大家好，今天给各位分享卤菜 *** 流程的一些知识，其中也会对卤菜的 *** 过程进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
本文目录
一、卤菜 *** 工艺详细过程和步骤
1、想学好卤菜先要了解清楚卤菜的 *** 流程，今天小编就分享一篇卤菜基础 *** 工艺详细过程和步骤。舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》加姚师傅微信：lucai808免费推送各种精品 *** ，敬请关注。
2、我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
3、先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次 *** 全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品 *** 完成。
4、钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
5、因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
6、之一次卤制，更好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量更好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
7、做一个简单的计量，可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天更好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
8、部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
9、 *** （建议使用双晶体大块的 *** ，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶 *** ，新手容易炒糊！
10、再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）
11、锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下 *** ，中小火！！翻炒，等 *** 全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快基本起满嫩黄大泡，同时马上关火!!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色 *** 后浓度如蜂蜜或胶水更好，如果 *** 后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。
12、如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
13、1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉。
14、2， *** 量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
15、如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。
16、请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，更好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）请各位注意，家里炒糖色， *** 量少，火力一定要掌握好，否则必糊！
17、如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响
18、准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位。
19、把纱布打湿拧干：包入卤料，这一小份可以卤用两到三次，根据实际的味道来决定，假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁，那么久可以继续使用。
20、浓香型白酒，大葱头带根须一两颗，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材，盐，鸡精或味精。
21、（2）放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。
22、（3）然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，
23、（4）再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝 *** 润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（之一次因糖色放得较多， *** 可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加 *** 了，请加盐中和一下甜味。
24、（5）放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅）。
25、（6）将腌制食材放进卤水，加入白酒，加入鸡精，之一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。
26、（7）开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）
27、（8）然后直接开中大火沸卤。当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。
28、（9）等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅鸡爪鸭翅鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。
29、如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子 *** 一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。
30、捞出的料包用食品袋装上，入冰箱冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。
31、当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存
32、三五天不用，冷藏七八天不用，冷冻。如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。
33、卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。
34、头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。
35、注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中 *** ，这一点多搞几次即可掌握。
36、如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。
37、注意：做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了。
二、卤菜怎么做的全过程
1、卤菜怎么做的全过程，其实步骤大同小异，主要看你想卤什么食材啦！不过，这里可以给你一个通用的卤菜 *** 流程哦：
2、准备食材和卤料：首先，挑选好你喜欢的食材，比如鸡爪、豆干、牛肉等。然后，准备一些常见的卤料，如八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等。这些卤料能给食材增添香气和味道哦！
3、食材预处理：将食材清洗干净，根据需要进行切割或焯水。比如，鸡爪可以剪掉指甲，牛肉可以切成大块后焯水去血水。
4、炒制卤料：锅中加入适量的油，放入卤料炒香。这样能让卤料的味道更充分地释放出来。
5、加入调味料和水：接着，加入适量的生抽、老抽、料酒、盐、糖等调味料，再加入足够的水。水的量要没过食材哦！
6、放入食材卤制：将预处理好的食材放入卤汁中，大火烧开后转小火慢慢卤制。卤制的时间要根据食材的种类和大小来定，比如鸡爪可能需要30分钟，而牛肉可能需要1小时以上。
7、浸泡和捞出：卤制完成后，可以关火让食材在卤汁中浸泡一段时间，这样能让食材更入味。浸泡完成后，捞出食材沥干水分就可以享用啦！
8、当然啦，不同的卤菜还有各自的独特做法和技巧。比如卤毛豆时可以加些小茴香和油提升口感；卤牛肉时可以先将牛肉腌制一下再卤制等。总之，多尝试不同的做法和搭配，你一定能找到属于自己的卤菜心得哦！
三、卤菜的 *** 过程
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其 *** 为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去 *** ，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒 *** 克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒 *** 克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
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