大家好，如果您还对炸鱼块外酥里嫩的办法不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享炸鱼块外酥里嫩的办法的知识，包括如何炸的外酥内嫩最重要的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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一、怎样炸鱼吃起来才酥脆
一道老少咸宜的家常美食，炸鱼块， *** 简单，味道鲜美，更爱吃楼下小黄鱼了，炸的那叫一个酥脆，炸到鱼骨都酥松了， *** 也很经济，无论当下酒菜还是佐餐吃，都非常的接地气，常见的有炸带鱼、小黄花、鲫鱼等，小时候家里条件一般，只有在过年的时候，才能吃上一顿炸鱼块，刚出锅外酥里嫩，香味扑鼻，想要把炸鱼块好吃，先得学会调面糊，今天分享一个炸油挂糊小技巧，做法也相当简单，区区几步就能搞定，而且不用倒太多油，外皮焦黄，鱼肉鲜嫩。
炸鱼块的面糊，我见过五花八门的，有人用面粉，有人用淀粉，还有人喜欢拍干粉，最后这个效率一般，用干粉炸过的食用油，基本就废了，再炒其他的菜肴，有很大鱼腥味，没办法再次使用，无疑加大了成本，所以不推荐拍干粉，后来发现，只有淀粉和鸡蛋，这两者才最搭配，用筷子朝一个方向搅动，导致面糊上劲，这样炸出的鱼块，外酥里嫩，面皮偏厚不易脱落。
鱼块好不好吃？跟面糊有很大的关系，一个成功面糊的作用，必须口感酥脆，并且能长时间保持脆嫩，里面的鱼肉若隐若现， *** 味一点也没跑掉，全包裹在面糊中，面粉能使鱼炸的更脆，口感酥脆，还不会回软。
食材：带鱼、葱姜、料酒、鸡蛋、淀粉、清水
1、带鱼洗净切块，最外层的白色鳞片尽量保留，不要清洗干净，这个对 *** 有好处，放心吃就行。
2、带鱼想要入味，还得提前腌制一下，这一步别漏掉，根据食材的多少，来增减调味品，放入1勺料酒，5克盐，半勺五香粉，抓拌均匀，葱姜腌制20分钟。
3、开始调个面糊，碗中加入5勺淀粉，一个鸡蛋，两勺清水，用筷子顺时针搅拌，不要有颗粒状，会影响鱼块的口感。
4、面糊里面捏一小撮盐，将面粉调成稀糊状就可以，如图所示，用筷子搅动，导致面糊上劲，炸出的鱼糊才厚并且软塌。
5、锅中倒入花生油烧至八成热，放入腌制好的鱼开始炸，转小火炸，炸至两面变色，大约2分钟后，控油捞出，不要炸时间长了，等一会还要复炸呢。
6、继续开火等油温升至六成热，再次下入带鱼段复炸，这时带鱼由浅黄变金黄，持续炸半分钟左右，捞出控油即可。
1、带鱼一次不要炸太多，隔夜或日后再吃的话，口感和味道都会打折扣，这道菜要现做现吃才美味。
2、腌制带鱼的盐分不宜过多，盐越多对鱼肉组织的 *** 越严重，只需少量即可，另外面糊中也少来一点，总共要放两次盐。
3、炸带鱼，如果追求酥脆效果明显，炸熟后可以再复炸一遍，口感会更好，第二次控制在30秒钟即可。
二、家常炸鱼块***如何炸的外酥内嫩最重要
1、更好选择花生油、棕榈油等，这类有含有大量的油酸，比较稳定，油温即使超过200度，也不至氧化冒烟，而菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2、一次油炸份量更好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感。油炸时先用大火定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。油炸食物有时会被炸得颜色焦黑或外焦内生，可能是因为油温过低。
三、如何炸鱼块外酥里嫩
1、将草鱼鱼身部分切成段，用料酒，姜片，几段大葱，干淀粉揉匀放冰箱腌20分钟。准备面粉一小碗，鸡蛋一个
2、腌好的鱼块夹出来放在另一个小盆中，加入一个鸡蛋，小半碗面粉搅拌均匀，面粉的多少根据个人喜好来定
3、再加入少许盐、花椒、郫县豆瓣，搅拌均匀
4、在锅中倒入足够葵花油，油热后将鱼块一块一块放进去中小火炸，隔一会儿翻个面来回炸，待两面金黄后捞出，火稍微开大一点，十几秒油再热后把鱼块全部放进去炸，每一面炸十几秒出锅
四、干炸、软炸、酥炸的区别是什么
干炸
干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调 *** 。
干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调 *** 。
原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山 *** 等。
工艺流程：原材料改刀腌制拍粉或者挂糊油炸至熟复炸至干香酥脆出锅沥油装盘
技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。
干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。
*** 菜品：干炸里脊，干炸带鱼等。
软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。
原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。
工艺流程：原材料切制腌制挂软炸糊炸制沥油装盘
技术要点：软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。
*** 菜品：软炸虾仁、软炸豆腐等。
我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。
原材料的选择：一般是选用动物 *** 的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。
工艺流程：原材料初加工蒸或者卤制熟挂糊油炸复炸至酥沥油改刀装盘
技术要点：原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体 *** 作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。
干炸糊：面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。
蛋清软炸糊：面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。
酥炸糊：面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。
答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。
答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。
答：加入油为了增加糊的光亮度。
1.关于和糊的：和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。
