很多朋友对于碱面的作用与功效和碱面的作用与功效有哪些不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、面粉里放碱面有什么作用
加盐是为了调味,一般画卷或者是面包会加盐,加鸡蛋也是为了使味道更香,这两个可以不加的.加碱是发面的过程中中和酸的,也可以使馒头蓬松,这一步骤的好坏直接影响到馒头包子的质量.
各类馒头和包子的做法
面食 *** 之——馒头、包子、花卷全攻略！
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多 *** 级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的 *** 差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
这个时候不要力求“ *** ”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好 *** ，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会更好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复之一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
揉好之后，稍微醒一会就可以 *** 作了。先来做馒头吧
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于 *** 作。
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
下面该是包子了，这个简单，大家应该都会下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我 *** 在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个 *** 可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个 *** 不错，我一直都是这样 *** 作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像之一张 *** 那样需要泡泡使用。
这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
还不错吧，其实葱花花卷更好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
再看看下面一层的包子，哇……好香！
蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头（图解做法）
图解做法
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意 *** ：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
蒸馒头判断生熟有以下几种 *** ：
（1）用手轻拍馒头，有弹 *** 即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，更好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
*** 馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热 *** 如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹 *** ，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的 *** 工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无 *** ，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈 *** ，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
发面 *** 有1.干酵母（方便，易 *** 作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,
温水( *** 克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在 *** 电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
①醒发速度太快，可降低发酵温度
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成 ***
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形 *** 作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
③发酵时间不够，可延长发酵时间
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！更好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
g碱粉 0.5g(可用小苏打代替.或者省略)
i老面团 70g(取上述老面团70g使用.剩余冷冻)
j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎)
1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次).再压成0.3公分厚.覆盖保鲜膜略为松弛三分钟.(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.).将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.(若做成一口小馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟).再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4.将水烧磙.(水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水).转成中火.放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.(书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.蒸四分钟).不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙 *** 克、栗子 *** 克
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮
5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度
二、食用碱的作用和功效
去除污渍、中和酸味、帮助脱脂。在利用酵母发面的过程红里面会有微生物生产酸 *** 物质，往往导致面团在发起后变酸，会严重的影响口感，这个时候加入适量的食用碱，可以同面团中的酸 *** 物质进行综合， *** 成美味可口的面食。
说到食用碱，是不是想起了做馒头面包的时候会放的东西呢？其实食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。今天就来讲一讲食用碱的功效与作用吧。
平时人们的餐具上经常会沾染一些油渍，再就是面板上切肉类食材时也会残留一些油渍，这时就可以用食用碱来清洗，可以把食用碱直接涂抹在面板或餐具的表面进行 *** ，然后再用热水冲烫一下，随后用清水把它洗净，这时就会发现餐具与面板上的油渍已经全部消失。
在利用酵母发面的过程红里面会有微生物生产酸 *** 物质，往往导致面团在发起后变酸，会严重的影响口感，这个时候加入适量的食用碱，可以同面团中的酸 *** 物质进行综合， *** 成美味可口的面食。
食用碱面油较强的脱脂作用，不仅能够脱去掉油发干货上的多余的油脂，而且在生活中还可以用于去除油脂中的哈喇味，具体 *** 为将带有哈喇味的油脂加热后加如适量的碱水搅拌均匀即可。
食用碱是人们经常用来 *** 面条、馒头、面包的一种添加剂，是常用的食品疏松剂和肉类嫩化剂，碱可以使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，人们平常适当使用碱可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱 *** 物质中和，才能 *** 出美味的面食；纯碱或碳酸氢钠能中和深绿色蔬菜上由于 *** 的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的 *** ，并去除 *** 对蔬菜的污染；纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的 *** 作用，同时会影响 *** 对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
希望以上内容对您有所帮助，祝您生活愉快。
三、碱粉的作用与功效
关于碱面大家都知道些什么?事实上,碱面又叫食用碱,它不是一种调味品,而是食品的疏松剂。特别是在做面条的时候,放入碱面可以使面团迅速膨胀,同时也能去除面条中的酸味。那好,碱面吃了好不好,它的功效和作用是什么?假如我们从健康养生的角度来看,还是不能小看面片。
1.面团开始时会有一些微生物产生酸,面团启动后就会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)将酸反应掉,做出美味的面条;
2.由于 *** 过多地喷在可食用碱中和深绿色蔬菜上的有机酸类或硫化物,可保留蔬菜原有的 *** ,消除 *** 对蔬菜的污染;
3.具有较强的去油脂作用,可除去干油料上的过多油脂;
4.在玉米中,食碱释放不容易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不致因玉米烟酸缺乏而患上疥疮;
5.维生素b1.b2、维生素c具有较强的毒害作用,会影响 *** 对一些矿物质的吸收与利用,因此不能被滥用。
6.中和胃酸,对胃溃疡等胃病患者有保护胃部的作用。
注意:食用碱与胃酸反应产生CO2,反应剧烈,放热过快,对胃溃疡病人尤为不利!
1.食碱可除去油脂中的哈喇味, *** 是等到有哈喇味的油脂加热至烫手时,加入一定量纯碱水,用筷子慢慢搅拌;
2.食碱能去除发面面团的酸味,并可使馒头膨胀洁白,但不能加太多,否则馒头就会变黄或开裂,味道也会变苦。
纯碱的缺点是对维生素B1、B2和维生素C具有较强的 *** 作用,同时也会影响 *** 对某些矿物质的吸收与利用,因此不能滥用。
四、碱面的作用与功效***碱面的作用与功效有哪些
一般情况下碱面的作用与功效有以下几种。
1、它可以提高 *** 的抵抗力，促进内分泌的调节。
2、它有调节 *** 内的酸碱度平衡。
3、它可以净化细胞和血液中的垃圾，祛除 *** 的一些胆固醇。
4、它可以帮助 *** 多吸收一些钙组织，对骨质疏松有很好的预防作用。
关于碱面的作用与功效和碱面的作用与功效有哪些的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
