大家好，如果您还对牛骨汤怎么熬制更鲜更香不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享牛骨汤怎么熬制更鲜更香的知识，包括高汤怎么熬制更鲜更香的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
一、怎样清炖牛骨头好吃
1、牛肉含有更丰富的营养，而清炖牛骨汤，味道鲜美、口感柔韧、下酒下饭；那么老厨师都是怎么做清炖牛骨的呢？本文就来简单分享一下这方面的小技巧：
2、首先准备牛骨10根、生姜4-5片、盐适量、葱白3段、莲藕玉米适量、3-5颗红枣、1个大料、红酒适量；然后就是牛骨头提前用冷水泡三个小时以上，中途倒几次血水，然后用冷水抄一下，可以加几片姜和料酒或者红酒。
3、抄好的骨头加开水，准备好的配料等入锅。加一点红酒去腥，大料和其他炖肉的香料可以自选，有控制的添加；锅开转小火1-2小时，加一点白醋，可以让营养更容易吸收；出锅的时候加盐，香菜或者香葱调味。还有需要注意的是，红酒代替料酒，觉得味道会好一些；炖牛骨要直接冷水炖，味道更香！如果想吃更酥软的肉，可以多炖一些时间。
4、还有一种做法，就是先把牛骨洗净后斩成块。葱切段、姜切片、大蒜整只备用。香料用纱布包好制成香料包备用。锅中做油，6成热时下入牛骨炒至微微出油。烹料酒、酱油后加水，入葱姜蒜、香料包。小火焖烧约1小时后加盐调味。继续焖烧至汤汁香浓、牛肉软烂即成。这种做法里面焖烧牛骨要用温水，否则影响口感；注意盐要后放，否则同样影响口感。
5、清炖牛骨还可以加入白萝卜，营养更佳；将牛骨放在凉水里浸泡1小时捞出。姜切片，大葱切段，白萝卜切滚刀块，备用。锅里放入冷水，再放入两片姜片，把洗净的牛骨放入，焯水后捞出备用。牛骨放入锅里，加入生姜片和大葱段，加入适量热水，放入少许醋，大火煮开转小火炖2–3小时，再放入白萝卜块和盐，等白萝卜熟了，就可以盛出，撒上香葱或者香菜。
二、牛骨汤最忌讳放什么香料
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的 *** 是专业级别的，牛骨汤最忌放什么？凡是针对这个问题说出 *** 的，其实都是错误的，看完我的文章你就明白了！
个人主页有一系列兰州拉面 *** *** 教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
牛骨汤其实就是高汤 *** 的一种，作为汤面或者汤底的使用，网上很多的文章或者 *** 教程其实专业度并不高含金量很低，没有太多真实的东西，所以误导了很多人，认为牛骨汤的熬制需要放香料才会好喝。事实是牛骨汤作为餐饮小吃高汤中的一种，其本身只会有鲜香的味道，如果在不调味的基础上，这种高汤并不好喝。
个人主页有 *** 肉汤各种做法的讲解和高汤 *** 经验分享，定时解答调汤 *** 常见问题的处理 ***
熬制牛骨汤所使用的香料，也并非是为了增加汤的香味或者用于调味，香料的使用只是单纯的去除牛骨高汤的异味腥膻味，除此之外香料没有其他任何作用。而在商业版牛骨汤的熬制中，一般不会用香料去除汤中的异味，都是用泡水处理的 *** 去除异味，所以当牛骨汤中无异味的时候，再放香料就没有任何意义了！
分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
原因一：香料是把 *** 剑，能去异味，也会导致汤变色变味！
放了香料的汤，长时间熬制会使得汤的颜色变黑，尤其是用的不锈钢桶或者铁锅，因为现在的不锈钢炊具都是不锈铁，香料和铁在一起会发生化学反应导致汤变色，其次很多香料本身颜色较深，所以在熬煮的过程中也会掉色影响汤的颜色。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜 *** 常见问题的处理 ***
凡是香料或多或少都会有一股 *** 味苦味，如果用量掌握不好很容易导致教味压住汤的香味。
原因二：放了香料的汤第二天就会变味
商业版牛骨汤除了要考虑味道以外，还要考虑到存放问题，而放了香料的牛骨汤只可以当天使用，放到第二天基本就会变味，严重影响汤的味道。
分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面
因为个人家熬的汤量较少，所以可以放少许香料去异味，毕竟个人家喝汤没有太多的调味 *** ，所以选择在熬汤的时候加些香料也可以。
花椒10克，小茴香8克，白胡椒15克，草果皮一个，陈皮5克。
