各位老铁们好，相信很多人对潮汕砂锅粥做法和配料都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于潮汕砂锅粥做法和配料以及潮汕砂锅粥的做法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、正宗潮汕砂锅粥的做法
砂锅粥，做法略有不同。米放入沙锅加水煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入配料、调味料，以前最常吃的是沙虾、田鸡、鳝鱼等，正宗的潮州做法，还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋。再煮二十到三十分钟，出锅前放一小碗芫荽末，大勺一搅，就可以分装入碗品尝了。
生滚粥，是先煮好白粥，然后支一口小沙锅，舀入白粥，煮开，然后把配料和佐料放入，一般会放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。
尤其想念粥家庄的荔湾艇仔粥，加了切丝的蛋皮、烧鸭和香脆的花生米。
下面说说具体做法：有图和过程的
材料：大米（一量杯半），大闸蟹（更好用母的，kiki用的是一公一母）。
配料：姜丝、橄榄油（普通色拉油一样）、清料酒、盐、高汤精或者味精少许。
1、先把米洗好，放在砂锅里面，用热水煮，水要放足，更好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上几个小时，这样煮起来容易熟。煮开以后，小火煮半个小时左右。
2、把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面，如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去，这样吃起来就方便咯，kiki显然是怕麻烦的……不过kiki把蟹钳里面的肉仔细挑出来咯。
4、放少许清料酒，kiki觉得这样可以去掉点儿蟹的腥味，不知道粥庄里面放不放。
5、小火再煮半个小时，放小勺盐，放盐的时候要小心，不知道是不是因为粥特别吸收盐味，一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精。好咯，可以开动了^_^。
我们这是花蟹粥，区别在于：先放些生油，再把生蟹丢下去，这样就去腥了，实在怕腥的话再搁些姜丝好了。
其实腥不腥纯属个人感觉，有人腌猪肉都必放酒的。
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、 *** 硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来 *** ，更好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起 *** 爽咸鲜。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、 *** 肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里，师傅分别介绍颇有 *** *** 的两款咸粥，以及独特配料的配方。
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先 *** 配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行 *** ，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭 *** 有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是记者在采访以后才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
师傅最后再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下，砂锅粥众星捧月般端了上来，用一个大肚的砂锅装着，远远就闻到异香扑鼻。里面的宝贝可真不少，我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、 *** 、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来，放进碗里。粥比广州的粥略稀， *** 也是一粒粒的，米香直窜，请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同：米是在特制的上汤滚开后才放，也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类，待再次滚开后放其它海鲜如虾类，这样 *** 就不会烂掉，然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了，口感十分鲜甜
二、潮汕砂锅粥怎么做又香滑又地道
你好，我是大山，很高兴为你解答这个问题。
大山通过查找资料分享以下3种潮汕粥的做法，仅供你参考!
