大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于火锅料配方，火锅底料配方这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
一、火锅底料配方
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、 *** 5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
二、20斤火锅料配方
调料：猪油1斤、老姜1斤、大葱400g、干辣椒1000g、豆瓣酱500g、豆豉200g、色拉油1斤、牛油4斤、菜籽油2斤、金阳麻椒150g、 *** 糖200克、酒糟200克、食盐适量。
辛香料配方：八角8克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻10克、 *** 1克、荜拨2克、三奈4克、排草8克、香砂4克、陈皮10克、甘草4克、高良姜5克。
1.先将所有的辛香料洗净，然后沥干水分，搅拌成末备用。
2.把干辣椒洗净，煮5分钟，剁成糍粑椒备用。
3.将菜籽油、色拉油烧到5层热，然后加入姜片、大葱进行油炸10分钟左右，捞出。
4.继续放入牛油和猪油烧到5层热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。
5.下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分钟，中途需要不停的搅拌。
6.等香味浓郁时，就可以加入白酒糟和 *** 糖、食盐，继续炒10分钟（炒干水份），就可以关火了。
7.最后盖上锅盖，闷上一晚，就把火锅底料 *** 好了。
8.辛香料也可以不打成粉使用，直接放在锅中炒也是可以。
这就是今天教大家的火锅底料 *** ，以前给粉丝发过，有人做过，说味道还可以的，我建议大家有时间，可以在家里尝试一下，说不定能做的非常可口，还很卫生呢。
三、牛肉火锅底料配方
1、原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。
2、辅料：圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
3、调料：专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
4、自制酱料配方：锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原 *** 辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
5、采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原 *** 辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
6、卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
7、卤汤配制：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、 *** 碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
8、香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克， *** 、百里香各10克。
9、（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
10、（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。
11、（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
12、（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
13、（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。
四、四川火锅底料配方
1、香料配方：八角35g、桂皮30g、小茴香30g、 *** 20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g，总共200g。
2、再来一个底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒（石柱红750、 *** 头750、七星椒 *** ）、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜 *** g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、 *** 50g、香菜150g、大葱300g、姜片 *** g。
五、重庆火锅底料配方及其炒制 ***
汤火锅底料汤料 *** *** 一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克 *** 30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公 *** 1克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公 *** 等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、 *** 作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入 *** 可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
文章分享结束，火锅料配方和火锅底料配方的 *** 你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
