其实淮安软兜的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解江苏淮安特色小吃之一，因此呢，今天小编就来为大家分享淮安软兜的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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一、淮安软兜是标准的淮扬菜,具体的做法是什么
1、首先肯定是准备好相应的食材，要准备好适量的黄鳝鱼，然后备一些调料，比如说猪油，小葱，大蒜，生姜，老抽，生抽，醋，黄酒，食盐，胡椒粉，淀粉等等。
2、首先第1步我们是要选择合适的黄鳝鱼，想要做好这道菜，一般应该选择体现比较细长的活黄鳝鱼。
3、接下来第2步就是去腥味，我们可以在锅里加入适量的水，然后加入一些葱段，盐姜片，还有醋水烧开了之后，把处理好的黄鳝鱼放进去，同时要用厂子不停的翻动黄鳝鱼单，发现黄鳝鱼的身体慢慢的卷曲起来之后，我们关火把黄鳝鱼段捞出来，并且放到温水当中备用。
4、第3步就是取脊背肉。我们可以用刀从黄鳝鱼的侧面切进去，然后把黄鳝鱼的腹部划开，这样我们就可以沿着黄鳝鱼的椎骨把黄鳝鱼的脊背肉全部取下来。
5、第4步就是自己调配一下勾芡的汁水。找一个干净的容器，在里面放老抽，白糖，生抽，醋，胡椒粉，黄酒，还有生淀粉，搅拌均匀之后放到一边备用。
6、第5步就是开始烹饪这道菜了，锅中放一些油，更好是用猪油，等到猪油冒烟之后把备好的蒜片以及生姜放进去，煸炒出香味之后，快速的倒入脊背肉。然后用大火快速的翻炒几下，把之前配好的勾芡汁液全部倒进去继续翻炒。接着我们需要在里面加入一些香醋以及香油翻炒均匀之后可以出锅，然后撒上一些小葱段就可以了。
7、总的来说这道菜的做法并不算是特别的复杂，而且这道菜的知名度也是非常高，算是淮扬菜系当中非常经典的一道菜。因为黄鳝鱼的肉质还是比较鲜嫩的，所以这道菜也是非常受人欢迎的，大家平时在家里也可以尝试着做一做。
二、软兜是什么
软兜是软兜长鱼的简称，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。
三、淮安软兜的做法是什么
1、软兜长鱼就是其中更受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。
2、 *** 软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。
3、下面，就为大家分享下软兜长鱼的做法：
4、【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；
5、之一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；
6、第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；
7、第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；
8、第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；
9、第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。
10、（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？
11、答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：
12、①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；
13、②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以 *** 掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；
14、③食盐虽然可以 *** 掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液。
15、答：软兜长鱼成菜后更大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：
16、①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；
17、②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；
18、③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。
四、淮安软兜***江苏淮安特色小吃之一***
1、淮安软兜是江苏淮安的一种特色小吃，其主要材料是糯米粉和酱料，口感软糯，味道鲜美，深受当地人民的喜爱。
2、慢慢加入适量的水，同时用手搅拌，直至面团变得柔软且有一定的韧 *** 。
3、将面团揉成长条状，切成小块备用。
4、将糯米团放入沸水中，煮至浮起即可。
5、捞出后放入冷水中，让其变得有点硬度。
6、再用清水冲洗一遍，以去除表面的粉末。
7、将花生酱、酱油、葱花、香菜、熟芝麻、五香粉、辣椒油等调料混合在一起。
8、将煮好的糯米团放入一个大碗中。
9、将拌好的软兜放入碗中，撒上一些花生碎和香菜，即可食用。
10、淮安软兜是一道美味的特色小吃， *** 简单，食用方便，是淮安人民喜爱的美食之一。无论是在家中 *** 还是在外面购买，都是一份美味的享受。
五、淮安软兜怎么做
【典故】亦称炒软兜，或清炒鳝背。鳝鱼，古称鱼单蛇，又称鱼单鱼、鱼旦鱼，因其色黄，通称黄鳝，别名微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。江苏民间称为长鱼。江淮一带盛产鳝鱼，淮安一带精于鳝鱼入馔。庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，肴肴叠出，品品味殊，清代中叶，已驰誉大江南北，与著名的“全羊席”、“全鸭席”、“鱼翅席”、“海参席”并驾齐驱，故淮安有“无鳝不成席”之谚。
黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之誉，梁陶弘景所著《名医别录》即将其列为鱼中上品，明李时珍《本草纲目》亦载其 *** 味甘温无毒，入肝、脾、肾等三经，可补虚损、强筋骨、祛风湿。黄鳝富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。
鳝鱼入馔，历史悠久，《尚书》即载录鳝鱼“食之美”，及至南北朝、唐宋时期，炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴，明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过，加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。
软兜以鲜嫩著称于世，贵在软嫩。该菜成品，举箸夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，宛如孩提胸前之兜肚，食时可用汤匙兜住，菜因之而得名。炒软兜关键在烫工而不在火工，宜随烫随烹随食，划鳝丝现用淡盐水浇烫法，将鳝鱼置大桶中，上密盖竹筲，复用滚开淡盐水浇之，鳝烫至色变口张时即捞起，其时划丝不易断碎。烹制时，底汤要宽，勾芡要轻，必佐蒜丝及胡椒粉而食之。
细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克。
1.锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两断。
2．炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。
一是长鱼在氽时要焖透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。
关于淮安软兜到此分享完毕，希望能帮助到您。