1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。用珍珠米，是因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油。
3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。（为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水，加花生酱是为了增加香味。）
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅。
5、20分钟左右，捞一点 *** 出来看一下，如果 *** 变得透明并且已经裂开就说明已经熟了
6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了。注意:膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
1、要煮好一锅白米粥，好食的粥米要先泡水，淘净米后别忘了再泡30分钟， *** 充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。
2、掌握好煮粥的火候，熬粥是需要心情的，急不得，躁不得，粗糙不得。将米小心地倒入锅中，先用大火煮沸，锅里的 *** 随着水花，一圈圈在涟漪之间荡开，改文火慢熬。
3、不断搅拌才黏稠，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，其意在说明搅拌对煮粥的重要 *** 。边煮边用勺子缓缓搅动，这时粥汤会一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。
2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱（与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）5克稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最后下入鳝鱼片、扇 *** 、菜脯干3克搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。
1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。
2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。
3、熬制砂锅粥的火候非常重要，更好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。
4、鳝鱼、扇贝极易成熟，最后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。
调味料：香油、盐、鱼露、白胡椒粉
1、处理食材：将大米洗净后用清水浸泡约1小时，然后沥干水，放点香油下去拌匀腌一下；鲜虾剪去触须、剔除虾线，然后用刀在背部开一刀；膏蟹洗净拆开蟹壳，去掉蟹腮后将蟹身切成四份。
2、熬制粥底：砂锅里放入腌好的大米，添加适量的清水，盖锅盖用大火煮开。期间用勺子搅动一下，以免粘底。
3、下海鲜料：当煮至 *** 变绵软，快要开花时，此时粥底开始变黏稠状，就放入鲜虾、膏蟹块、冬菜、姜丝同煮，煮至虾蟹块变红变熟了，即可关火。
4、调味处理：出锅前撒上香葱及香菜碎，再添加适量的盐、鱼露、白胡椒粉调味即可。
1、大米预先浸泡是为了让其吸足水，这样容易煮绵软；而加香油腌一下是为了让粥底更香更绵滑。
2、冬菜是一种腌菜，是用大白菜经晒干后加盐及蒜头腌制而成的调味品，潮汕地区常用于汤粥调味。
3、若想煲成广式生滚粥的版本，就将大米煮久一点时间，熬至开花浓稠，变成绵滑的白粥底再下海鲜料，调味时去掉冬菜及鱼露，只需下盐及白胡椒粉即可。
砂锅粥这东西，对于潮汕人来说，这就没有复刻这一说……
这玩意，属于潮汕人基本都能做的，而且家里一般也不喊它叫砂锅粥，更多是喊它香（潮汕话：pang）糜之类的……
为什么？因为家里没那么讲究，非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了，你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥，确实也有点违和。
所以，如果你打算复刻潮汕砂锅粥，请记住，锅不是关键，调味才是。
很多人以为潮汕砂锅粥这么出名，怎么也得有个几百上 *** 的历史，或者是哪个潮汕名厨的发明。