牛骨高汤的熬制除了以上这几种香料以外，其他任何香料是不建议添加的，因为骨头的异味本身就小，我们选择香料的时候，首选的就是具有去异味作用且香料本身无浓郁霸道的气味的香料，汤的 *** 精髓其实就是还原食材本身味道的一个过程。类似八角， *** 此类颜色较深味道较重的香料是不可以在熬汤时使用的。
个人主页有详细拉面 *** *** 教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下！
牛骨汤想要好喝的关键：骨头必须新鲜，食材必须用清水浸泡处血水，然后冲洗干净，熬汤过程中不能离人看见血沫子就要打捞干净，汤中如果有明显异味，放一块白萝卜即可，不要放生姜和大葱更不能放料酒，会影响汤味且不易保存。
个人主页有一系列兰州拉面 *** *** 教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种汤类 *** 讲解和调汤经验分享，各种卤菜做法讲解和卤菜配方的分享。分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
牛骨汤最忌讳什么香料？牛骨汤含有丰富的钙，蛋白质，胶原蛋白，等等许多丰富的营养元素，特别适合老人和小孩补充体能，增强体质。
那么牛骨汤要怎么做？比较美味呢？不能放哪些香料呢？
先给大家分享一下牛骨汤的做法：
牛腿骨敲破斩成段用清水浸泡三个小时以上，牛胸肉一块和牛骨一起泡。
老姜一个拍破，大葱头两颗拍破，草果半颗，新鲜的香草叶子两片打结，新鲜的拧檬两片，甘蔗一节拍破，薄荷一点，香菜一点。
汤锅上火，注如清水，把牛骨和牛胸肉一起放进汤锅里带水烧开，拿出牛肉和牛骨清洗干净。
另外起锅烧水，加入焯过水的牛骨和牛胸肉大火烧开撇干净浮沫，之后下配料，老姜，葱头，草果，香草结，甘蔗，拧檬片，转成中小火炖三个小时以上，最后放入盐，胡椒粉再煮几分钟入味，这样一锅鲜美的牛骨汤，牛肉汤就做好了。
最后把汤里的渣物捞净丢弃，把牛胸肉捞出来切成片铺在香菜和薄荷上面，还可以加上自己爱吃的其他的配菜，浇上牛骨汤，这样一碗鲜甜美味的牛骨汤就做好了，而且营养健康美味。
之一，味道太重的 *** ，三奈，麻椒，肉桂，孜然，八角，等等，那些口味重，颜色深，口味怪和口味比较浓的香料。
第二，影响汤色，酱油啊，蚝油啊！酱料，腐乳之类。
因为牛 *** 骨汤，是要吃它的鲜甜味，原汁原味，不影响它的口感和 *** 他的营养，需要汤清明亮，清淡回甜，所以不能放以上两大类香料和调料。
很高兴回答您的问题，希望我的回答能帮到你！88
牛骨汤最忌讳放什么香料？最忌讳的香料有：花椒、孜然、肉桂、八角、 *** 、小茴香、酱类调味料等等，因为这些调味料香味浓烈，颜色又重，若把这些放到汤中熬，会完全遮盖掉牛肉原本的鲜美之味，可以说是画蛇添足，要忌放。
下面咱就详细聊聊这些香料，与牛骨汤的 *** 步骤
1、花椒：花椒味道较麻，还有股芳香之味，一般在炖肉，红烧时都会用到它，主要就是利用它的麻味冲淡其它肉的腥味，红烧的时候，还能增麻增香提味，是一款非常好的香料，但对于熬牛骨汤是不能放的，牛骨汤本身是比较鲜美的，放了花椒，就会遮盖掉汤原味。
2、孜然：孜然是烧烤的黄金搭档，它的芳香的味道，不管任何烧烤，只要撒上点孜然，瞬间就变得好吃了，这就是因为它有比较重的芳香之味。
3、肉桂：肉桂同样的具有强烈的香味，经过高温炖煮之后，肉桂会慢慢散发出它的味道，而中和牛骨的鲜香之味。
4、八角：八角也叫大料，就是大茴香，这款香料可以说，只要是红烧类的炒菜，或者炖肉等，是必不可少的，正是因为它独特的香味，所以，它的应用非常广泛。
5、 *** ： *** 也是非常香的一款香料，同样也是中 *** 材，它的香味也比较浓烈。
6、小茴香：小茴香晒干后，不仅是香料，还是中 *** 材，在美食烹饪中，一般使用它的籽，它同样具有强烈的香味，放多了，会影响其它食材的味道。
7、酱料：酱料指的是像老抽、豆瓣酱、甜面酱等，比较重色重口味的酱料，这种酱料一般是卤肉的时候，或做肉菜的时候使用，不仅能给肉上色，还能提味增香，但是，炖牛肉的时候放的话，就非常不合适了。
1、准备原料：牛腿骨、牛肉、葱、姜、盐、白萝卜
2、处理食材：牛腿骨拍烂，以便快速熬出营养物质；牛肉洗干净切小块，牛肉更好选用肥瘦相间的，带一点肥的，熬出来更香；葱切段；姜切片。
3、起锅烧水，冷下放入牛骨、牛肉、葱、姜，焯水五分钟，捞出骨头及肉，用温水清洗干净。另起锅烧水，放入清洗后的骨头、牛肉、白萝卜片，大火煮半小时，然后转小火慢熬三小时，熬出来后，汤色浓白，香气四溢。
到此，牛骨汤就熬好了，非常简单，原汁原味的牛骨及牛肉，熬制而成。因为汤中没有放任何调味料，颜色就是最原始的颜色，喝起来味道也是原汁原味的牛肉味。
