大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下钵钵鸡的 *** *** 和配料的问题，以及和乐山钵钵鸡配方与 *** 的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
一、钵钵鸡正宗秘方配料
钵钵鸡的 *** 其实有很大的讲究，因为关于骨汤还有 *** 作，以及红油配方等这些细节，都会直接影响到他的整个口感，如果说你对这些美味的食物非常的喜爱，又对美食感兴趣，想要尝试自己动手完成的话，那么细节还是应该掌握的，而下面就来认识一下钵钵鸡的秘制配方。
主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只
注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次
1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用。
2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。
准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、 *** 5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、 *** 头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。
1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金 *** 捞出。
2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。
3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。
准备材料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可
二、乐山钵钵鸡配方与 ***
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待 *** 后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：健壮仔公鸡 1只（约2000克）红油辣椒50克花椒粉5克精盐 20克
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
材料1、公鸡一只。2、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、三奈。3、矿泉水。
4、盐、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、姜末、葱末、蒜末。
1、鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
2、准备一大锅水，水里放入原料2。
3、把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
4、鸡肉凉了后，用手将鸡切成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
5、最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
6、准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
7、将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料4，其实调味主要是看个人的口味，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
三、钵钵鸡的 *** 配料
1.鸡汤熬制 *** ：按照加 50斤水的比例，猪棒子骨 6斤、猪皮 1斤、 *** 鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。
注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的
大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2
2.开店用户可以用我们 *** 店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。
3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤
二.卤水的 *** *** ：（卤水的盐味偏咸点，500g五香卤水料包
2.五香卤水香料包 500g用温水泡 30分钟过滤，炒锅放 200g色拉油烧热下香料
翻炒 30秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。
3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g拍破，大葱 150克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）
4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后
加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。
5.卤水的保养、保存和需要注意事项
a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。
b.每次卤完要将卤水烧开， *** 后盖上纱布，防止蚊虫掉入。
c.长时间不用时，应在零下 15度环境下保存
d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。
e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。
f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。
g.初次卤水配制比例：10斤水/2两盐，以后根据卤制的重量来加盐。
h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g鸡精、8g盐为宜。
i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。
美国大鸡爪：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水开后小火煮 5分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后放冰柜冷冻三分钟后去骨，改刀后穿串。
鸡腿皮：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水烧开后烫卷变色捞起改刀穿串。
剩余的鸡类：鸡冠、鸡翅、鸡脖，基本在卤水开锅后再小火卤 5-8分钟捞起凉后改刀穿串。
鸭肠：化冻以后加食用碱腌制 10分钟漂洗干净。锅里白水加生姜、洋葱、白酒、盐烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里开锅后小火3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭舌卤水开锅后再卤 5-8分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌开锅后3分钟捞出凉后穿串。
毛肚、黄喉：等水开后下锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。
牛肉：切成长片用腌肉粉，麻辣腌料腌制搅拌入味后串好，白开水下锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再卤。
藕片：去皮切片稍微煮一下冲凉穿串。
土豆：去皮切片串好泡水后再烫10秒后冲凉穿串。
凤尾：切完串好泡水洗干净再烫，烫到变色就可以冲凉沥干穿串。
平菇、香菇：水开后下锅煮3-5分钟捞起冲凉沥干再穿串。
莴笋片：去皮切片放盐腌制后再穿串。
海带、木耳：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉穿串。
海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟穿串。
竹笋子：煮3-5分钟后冲凉改刀穿串。
陶瓷盆加入 *** 后的鸡汤 4斤，放入 1斤油料调匀（注：干的底料和油各半），泡 10分钟后捞出油料里面的香料辣椒渣，放入钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻60g-90g搅匀(注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），待调味料完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入泡半小时以上即可食用。
②.藤椒味钵钵鸡料的使用 *** ：陶瓷盆加入 *** 后的鸡汤 4斤，放入 0.8斤藤椒油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
陶瓷盆加入 *** 后的鸡汤 4斤，放入 0.8斤麻辣油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
①钵钵鸡后厨泡串的汤底：鸡汤 8斤+360克调味粉搅匀后放入菜品泡 30分钟，入味后捞出保鲜备用。
②钵钵鸡蘸串汤底：鸡汤 4斤、钵钵鸡油料 1000g、钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻 150g、小米辣碎 50克和二荆条青辣椒碎 150克（小米辣的量根据辣的喜好程度加入）
③泡入味的菜放在蘸串汤里裹一下摆在保鲜柜里面，撒上青红辣椒和芝麻点缀，顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。
好了，关于钵钵鸡的 *** *** 和配料和乐山钵钵鸡配方与 *** 的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