在过往的很多经典潮菜里，其实并没有砂锅粥这一品类，至少在我很小的时候，潮汕也没有流行什么砂锅粥，倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜，或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。
这类“糜”，在潮汕一般会统称为香糜或咸糜，所用的锅也并不一定是砂锅，单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。
而做法也很简单，就是在 *** 煮到刚开花，还保留明显颗粒口感的时候，就迅速加入食材，让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味，绝不会有长时间炖煮这一步骤。
而反倒是长大以后到广州来读书，发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌，那时的我甚至有点纳闷，在潮汕生活了几十年，居然还有这种东西？
后来吃过几次，发现其实与“香糜”大同小异，调味也差不多，唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。
这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系，比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。
但这种借鉴，只是借鉴了“形”，并没抄袭“神”。
潮汕这种“糜”，与广府的“粥”有很大的区别，对比上面两张图，你也会发现潮汕的“糜”， *** 是颗颗分明的，但是广府的“粥”其实已经有点糊状了。
所以，虽然潮汕砂锅粥借鉴了“砂锅”这个器具，但在火候、 *** 口感、调味上，潮汕砂锅粥基本还是潮汕“糜”的样子，所以这才有我前面说的，潮汕砂锅粥，重要的并不是砂锅，而是调味这一说。
至于食材，其实潮汕砂锅粥也没有很讲究，除了经典的虾蟹粥外，你也可以煮田鸡粥、象拔蚌粥、白贝粥、膏蟹粥等等……
只要你能找到合适的，新鲜的食材，其实都可以做成潮汕砂锅粥，因为本身潮汕的“香糜”，可能就是出于渔民海上的饮食，毕竟靠海吃海，海上捕捞到什么就煮什么，也没特别多的讲究。
总结一下，潮汕砂锅粥，砂锅不重要，食材只要新鲜就行，关键在于——调味！
那怎么做出灵魂的潮汕砂锅粥调味呢！？
我们以虾蟹粥为例，讲讲一锅经典的潮汕砂锅粥，从食材的处理，到火候的把握，以及最后调味，应该如何复刻。
学会这一款，基本一通百通，以后你换任何别的食材都可以，做法都差不多。
姜丝、香菜、冬菜：若干，根据自己喜好调节，其中冬菜别太多，15g左右即可。
必备的灵魂鱼露几滴（没有？建议你买一瓶）
虾蟹这类海鲜食材都需要先用干净的清水清洗干净，如果是一些贝类建议用清水先养半天吐尽泥沙~~然后！要买活的！
珍珠米淘洗干净后，用温水也同样泡发半小时，这样可以让 *** 煮成粥的时候口感更佳。
泡发的过程，我们可以抽空来处理下虾蟹。
螃蟹很多人不知道咋弄，教大家一个轻松把螃蟹整挂掉的 *** ，先把螃蟹翻过来，在螃蟹后盖尖处，找把剪刀或筷子之类的利器， *** 去，默念 10秒钟，大概就死差不多了。
为什么呢？因为这里是蟹心，扎心了就挂了。
如何判断蟹是否已经死了呢？当蟹腿已经摊开，碰它也不动，就说明已经死了。
接着再给螃蟹松绑，准备分 shi……
首先把螃蟹后盖给剪下来，后盖连接处为蟹肠，记得清洗一下，不洗的话，可能会有淡淡的菊花香。
剪掉所有脚尖……其实不剪也行，只不过没肉，本人又嫌脏，干脆剪掉。
掀开蟹壳，去蟹鳃、蟹心与蟹胃，其中蟹心极寒，一定要去掉。
蟹鳃很容易找，图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。
蟹胃则需要找一下，最简单 *** 是用剪刀或镊子， *** 图中所示蟹胃位置，夹紧一扯，扯出来的那块东西就是蟹胃。
蟹心则是在蟹鳃中间的一小块，抠掉即可。
小蟹切两半，分 shi后大概成这样。
螃蟹作为腐食动物，属于比较穷的那种，经常吃土啥的，建议拿个废弃牙刷，把螃蟹刷一刷，还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的。但是小心别把蟹膏给冲走了。
有被蟹夹过心理阴影面积比较大的同学，以防万一，也可以在 *** 前，先把两个大钳剪下来。
剪的时候手不要抓着钳子，虽然死了，出于反射，剪的时候钳子还是会夹一下的，被夹到还是有点痛的，别问我怎么知道。
接下来处理虾，把虾头上的枪剪了，然后把虾开边，去虾线。
把虾蟹撒少许盐或者鱼露，稍微腌渍一下。虾蟹就算大致处理完毕。
蟹是比较寒凉的，需要用姜丝去寒，所以也要切点姜丝，然后把泡好的香菇切片，切点芹菜粒、香菜碎、冬菜碎备用。
接下来开始煮粥。砂锅适合煮粥，因为受热均匀，不易糊底，家里有砂锅更好，没有的话也不必强求，选个铸铁材质的珐琅锅也是可以，因为铸铁也是受热比较均匀的材质。
