很多朋友对于自制酸奶发酵剂比例和奶和发酵粉的比例是多少不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、牛奶和菌粉的比例是多少可以自制出美味酸奶
1、自制美味酸奶的关键在于掌握牛奶和菌粉的比例，以及发酵过程中的温度和时间控制。下面将详细分析如何 *** 出美味的酸奶：
2、牛奶的选择：更好使用全脂牛奶，因为脂肪含量会影响酸奶的口感和质地。低脂或脱脂牛奶虽然健康，但制成的酸奶可能会比较稀薄，口感不佳。
3、菌粉的选择：市面上有多种酸奶发酵剂，包括单一菌种和复合菌种。复合菌种（如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）通常能产生更好的口感和质地。
4、比例建议：一般来说，每升牛奶使用1克左右的酸奶菌粉是比较合适的比例。这个比例可以根据个人口味和所用菌种的特 *** 进行微调。
5、调整依据：如果喜欢更酸一些的酸奶，可以适当增加菌粉的用量；如果喜欢口感柔和一些的酸奶，可以减少菌粉的用量。
6、准备工作：在 *** 酸奶之前，需要对 *** 工具进行高温消毒，以避免杂菌污染。
7、加热牛奶：将牛奶加热至85-90°C，保持5分钟以 *** 牛奶中的杂菌和有害微生物，然后 *** 至42-45°C，这是添加菌粉的更佳温度。
8、添加菌粉：在牛奶 *** 到适宜温度后，加入预先准备好的酸奶菌粉，用干净消毒过的勺子充分搅拌，使菌粉均匀分布。
9、发酵过程：将搅拌均匀的牛奶放入恒温环境中发酵。可以使用酸奶机、烤箱的发酵功能或者保温箱等工具来维持42-45°C的恒温环境。发酵时间一般在6-8小时左右，具体时间根据所用菌种和所需酸奶浓度来调整。
10、观察与判断：发酵过程中可以通过观察牛奶的状态来判断酸奶是否已经发酵好。当牛奶变得浓稠且表面出现少量水珠时，通常表示酸奶已经发酵好。可以尝一下味道，如果达到满意的酸甜度即可停止发酵。
11、冷藏定型：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏几小时，这样可以使酸奶更加稳定且口感更佳。
12、在整个 *** 过程中，保持器具和 *** 作的清洁是非常重要的，以避免杂菌污染导致酸奶变质。
13、如果所在地区气候较热，可以在发酵过程中适当缩短时间，以免酸奶过酸。
14、在发酵过程中尽量不要频繁打开发酵容器查看，以免影响发酵效果。
15、自制酸奶没有添加防腐剂，因此保质期较短，尽量在3-5天内食用完毕。
16、总之，通过上述步骤和注意事项的遵循，您可以在家中轻松 *** 出既美味又健康的酸奶。记得享受这个过程带来的乐趣和成就感！
二、怎么用酸奶机做酸奶***奶和发酵粉的比例是多少
4、10小时后酸奶是豆腐脑状的表示酸奶 *** 成功，可以开吃了。
酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全 *** 颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。
*** 酸奶的原料可以选择巴氏奶、常温奶，都是经过灭菌处理的，一般不会有安全隐患。即使选用奶粉冲调的原料，一般也不会有问题。家庭自制酸奶中最易让杂菌混入的是容器。自制酸奶更好使用专用容器，每次使用前更好进行高温消毒，这样基本可以避免酸奶发酵失败。
家庭自制酸奶另一个常见问题就是菌种。一些消费者用吃剩的酸奶做“ *** 引子”，这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”。由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，这就给杂菌繁殖带来机会。此外，传代过程中乳酸菌也可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵 *** 能降低，这就是有些自制酸奶过酸甚至发苦的原因。
不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种发酵剂的就行了。
三、我想要做酸奶的配方~
把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH值抑制了 *** 细菌和其它有害微生物的生长，从而延长了产品的货架期。但另一方面，酸 *** 乳为酵母菌和霉菌提供了良好的生长环境，而被这些微生物污染，会引起产品的 *** 风味。
有些人的消化 *** 缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化过程中不能被分解成单糖，这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细菌酶分解。在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造更好的生长条件。牛乳的热处理即可达到这一要求，它 *** 原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度。当发酵乳获得更好的滋味和香味时，必须迅速 *** 以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。发酵乳制品除了风味和香味外，良好的外观和凝块也是它的重要方面，这些特点决定于预处理参数。要想使酸奶在生产时凝块的结构坚硬，需要对奶进行充分的热处理和均质，有时还通过增加非脂乳固体含量等 *** 来获得。一些较重要的发酵乳制品的生产过程要求如下：与其它的发酵产品的生产技术有许多相似之处，如牛奶的预处理几乎完全相同，因此对其它产品的工艺描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→ *** →加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→ *** →后熟→凝固型酸奶
在发酵罐中发酵→ *** →添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
（一）发酵剂的概念（Starter Cult *** e）发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。
（1）传代发酵剂这一类型发酵剂即是按纯培养物－母发酵剂－生产发酵剂之过程制得，只有到培养到生产发酵剂才能用于生产。
（2）直投发酵剂这种类型发酵剂是混合发酵剂已按一定的比例混合培养而且不需经传代直接用于生产的乳酸菌。直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010- 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
