大家好，今天来为大家分享红汤鱼火锅配方的一些知识点，和鱼火锅料的炒制配方的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、鱼火锅料的炒制配方
鲜白菊花5朵，净青鱼肉400克，鸡肫3个，猪腰200克，生鸡脯肉、油炸花生米、菠菜心、白菜心、豌豆苗各150克，油条2根，油炸粉条25克，油炸馓子2把，香菜100克，姜末、胡椒粉、精盐、酱油、葱花、味精、绍酒、清汤各适量。
清水青鱼肉，用刀切成片。鸡肫洗净去筋，切成薄片。猪腰洗净去腰臊，与鸡肉同切成薄片。以上4种片分别摆于盘内成风车形。取1小碗，放入精盐少许，绍酒、酱油调匀，洒在各生片上，再撒上适量姜末，待用。将油炸粉条、馓子掰断，油炸花生米去衣，油条切成长约1.5厘米的段。各原料分别放入盘内。白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净后，分别盛入盘中，把鲜白菊花采摘去花蒂，抽去 *** ，以菊花原形摆在盘内。分别将姜末、葱花、胡椒粉、味精、精盐，摆在碟内。先把炒锅清洗干净，放在旺火上，加入鱼骨，烧沸后继续煮10分钟，用漏勺捞尽鱼骨，将汤加入酒精锅内为“鱼羹汤”。吃时将酒精火锅点烧，使锅内汤沸，食者取料自烫自调味而食即可。
干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、山柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公 *** 5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来
二、什么鱼适合涮火锅吃
1、黑鱼又称斑鱼、团鱼、生鱼、乌鱼、乌鳢，属鲈形目鳢科的淡水鱼类。在南方地区被视为滋补珍品，高蛋白、低脂肪，有祛风、活血、温润的功效，颇受广大食客喜爱。
2、斑鱼骨刺少，可食率达63%，鱼肉纹理清晰、肉质细嫩，是鱼片火锅使用较多的品种，通常由专业师傅或者切片机器切成薄如蝉翼、薄到透光的超薄鱼片，10秒烫熟，入口即化。总得来说，斑鱼的肉利用率高，摆盘易做出新花样，打造成爆品的可能 *** 也很大。
3、斑鱼生 *** 凶猛，适应能力强，生长迅速，自然中除了高原地区，几乎都有斑鱼存在；人工养殖也非常常熟，市场价在每斤9元左右，较为有名的品种是微山湖乌鳢，当然 *** 也略贵。
4、石斑鱼为暖水 *** 的大中型海产鱼类，体一般呈椭圆或长椭圆形，具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，属于名贵海鱼品种，一般高端海鱼火锅会主打石斑鱼，常见品种如下：
5、因身上布满白色的幼细花点，形似星星，所以被称为“星斑”，野生东星斑主要产自中国东部的东沙群岛，已被列为保护鱼类，禁止捕捞，市面上多为国外进口（冻品多）和国内养殖为主。
6、东星斑肉质洁白、刺少肉多，营养丰富，口感鲜嫩爽滑，鱼皮胶质黏糯。优质的东星斑 *** 高于其他石斑鱼，目前2斤以上的东星斑在市场上的 *** 是每斤150元左右，高端火锅会选择东星斑，比如郑恺开的“玲姐·海鲜火锅”。
7、学名巨石斑鱼，是石斑鱼中体型中更大的，被称为斑鱼之王，体重一般在30到40千克左右，大者可达100到160千克以上。鱼肉同样富有弹 *** 、鲜嫩，鱼鳞生在表皮之内，煮熟后会形成“皮包鳞”。养殖龙趸市场 *** 在每斤25元左右，体型越大 *** 越高。
8、又称斜带石斑鱼、点带石斑，因其体色都呈青褐色俗称青斑，福建和 *** 是主要的养殖区域。肉质肥美、鲜嫩，市场 *** 在每斤19元左右，食用 *** 价比较高，如福州1718海鲜火锅就有一款青斑鱼片。
9、鲈鱼，又称花鲈、四肋鱼等，个头不大，通常1斤多。有淡水鲈鱼和海鲈鱼，其中海鲈鱼口感好 *** 也贵。大多数餐厅选择的是淡水鲈鱼，尤其是酸菜鱼中的鱼片。
