大家好，陈村枧水是什么相信很多的网友都不是很明白，包括请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于陈村枧水是什么和请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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一、什么是陈村枧水它可以用于哪些 ***
1、“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为kco3
2、，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱 *** 环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸 *** 则 *** 叶绿素，绿叶便会褪色。
二、煎肉的腌制 *** 是什么
牛肉分中式和西式， *** 也分两个派：\x0d\x0a\x0d\x0a一、中国国内：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以参照用，用量按比例减）\x0d\x0a(1)牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精盐50克，白糖75克，清水200克，生油150克。\x0d\x0a(2)牛肉5000克，特丽素（复合磷酸盐）15克克，食粉30克，美极鲜酱油500克，白酱油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。\x0d\x0a(3)牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油 *** 克。\x0d\x0a(4)牛肉5000克，特丽素30克，食粉5克，白糖60克，精盐70克，味精3克，生粉150克，清水 *** 克。\x0d\x0a(5)牛肉5000克，特丽素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，维生素C10克，酪蛋白酸钠0.2克，生粉10克，精盐100克，味精40克，清水1600克。\x0d\x0a以上五种做法基本相同，但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂，因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象。\x0d\x0a牛肉去净白筋，依纹路横切成片，约0.3cm厚度，不宜太薄，否则会影响牛肉的伸缩 *** 而失去爽滑及弹 *** 质感，同时又容易导致牛肉质地散乱。\x0d\x0a腌制牛肉的步骤，行中分为两派。\x0d\x0a一派是先放食粉或特丽素，如有姜汁，也一同放入，并用手轻轻抛捞。\x0d\x0a其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀。\x0d\x0a抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤，但切记也不可抛捞时间长，避免在抛捞的过程中让牛肉起胶。起胶的话会大大影响嫩滑度。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起，并且有朴_(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感。这里面就是一个技术的难度和经验在里面。\x0d\x0a抛捞完成后，少待一会，这个步骤行中称之为“衡”，目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油（亦有放生抽，也有不放的。前者色泽艳红，后者取原色）或白酱油入味。再待一会，就可以授水了。拌匀后，再待一会，见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面（放入生粉后不宜太多搅拌，以免生粉不能依附）。\x0d\x0a另一派则认为不用这么麻烦，分俩步即成。之一步将食粉、姜汁（若有的话加）、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀。少待一会。见牛肉膨胀，放入生粉拌匀，随即加入生油封面即成。\x0d\x0a(6)牛肉5000克，陈村枧水60克，生抽（浅色酱油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉 *** 克，生油50克。\x0d\x0a将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状，再将切好的牛肉放入拌匀，用生油封面腌30分钟即可使用。\x0d\x0a(7)牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特丽素15克，维生素C0.5克，氯化钙0.3克，精盐50克，白糖120克，美极鲜酱油25克，胡椒粉5克，鹰粟粉200克，生油150克。\x0d\x0a这个配方 *** 作相当复杂，但牛肉质感上比以上配方都好，而且“走碱”现象相对减缓。\x0d\x0a首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”，PH值在8左右。将厚0.3cm的牛肉片放在钢盆中，双手不断翻拌，将4800克得食粉水分5次注入。\x0d\x0a此时牛肉表面会出现糊状的胶质，无需理会。因为这些胶质是水溶 *** 蛋白，是影响肉质滑嫩的“元凶”。\x0d\x0a约搅拌15分钟后，将牛肉倒入流动的水中，将胶质冲去。胶质冲去后，控干牛肉水分，调入特丽素，拌匀，边搅拌边注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再调入用维生素C、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包，拌匀后用生油封面3小时之后可使用。\x0d\x0a\x0d\x0a二：外国的：\x0d\x0a上面的是中国国内牛肉的做法，其实煎牛肉这个烹调 *** 是外国常用的饿，也就是说是西餐常用的，对于西餐的牛肉，比中国国内的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，营养更高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好，味汁是另外调制蘸着吃的，不需要太费神，不腌制都可以，因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，还能保住营养不被 *** ，和中餐食用观念相差非常大，故西方人害怕疯牛病的原因，是疯牛病没有被加热致死！
三、陈村枧水15度与48度有什么区别
1、陈村枧水是一种食品添加剂，主要用于 *** 月饼、糕点等食品。根据其浓度不同，可分为15度和48度两种规格。15度的陈村枧水含有百分之15的碳酸钾，而48度的陈村枧水则含有百分之48的碳酸钾。由于碳酸钾的浓度不同，因此两种规格的陈村枧水在使用时会有所区别。
2、15度的陈村枧水适用于 *** 口感柔软、细腻的月饼、糕点等食品，而48度的陈村枧水则适用于 *** 口感酥脆、松软的食品。此外，由于48度的陈村枧水浓度高，使用时需要更加谨慎。
四、请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上
陈村枧水是一种碱 *** 调味品。可在食品原料加工 *** 时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩的作用。 1.在腌制肉类中的应用：以1000克原料为例，宜在牛肉中加200克，排骨中加150克，猪肉中加100克，蛇皮中加500克，虾仁中加150克。腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。 2.蔬菜中的应用。炒绿色时蔬出水时，在水中加入几滴白酒和适量的陈村枧水，能使菜肴碧绿，软滑，不变色。 3.卤制食品快出锅前，加入适量的陈村枧水，会使出品外观光滑，清爽，细腻。 4.将发好的干货海味，再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的异味，使原料更加细嫩，软滑。希望对你有帮助！
五、高压海参在泡发加碱和陈村枧水有什么作用
海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种 *** 必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。
海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，具有极高的营养和 *** 用价值。
海参体内含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7种维生素。维生素在 *** 内不能自行合成，为 *** 生长和代谢所必需。
海参必需脂肪酸种类齐全，如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。其中刺参的必需脂肪酸含量明显高于其它海参。必需脂肪酸对于增强 *** 免疫以及人脑的机能具有重要作用。
海参体内富含 *** 必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素。
海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量更高可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代 *** 理学研究表明：海参多糖有多种 *** 理活 *** ，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参 *** 软骨素、海参岩藻聚糖 *** 酯两大类。
海参皂苷为海参所特有的一类三萜皂苷，是海参的主要次生代谢产物，也是其进行防御的化学物质基础。现代 *** 理活 *** 研究表明海参皂苷具有提高免疫力、抗肿瘤、抗菌、抗癌等多种生物活 *** 。
脑苷脂亦称为酰基鞘氨醇己糖苷，是一类广泛存在于菌类、植物类、动物类及海洋生物组织细胞膜中的内源 *** 生物活 *** 物质。脑苷脂属鞘脂类的一种，由神经酰胺、糖基两部分组成。近年来海参中已报道的脑苷脂类化合物仅10多种，发现其具有预防脂肪肝、抗肿瘤等生物活 *** 。
神经节苷脂是棘皮动物体内一种重要生物活 *** 成分，其分子中含有一个或多个唾液酸。神经节苷脂与许多生物学过程相关，并且在一些中枢神经 *** 疾病的病理过程中起重要作用。
几百年前，我国人民就认为海参不仅是一种佳肴，而且还是一种滋补保健品：海参 *** 温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄 *** ， *** 疗痿，杀疮虫”。现代 *** 理研究表明，海参具有多种活 *** 成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、抗氧化等多种 *** 理作用。
很多加工海参为了发质更大，膨胀倍数更高，会加入碱，但是这是一种很不好的工艺，会 *** 海参的营养。
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