大家好，如果您还对火锅调料配方配制 *** 不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享火锅调料配方配制 *** 的知识，包括火锅底料配方的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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一、怎样配制火锅料
火锅底料配方(无渣底料 *** )无渣底料：配方：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、 *** 2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 *** 0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制 *** 是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、 *** 等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷 *** ，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其 *** 是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加 *** 或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. *** 参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归 *** 参炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪 *** 精.鸡 *** 精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪 *** 精.醪糟汁.鸡 *** 精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2 *** 又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13孜然别名, *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.去商场里面买，既方便又实惠。
二、火锅底料配方
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、 *** 5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
三、火锅汤料是怎么配制的
清汤火锅的做法详细介绍菜系及功效：火锅食谱
清汤火锅的 *** 材料：主料：（5人份）毛肚,鸭掌各 *** 克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。
辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。清汤火锅的特色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫， *** 食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水 *** 一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤 *** 。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。注意事项：1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可 *** ，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。重庆麻辣火锅的做法详细介绍菜系及功效：火锅食谱
重庆麻辣火锅的 *** 材料：主料：毛肚 *** 克,牛肝100克,牛腰100克,黄牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。鲜菜1000克,大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精盐10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,郸县豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉汤2 *** 克。重庆麻辣火锅的特色：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。教您重庆麻辣火锅怎么做，如何做重庆麻辣火锅才好吃毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的火锅调料配方配制 *** 和火锅底料配方问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