（三）发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发 *** 的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特 *** ，如产香 *** 、产酸力、产粘 *** 及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。
1．菌种的 *** 及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌 *** 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。
2．母发酵剂的调制取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后， *** 到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后 *** 到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu•mL-1。
制取生产发酵剂的培养基更好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，更高不超过5%。
首先对牛奶进行预处理，按所要求的脂肪和干物质含量进行标准化，如果需要，对牛奶进行脱气，用于发酵乳制品的牛乳中空气含量越低越好，然而，如果为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是此项工艺的一部分。脱气有以下优点：
●热处理期间产生沉淀物的危险 *** 减少。
●提高了酸奶的粘稠 *** 和稳定 *** 。
●去除了挥发 *** 的异味（脱臭）。
紧接着进行均质和巴氏杀菌。然后在牛奶中接入发酵剂，并发酵至所要求的PH，在最后的 *** 和包装前加入香料。对于长货架期的酸奶来说，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。酸奶可用液体牛奶或用不着低热处理的喷雾干燥优质奶粉来生产。牛奶的脂肪含量被标准化在0.1%到3.5%之间。如果采用的是流体牛奶，那么必须通过蒸发（牛奶体积的10-20%）或加入奶粉使乳蛋白干物质含量达到3%（重量/体积）。酪蛋白和乳清蛋白的含量越高，酸奶凝块就越稳定，并可减少乳清分离，奶粉是在混合单元中进行溶解的，这种单元由一个旋转体和一个穿孔的定子所组成。这种粉浆围绕一个罐子进行循环，以使产生出没有团块的牛奶，保证能进行最理想的加工。一个真空 *** 把奶粉从贮存的筒仓中吸到紧接在混合单元顶部的混合罐中，并且通过真空有效地脱去牛奶中的空气，这有利于进行较长的生产过程和减少在热表面上的粘结。干物质的增加也能通过超滤或通过加入浓缩奶而实现。减少空气,由于常用奶粉作原材料，因此，酸奶就会含有大量的空气，这将对所有的发酵制品产生负面的影响。去除空气将改善最终产品的稳定 *** 和粘 *** ，并延长食用时间。
将糖或其它甜味剂和稳定剂干拌混合后加入到60-70℃处于搅拌状态下的奶液中，并保持搅拌十分钟以上，使稳定剂能全部溶解。对其它辅料按照不同的要求也应在此时经处理加入，但对于一些搅拌酸奶的辅料有的是要在发酵终点加入的。
对以 *** 发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定 *** 和稠度。均质和随后的热处理（一般是90-95℃与分钟左右）对发酵乳的粘稠度有很好的效果。
粘度可以用一种简单的粘度计来测量（ *** R粘度计）。测定结果用100ml产品在20℃时通过某一直径的管嘴的时间（秒）来表示。不管牛乳是否进行普通的热处理，全流均质过的牛奶制成的发酵乳的粘度与均质压力成正比，表上也说明了高温热处理也能使产品变得粘稠。按一般的要求，为了使产品获得更佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa和65-75℃，低脂发酵乳也经常采用均质工艺。有关一次或二次均质的问题，通常被认为是均质 *** 的设计问题，尤其是均质头的设计。
原料配合后，进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定 *** 和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，这是为了：
●改善作为细菌培养基的牛奶的 *** 能。
主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑 *** 用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变 *** ，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。牛奶通过90-95℃，5min的热处理效果更好，因为在这样的条件下乳清蛋白变 *** 70-80%，尤其是主要的乳清蛋白—一 *** 蛋白会与κ一酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。然而用于发酵的牛乳经过UHT处理后却不能在粘稠度上取得同样的更好效果，原因目前还不十分清楚。
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵 *** 、生产时间的安排和混合菌种配 *** 不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌 *** 作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
*** 酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l；生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于 *** 果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香 *** 能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。
至发酵终点后要及时快速的 *** 至10℃以下，对于搅拌酸奶可以在先 *** 到30℃以下时进行破乳，并可在此时加入果汁果酱或果粒（无在线添加时），同时可过板片换热器快速 *** 至10℃以下进行灌装。
对于这样的产品其实还不能叫酸奶成品，一般人都觉得凝固型酸奶发酵终点 *** 后，搅拌型酸奶 *** 灌装后就是成品，其实后发酵对酸奶的产香及搅拌酸奶的黏度恢复都起到很关键的作用，后发酵就是把这样的酸奶在保持10℃以下的条件下放置8-12小时，这样的全部过程完成后才能算是酸奶的生产过程完成。
关于本次自制酸奶发酵剂比例和奶和发酵粉的比例是多少的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
