老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于戚风蛋糕开裂的原因及解决 *** 和戚风蛋糕在烤的时候开裂的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享戚风蛋糕开裂的原因及解决 *** 以及戚风蛋糕在烤的时候开裂的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。扩展资料不开裂，有三个要点：第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用水浴法。将烤盘盛满水，放在烤箱更底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
二、戚风边缘开裂什么原因
问题一：为什么戚风蛋糕边缘裂开？请千万不要听不要马上拿出来这样的话，做戚风无论它裂没裂，一定！必须！要马上拿出来倒置放凉，这样才会松软。
以我当初刚入门做了七八个戚风的经验，看你的图我觉得蛋糕里面没熟透，热的时候你按按中间感觉一下。
我现在是做小山进的es戚风蛋糕方子，170度45分钟，小山进的书里面已经说了为了方便家庭小烤箱 *** 已经把温度写低了十度，你买个烤箱内温度计，测一下实际温度，如果是小烤箱，标的温度基本不准大部分都偏高，正常的170烤30分钟估计熟不了。
至于开裂嘛，不开裂就低温长时烤，或者蛋白别打太硬，但你进阶以后你会发现开不开裂没啥所谓，为嘛呢，又不是做海绵蛋糕，戚风追求的是松松，有气泡，有韧 *** 的口感，所以要用烟囱模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬 *** ，小烤箱内温度不均匀，裂真的是非常非常正常的一件事！所以还是见仁见智啦~
问题二：戚风蛋糕边缘开裂是怎么回事戚风蛋糕边缘开裂的原因是在使用台式或商用烤箱烘烤时，上火温度过高所导致。如果是嵌入式烤箱在选对烘焙食谱的前提下是不会出现，蛋糕边缘的开裂。
德普烘焙实验室烘焙食谱原料：蛋黄70克低筋面粉75克水42克色拉油35克
蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬 *** 发泡；
取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.
再将温度升至165度烤制25min左右
取出立即倒扣，一小时置凉后脱模即可；
问题三：戚风蛋糕开裂是是什么原因？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决 *** ：降低烤箱的温度。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿 *** 材料，或增加少许面粉。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的 *** ：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿 *** 材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿 *** 材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬 *** 发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
问题四：为什么戚风蛋糕四周边缘总开裂,是倒蛋糕糊的时候有问题吗我觉得是你烤之前没有在桌上摔两下排干净里面的空气
问题五：之一次做戚风蛋糕，顶部严重开裂是怎么回事戚风蛋糕导致开裂的原因一般有几种：烘烤温度过高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，就会裂了。建议加强学习和实 *** 呦！
问题六：戚风蛋糕为什么中间总是开裂很大。一碰就有点要裂开做戚风蛋糕算是比较费工夫的了，通常都会碰到中间湿黏、膨胀不足、表面开裂、底部塌陷能问题，你的蛋糕开裂可能是因为：
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。
3、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制
4、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
问题七：为什么我的戚风蛋糕会膨胀然后开裂？不要烤好后马上把蛋糕拿出来，高温遇冷蛋糕会在表面膨胀裂开。要先在烤箱里放几分钟再拿出来。
问题八：戚风蛋糕怎么才能不开裂？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决 *** ：降低烤箱的温度。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿 *** 材料，或增加少许面粉。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的 *** ：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿 *** 材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿 *** 材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬 *** 发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
问题九：戚风为什么总是边缘开裂请千万不要听不要马上拿出来这样的话，做戚风无论它裂没裂，一定！必须！要马上拿出来倒置放凉，这样才会松软。
以我当初刚入门做了七八个戚风的经验，看你的图我觉得蛋糕里面没熟透，热的时候你按按中间感觉一下。
我现在是做小山进的es戚风蛋糕方子，170度45分钟，小山进的书里面已经说了为了方便家庭小烤箱 *** 已经把温度写低了十度，你买个烤箱内温度计，测一下实际温度，如果是小烤箱，标的温度基本不准大部分都偏高，正常的170烤30分钟估计熟不了。
至于开裂嘛，不开裂就低温长时烤，或者蛋白别打太硬，但你进阶以后你会发现开不开裂没啥所谓，为嘛呢，又不是做海绵蛋糕，戚风追求的是松松，有气泡，有韧 *** 的口感，所以要用烟囱模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬 *** ，小烤箱内温度不均匀，裂真的是非常非常正常的一件事！所以还是见仁见智啦~
问题十：戚风蛋糕中间鼓起，四周高度也没有上升，还开裂，怎么回事呢，求大神用竹签 *** 底，***的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了。
至于膨发高度，有时候蛋糕里加了泡打粉的话，蓬发会大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系。
三、戚风蛋糕在烤的时候开裂***是什么原因呢
1、但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在 *** 过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在 *** 过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。
2、烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。在我自己 *** 过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。
3、面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂。
4、蛋白打发到8分发静止的打蛋头 *** 蛋盆底部搅拌两下提起看到蛋白为短的稍稍 *** 的鸡尾状就可以了首先我们应该了解一下戚风蛋糕的 *** 的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的 *** ）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。
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