本篇文章给大家谈谈1000个的皮蛋配方，以及做皮蛋的配方对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
本文目录
一、皮蛋的配方及详细 *** ***
原料：鸡蛋100枚，生石灰1斤，水3.5斤，纯碱3.5～4两，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，红茶末5克，草木灰1斤，谷糠适量。
之一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。
第二步：待汁液稍 *** 后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
第三步：加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。
第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。
第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。
第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。
一、生石灰、水和纯碱的比例一定严格控制好，否则做出的松花蛋碱 *** 会非常大，吃起来有烧嘴的感觉。尤其是纯碱的用量，绝不能超过4两，也绝不能低于3.5两。
二、滚蛋用的谷糠要求新鲜无霉变，过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，这样能让做出的松花蛋颜色美观好看。如果没有谷糠，也可以用干净新鲜的锯末代替，处理 *** 相同。
二、做皮蛋的配方
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀， *** 待用。将选好的鸭蛋放在 *** 的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣， *** 备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把 *** 的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香 *** 克，花椒 *** 克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍 *** 后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
三、皮蛋粉的配方及比例
皮蛋粉的配方及比例主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个。
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、尘皮返醋握弯15g、酱油5g、薄荷200g。
1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5、将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。
8、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
四、皮蛋的 *** 流程是什么它具有营养价值么
一 *** 蛋粉可以做20(新手)~30(老手)个左右的鸡(鸭)蛋或者60个左右的鹌鹑蛋.皮蛋粉的主要成分一般是:石灰,食用碱,助粘物(黄土,谷皮,草木灰,锯末之类),盐等.
1.备蛋.蛋越新鲜越好,越干净越好,不干净的蛋更好不要用生水清洗,如果洗了要晾干水分.
2.拌皮蛋粉.用陶瓷或者塑料的容器搅拌皮蛋粉(禁止用手直接去抓,石灰伤皮肤)，一 *** 蛋粉兑110~150毫升(仅供参考)茶叶水,茶叶用开水冲泡后并凉透(可加盐约10克左右),分2~3次注入皮蛋粉里并搅拌均匀(茶叶渣去掉),前10分钟变化很快,如出现凝固现象应及时添加茶叶水或者凉开水拌开即可,拌好以后静置1~2个小时以上(这段时间要保持和八宝粥一样的粘稠度).
3.滚皮蛋粉.蛋壳粘附的皮蛋粉要有一点厚度,能看到蛋壳的不行.皮蛋粉厚一点的成熟快一点,蛋越小成熟越快,不同的蛋尽量分 *** .
4.密封腌制.用普通塑料袋扎紧或放入密封 *** 较好的容器中即可,不要直接放地面或接触地面,禁止放太阳下晒.
5.洗皮蛋粉.如果蛋清成果冻状即可清洗,成熟了蛋黄是糖心的,不能直接腌制成实心的,如果没成熟则继续密封,成熟了就把皮蛋粉洗干净放置阴凉通风处,蛋黄会慢慢变硬,刚成熟时味道会比较重,更好先放置室内低温处(冬天)或冰箱里(夏天)晾一段时间散散味再吃.
冬天更低温度10度左右,更高温度20度左右,宜采取保温措施(如用塑料袋密封后再用棉类包起来),放置室内5天左右可成熟.室内更低温度5度左右,采取保温措施8~10天可成熟,成熟快老化得也快,因此腌制时间不宜过长.室内结冰不宜做皮蛋,夏天室内温度28度以上也不宜做皮蛋,做皮蛋的更佳温度是20度左右.
五、皮蛋加工原料配方怎么配制
原料：土鸭蛋和鸡蛋50个、石灰粉400克、草木灰1300克、纯碱100克、糠1000克
1、拿一个旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例倒入盆中并拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，并将上步搅拌均匀的混合物均匀的裹满鸡蛋和鸭蛋的表面。
3、然后把裹好混合物的鸡蛋和鸭蛋放入糠中，并将糠均匀的裹满鸡蛋和鸭蛋的表面。
4、把弄好的鸭蛋和鸭蛋轻轻的放入缸中储存，存放两个月之后就成熟了，可以出缸了。
5、吃的时候将鸡蛋和鸭蛋的表面混合物洗净，然后剥去蛋皮，切块，加入薄荷、酱油、醋，芝麻油、辣椒油就可以了。
六、 *** 松花蛋配料及 ***
1.准备好新鲜的相应数量的鸭蛋并用清水洗干净。
2.准备好盐，米酒，二者充分搅拌均匀。
3.带上皮手套把鸭蛋放入第二步拌匀好的盐和米酒中，让盐和米酒包裹住鸭蛋。
4.等鸭蛋充分染上了盐和米酒，再用泥巴和糠包裹住鸭蛋，一定要全部包住。
5.包好后把鸭蛋放入密封 *** 较好的坛子中，密封好。
七、皮蛋的 *** ***
1、禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
3、如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
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