水需要一次加足，大火煮沸，加入泡好的米及少许花生油，花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下，避免糊底。
待 *** 开花，转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约 5分钟。虾容易过熟，所以先不下。
再转小火，加入虾、冬菜碎，再煮 5分钟关火。
此时应该粥水比较浓稠了，最后加入香菜碎和芹菜粒，加点灵魂的鱼露调味，这砂锅粥就算完成了。
盛一碗，螃蟹君还含情脉脉地看着你，是不是顿时觉得心里暖暖的？
关于调味，有些人会再用胡椒、生抽等一种或多种调味料，其实这个就看个人喜好了，只要是你喜欢的味道就是正宗的，不必拘泥太多。我自己喜欢用鱼露，风味独特且非常鲜甜。
关于汤底，也可以先用排骨煮成汤，再拿排骨汤煮粥，这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了，就不下排骨了。
另外煮的过程中，可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水，务必加热水，切记不可加冷水。
很多人都爱吃潮州砂锅粥，色香味俱全，粥是主料，其他是配料，属于粤菜系，在南方甚是流行。不仅是南方人，其实东西南北中都有很多人爱吃潮汕砂锅粥。潮汕砂锅粥中可以根据不同的需求，添加不同的辅料，比如排骨、虾、蟹、鳝鱼、香菜等等，再搭配一小碟豆瓣酱，想想都流口水！
砂锅，它可以使里面的食物长久处于温热状态，并长时间保持美味可口。熬粥关键在于粥，颗粒分明，有嚼劲。粥底的好与否影响到整锅粥的口味，所以煲粥要选适合煲粥的大米，一般选用上好的珍珠大米。煮粥，米要先泡水。淘净米后再泡30分钟， *** 充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。。
1.把米倒进砂锅，加适量的水（尽量放高汤），熬粥当然得放多些，像小砂锅，半量杯米，水要倒八成满，不然很容易溢出来，用大火煮。（煮稠粥：需要加入5倍于米的水；七分稠的粥：需要加入7倍于米的水；五分稠的粥需要加入10倍于米的水；三分稠的粥需要加入20倍于米的水。）
2.边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以改小火，滴上几滴芝麻油（一来以防粥水溢出来，二来增加香味，没有芝麻油滴别的食用油也可以），盖上盖子，去准备配料啦。
3.配料：喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的，可以做配件的还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等，你喜欢啥肉就放啥肉吧，皮蛋瘦肉、猪肝粉肠，只要你想到的，都可以放。
4.佐料：姜丝、葱、盐、鸡精等。
5.粥熬二十分钟左右，开盖，看到米都开了，改中火，用筷子搅，这样米才会更粘更滑（这步可是关键，搅一两分钟后，粥差不多了，就把配料放下去，边煮边搅拌。
配料熟了后，把姜丝、葱、放下去，加上盐和鸡精，拌匀，关火。盖上盖，粥在上桌时，开盖，香气四溢。
三、正宗潮汕虾砂锅粥做法
1.准备一只大砂锅，因为全程大火很容易溢水，锅越大越好哈。生米拌花生油入锅，加入足够的水。因为全程大火，比平时煮粥要多一些水。我还是放少了额(⊙o⊙)…
3.大概煮到米开花的时候放入姜片，干贝，香菇，笋干等。配料看自己喜欢。如果是煮排骨粥排骨也可以早点放入。香菇如果没有时间浸泡建议一开始就放入和米一起煮。
4.煮到七八成熟就可以放入虾(虾剪去虾头虾尾和脚，开背去虾线)，再放入腊肠火腿之类的。依然全程大火不停搅拌。
5.关键的一步!加入一大勺冬菜!潮汕天津的都行。冬菜很咸香，基本不需要再放盐了。
6.依然关键的第二步!粥煮好起锅前加入一勺花生酱!搅拌一下出锅!必不可少哦!这样才能保证粥的浓郁鲜香!
7.最后按喜好加入葱花葱头香菜熟蒜蓉!一锅美味正宗的潮汕砂锅粥就完成啦!我煮的太稠了一些，爪机拍照也就这水平?大家凑合看看吧!
四、潮汕砂锅粥的做法
辅料：冬菜10克、海米20克、姜一小块、胡椒粉适量、盐适量、葱一根。
1、大米淘洗净后浸半小时；海米用温水泡发。
2、虾煎去虾须，虾枪，再对剪成两半，尾不剪断。虾头里面的虾脑也不要了，这样煮出来的粥才不会浊。
3、砂锅一次 *** 加够水煮开后才把米加进锅里，煮开沸腾时用勺子搅拌。
4、保持沸腾状态煮十分钟左右，这时 *** 已经有爆开的迹象。
7、再加入姜丝，虾，继续煮四五分钟即可，出锅前加盐、胡椒粉调味即可。
潮汕砂锅粥做法和配料的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于潮汕砂锅粥的做法、潮汕砂锅粥做法和配料的信息别忘了在本站进行查找哦。