10、鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，活鱼和死鱼肉质差距很大，优质的餐厅基本上都选择使用鲜活的鲈鱼现宰现切。
11、两种鱼放在一起，是因为巴沙鱼与龙利鱼在去皮去骨后外观形态、肉质颜色都非常相似，都是肉质细嫩、出肉率高，没有刺，且久煮不老，非常适合老人和小孩食用。
12、火锅店的巴沙鱼通常是鲜活鱼经过专业去头弃尾、剔除大骨刺、人工切片、调味腌制处理后，供食客直接食用的的火锅鱼片，如海底捞、凑凑火锅都有巴沙鱼菜品。
13、两种鱼口感其实都不错，属于软糯嫩型，但因两者 *** 差距非常大，常出现以龙利鱼之名，买巴沙鱼之身的现象，所以火锅店在采购食材的时候一定要分辨清楚这两种鱼。
三、火锅鱼底料配方和做法
以下是几种常见的火锅鱼底料配方及做法：
食材准备：干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三奈20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公 *** 5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
将干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
食材准备：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
先把鱼切成鱼片。把杀好的鱼洗净，一定要把鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨把鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
食材准备：牛油150g、调和油 *** g、豆瓣酱150g、红干辣椒25g、生姜10g、大蒜籽20g、葱段20g、醪糟汁50g、八角50g、三奈10g、桂皮10g、小茴10g、草果5g、香叶5g、香草5g、 *** 5g。
把调和油烧热，下入牛油烧化，红辣椒入沸水锅中烫熟至5分钟捞出沥干，生姜拍碎，大蒜籽拍碎，葱段切段，把八角、三奈、桂皮等香料碾碎。
调制中火，放入生姜、大蒜籽、葱段翻炒20分钟后下入豆瓣酱和刚煮过沥干的红辣椒，转用中小火慢慢炒制，30分钟左右会香飘四溢。随后下入香料炒制，接下来放入醪糟汁继续用小火翻炒，再次小火慢慢炒制10分钟后将火关闭加盖 *** 后即可成底料。
综上所述，无论是香辣的醇厚、酸菜的清新还是麻辣的 *** ，这些火锅鱼底料配方都能满足不同人的味蕾需求。在家自制火锅鱼底料，不仅能够享受到美味，还能体验到烹饪的乐趣。
四、红汤带鱼火锅如何做
1.把鱼处理成鱼骨和鱼片，清洗干净。将鱼片和鱼骨分别加入腌鱼料拌匀，鱼片多加一些淀粉，鱼骨少只需要一点点。
3.将魔芋用沸水烫煮5分钟，捞出控干水分。
4.准备好香料，打碎，用1勺白酒泡一下。
5.将50克干辣椒段用少许水煮透，放入搅拌机打碎。
7.酸萝卜切成粗丝（如果太咸太酸用水淘洗一下），泡红椒切成小节。
8.锅中加油中火烧热，加入糍粑海椒炒出香味。
9.加入干辣椒段、干花椒、香料碎翻炒。
10.加入豆瓣酱，小火持续翻炒，防止粘底，直至油色变得红色，豆瓣酱香味充分析出。
13.加入高汤，煮开，加入鱼骨煮10分钟。
14.加入魔芋煮10分钟使其充分入味（魔芋也可以切成片，这样比较容易入味）。将鱼骨和魔芋捞起来放在盛菜用的锅中。
16.将芹菜铺在上面，把锅放在火上，中火加入，使芹菜略软即可。
17.将留在锅里汤烧开，放入鱼片，重新烧开后2分钟立即关火。
18.将鱼片连同汤底倒在芹菜上面，撒上香菜即可。
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