总结：以上就是牛骨汤的 *** 过程，以及牛骨汤最忌讳放的香料，这些香料虽然是常用的，通用的，但对于炖牛骨时，就不要再放了，因为它能遮盖掉牛肉本身的鲜美之味，其实就是画蛇添足了。
你好！我是乐厨怡妈，很高兴回答牛骨汤最忌讳放什么香料这个问题。
炖牛骨汤最忌讳放花椒和八角。由于花椒和八角都有浓郁的香味，炖牛肉汤放花椒或八角，反而会 *** 牛肉汤鲜美的味道，增加了牛肉的腥味。这里我分享一道好喝又营养砀牛骨萝卜汤做法。
食材:牛骨700g，白萝卜1个，葱姜适量。
做法:1.先把牛骨头用清水浸泡1小时，把骨头里面的杂质和 *** 水浸泡出来，然后冲冼干净。
3.锅中放入清水，倒入牛骨头，加点料酒，葱姜少许，大火烧开，焯3分钟，捞起清洗干净。
4.锅里放适量的水，倒入牛骨头，放入葱段姜片，水开后，关小关慢炖2小时左右，2小时后把萝卜块放入再炖半小时，放盐调味即可。
这样炖出来的汤味香汤浓，清甜可口。非常好喝。
您好！我是高兴的饭，很高兴回答这个问题。
“牛肉忌花椒、羊肉忌八角。”众所周知，花椒和八角是2种气味比较重的香料，煲汤又是一个文火慢炖的过程，因此在煮制的时候花椒和八角的味道会充分的释放出来，香料味很重掩盖了牛骨汤本身的鲜美。说的通俗一点就是这锅汤变成了“香料汁”！并且牛骨上的牛肉也会因为吸收了汤汁吃起来香料味很重。
牛骨中的钙磷、骨胶原含量比较高，相对于其他汤类牛骨汤中的营养是更容易被 *** 吸收的！既然是煲汤那就要尽量做到原汁原味，熬煮出牛骨本身的鲜美味道。而不是用各种香料去炖煮牛骨，所以我这里的建议是：清炖牛骨汤！
清洗：买回来的新鲜牛骨要用清水冲洗干净，摘去血块然后放在清水中浸泡1个小时以上去除血水和多余的杂质，泡出血水后的牛骨煮汤不发腥。
焯水：牛骨冷水下锅，开大火烧开后撇去表面的浮沫。焯水之后的牛骨用温水冲洗干净。
熬煮：冲洗干净的牛骨放入砂锅中，加入葱、姜、山楂干，加清水熬煮。至少炖煮40分钟，熬煮的时间越长汤色就越发奶白。
如果您想要追求牛骨汤的醇厚的口感可以在熬煮之前煸一下牛骨。我一般是直接进行熬煮，这样可以让牛骨汤更清澈、清香。
牛骨中的血污较多，往往提前汆烫之后还会出现浮沫，因此在煮的过程中要多捞几次浮沫才能保证汤的清澈。最后在出锅之前加入少许食盐调味即可！
以上就是我的个人见解，很高兴回答您的提问，如果您有更好的见解不吝赐教！
牛骨头汤最忌讳放醋，这样的一个做法肯定是错误的，虽然说他可能会遮挡住肉的腥味，但是实际上放入醋汁后炖出来的骨头汤看上去汤水特别清淡，而且一点都不能白，味道也并没有那么鲜美，因为我们也都知道醋也是可以遮挡住肉的腥味，所以说在炖骨头汤的时候一定不要放入醋，如果直接放入醋的话，那么这锅骨头汤也就相当于白炖了，也确实是非常可惜又浪费。相信你在看到这里的时候也应该知道为什么说在炖骨头汤的时候需要选择调味料了吧，那么对于这样的一个调味料也是骨头汤最忌讳的一个调料在我们平常生活中，如果是个人炖骨头汤的话，有个人会直接放这个调味料，其实这是最不正确的一个 *** ，所以说在下次炖骨头汤的时候，千万不要再放醋这个调味料了。
炖牛骨汤，首先水要加足中途不要添加，开始炖汤的时候也不要放盐，也不能放味精会影响肉质的鲜味。一定要将牛骨在清水中泡制两个小时，把血水全部泡出来再上锅炖。更好不要用高压锅，建议用文火慢炖。高压锅炖骨头是很快，但在极度的高温下会流失骨头的营养，汤汁也会有腥味。
其实在寒冷的冬季，如果要做汤那首选还是 *** 肉汤。炖这两种汤也是有诀窍的，不是说调味料放的越多汤汁就越鲜美，越好喝。怎么样才能炖的好喝又营养呢？其实炖这两种汤一定不要放两种调料，不然一锅汤可能就全废了。下面我就将做 *** 肉汤的忌讳放的调料告诉大家。希望也能对大家有所帮助。
那就是花椒和大料。这两种调料在烹饪很多菜的时候，尤其是烧菜它都能起到提香作用。加上这两种调料做出来的菜也是非常的鲜香好吃。然而在炖 *** 肉汤加入这两种调料，口感只会恰恰相反一点好处没有，汤还会有腥味不好喝。不但如此加这两种调料 *** 肉的肉质还会发黑，口感也会变得僵硬，不会那么柔软，有弹 *** 。
牛骨汤最忌讳放任何料。只需要原汁原味。这才是牛骨汤最滋补养生的做法，放了任何大料下去就 *** 了汤的原味
炖汤喝汤是一种很好的养生习惯，那么炖牛骨汤最忌讳放什么调料了？以下两种坚决不能放。
三、高汤怎么熬制更鲜更香
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或 *** 菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的 *** 较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤分为很多种，而 *** 每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而 *** 牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
【熬高汤之——常用主料的选择】
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是更好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
①猪筒骨——猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
②猪脊骨——猪脊骨也常用于 *** 高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③扇骨——扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于 *** 清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④猪头骨——猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
【熬高汤之——常用辅料的选择】
① *** 鸡/鸡骨架—— *** 鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入 *** 鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比 *** 鸡要多。 *** 鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入 *** 鸡一个或鸡骨架5个）
②老鸭/鸭骨架——加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到更大的作用。（选择 *** 添加，50斤清水需用3斤）
④猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤大地鱼干、干贝——大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择 *** 添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥白萝卜——白萝卜在 *** 高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入 *** 材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡——冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥 *** 之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水——冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、 *** 材去腥——除了这些 *** 前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料 *** 材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（ *** 材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤——熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤——熬制清汤的 *** *** 与浓汤的 *** *** 不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
1.熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2.在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3.熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在 *** 完成后才加入盐调味。
4.熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
