
6、猪花肠的做法可以说是五花八门，酱卤煮炖烧焖炒煎蒸等九种方式，任你挑选。除此之外，还可以铁板烧，不同的烹饪 *** 搭配不同的食材，可以做出很多美味的食物。
7、最为常见的就是爆炒肥肠和干锅肥肠，相信大家都有吃过。猪花肠做出来的美食，基本大家都可以吃，没有那么多 *** ，但是要注意凡事都有个度，饭吃七分饱就行了，不要以为很好吃就拼命吃，吃撑了不说，还容易使得胆固醇增高，对身体健康也是一种隐患。
8、猪肉在我们生活中是一种很重要的肉类食材，食用猪可以说全身是宝，吃起来既美味又有营养，骨头可以用来熬汤补身子，四只猪蹄可以用来红烧，它里面的五脏六腑做法更是多种多样。猪花肠就是其中一种很常见的食材，它富含蛋白质、钙、脂肪等物质成分，对身体虚弱或者大病初愈的人来说是大补的良 *** ，能快速补充体力恢复元气。
9、古代就有用猪花肠作为 *** 材辅助品使用，其 *** 方现在还在民间广为流传，采摘一定量的槐花或者枳壳，将其纳入猪花肠中，扎定，煮熟食用。另外，还可以用在丸剂使用，《奇效良方》中的猪脏丸就是很好的例子，采摘适量的槐花研磨成粉末，纳入肠中，加米醋一起煮烂，水干后揉成团，最后作丸服用。
10、除以上两点之外，猪花肠还是治疗痔疮、便血、久泻脱 *** 等病症的重要 *** 材之一。
11、猪花肠具有丰富的营养物质成分，吃了对身体好处多多，有补血、补肾 *** 、清肠胃、丰肌体等功效。
二、各种香料在卤水中的用量与作用是什么
我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2. *** 或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。
常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草 *** ，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。
要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在 *** 时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。
但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。
●辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。
●小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。
●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。
●甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的 *** 味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。
●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。
●陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限 *** ，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。
●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。
● *** ：卤水中所用的 *** 一般为公 *** ，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、 *** 、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。
●草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。
●白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，更好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。
●山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。
●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有 *** 味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可 *** 或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。
●砂仁：调味良 *** ，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。
●肉蔻：尝之辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。
可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。
出香味的有：香叶、草果、 *** 、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。
五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、 *** 、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。
以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：
适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。
适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。
1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。
2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶 *** 的呈味物质，但是我们在卤制动物 *** 食材中，经过长时间的卤煮，动物 *** 食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶 *** 呈味物质的释放。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的 *** ，后期就可以不用了。
4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。
5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中 *** 味，适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些 *** 肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。
香料的配伍应用是一个非常复杂的课题，各地区的口味要求也不同，所以在实际应用中还要多练习、多总结，才能配出适合本地口味的香料配比。
三、卤猪蹄的不同做法和营养功效
卤猪蹄肉质含有的胶原蛋白丰富，吃起来也不算腻。你了解卤猪蹄要怎么做才好吃吗?下面，我来为你介绍卤猪蹄的做法和营养价值功效。
猪蹄两只，油适量，八角，三奈，桂皮，香叶，草果，干辣椒，花椒， *** 适量，白糖，生姜，盐，鸡精，胡椒粉，老抽，料酒适量。
1、将猪蹄洗净后焯水，然后切开清洗干净;
2、锅中适量油放入猪蹄煎成金 *** 出锅待用;
3、炒锅中放入适量油，下入白糖炒糖色，然后倒入汤锅中;
4、加入各种辅料和香料，水烧开后放入猪蹄，卤煮2小时，然后浸泡几小时即可。
猪蹄800克，卤肉包，姜蒜适量，葱少许。
1、葱姜蒜切好，猪蹄洗净后焯水捞出洗净;
2、猪蹄放入锅中，加入料酒，胡椒粉，老抽，卤料包，葱姜蒜;
3、然后加入热水没过猪蹄，炖煮1小时以上至筷子能 *** 猪皮;
4、然后关火浸泡几小时味道更好。
猪蹄2个，酱油50ml，花椒，姜适量，八角少许，干辣椒适量，料酒少许，白砂糖适量，小葱，草果，香叶适量。
1、将猪蹄切成两半，清洗干净后入锅焯水，捞出洗净;
2、将猪蹄放入炖锅中，加水没过猪蹄，然后加入料酒，酱油;
3、放入葱姜，花椒，辣椒，大料，香叶，草果，大火烧开后转为小火炖2小时;
4、炖煮2小时后加少许砂糖， *** ，大火再煮几分钟，关火撒葱花即可。
卤猪蹄猪蹄中含有大量的胶原蛋白，能够滋润细胞，美白护肤，促进毛皮生长，具有美容抗衰老，渐少皱纹的额作用。此外还能够改善冠心病，心脑血管疾病等。
好了，关于卤煮的功效与作用和卤猪蹄的不同做法和营养功效的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