2.关于“炸”后油腻的： 1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步逼出多余油分。
3.关于油的使用：家庭建议使用花生油，这种油稳定 *** 高，香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金 *** 。
4.关于糊的使用：上述调好的糊可以立即使用，更好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。
油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪 *** ，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。
以上是我的工作经验，不足之处也希望餐饮前辈批评指正。
这问题还真有些专业 *** ，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的健康还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。
就是将原料（鱼、肉、蘑菇等）用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的 *** 。
小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。
软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。
就是将煮熟或蒸熟的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）过油炸熟的 *** 。
干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的， *** 不同的产品不同的食材使用的 *** 也是有所不同的
干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制
干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状
之一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用
使用干炸 *** 的比较有 *** *** 的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等
软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊， *** 蛋泡糊的 *** 是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可
软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可
用软炸法 *** 的菜品咬下去之一口的感觉是脆，然后是软糯的口感
使用软炸法 *** 的比较有 *** *** 的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等
酥炸与之前两种炸法的区别是，裹鸡蛋液再裹一层面包糠
酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄
酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香
使用酥炸法 *** 的有 *** *** 的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等
干炸、软炸、酥炸、的区别很大，今天我把这节课分享给大家，以后就不会再对什么的材料用什么的 *** 炸制儿发愁了。
干炸是只用干淀粉或面粉，不加鸡蛋，酥打粉之类的材料，也就是说把食材清洗干净腌制后后直接拍上干淀粉或面粉，干炸小白条鱼，干炸带鱼，干炸泥鳅，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄。
软炸是用鸡蛋，面粉，淀粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭 *** 一般就是盆中打入两个鸡蛋抓入一把干淀粉，两小把面粉，加入1 3克的泡打粉，加入一勺植物油搅拌成能扯起丝的糊)主要炸制的有，软炸大虾，软炸平菇，软炸牛柳，把材料腌制过后放入打好的糊中搅拌均匀就可以炸了，炸定型后捞出，把油温升到7成热再复炸一次，这样炸过的东西很蓬松，很暄，脆。
酥炸就是有干淀粉，鸡蛋液，和面包糠(超市有卖的，也就是吃剩的面包渣)酥炸主要有酥炸鸡腿，酥炸鸡翅，做法:把鸡腿，鸡翅腌制好后先沾满干淀粉，再沾上打散的鸡蛋液，最后沾上面包糠，这样炸能很快的把表皮炸酥，而且不用复炸第二次，吃起来外酥里嫩。
在烹饪行业中，“炸”是一种很常见的 *** 方式，而“炸”又可以细分为六个 *** 作方式。它们分别为:“干炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“软炸”，“纸包炸”。在回答题主这个问题之前，我们先来了解一下，“炸”到底是一种怎样的烹饪 *** ？然后在为大家详细解读“干炸”，“软炸”，和“酥炸”的区别是什么。
“炸”，就是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或者温油使之成熟的一种 *** ，炸主要是用于形状小，质地比较嫩的原料，在腌制时通常用的调味品味有，酱油，料酒，食盐，味精，胡椒粉，葱，姜等。
①.炸制食品时，需要使用大量的食用油，正常情况下，要用旺火速成的 *** ，以保持原料对油温的要求。
②炸的菜肴多为外焦里嫩，香酥 *** ，大多数菜肴要带有调料（椒盐，或者番茄汁）食用。
炸是常用的一种烹饪 *** ，菜肴的品种繁多，选料范围比较广，糊的种类也很多，虽然在 *** 作上并不复杂，但对火候的要求要掌握以下三点。
①.要严格掌握火候。炸的菜肴多数需要旺火热油，而大部分要炸两次称为“复炸，复炸的主要原因是由于炸的菜肴多数要求外焦里嫩，要达到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩，就要缩短原料在油中的停留时间，以保持更多的水分，这一除……一保是一对矛盾体，而解决的 *** ，则是间隔的过二至三遍油，以提高原料与油的温差，使原料在很短时间内除去表面的水分，达到外焦和里嫩的效果。
②.炸前要腌制原料。腌制原料又称“煨口，就是将食材改刀后，用相应的调味品短时间的腌一下，这是由于在炸的过程中无法进行调味，也是为了使原料更入味，在腌制时一般不煨足口，以八分口为宜。
③.炸的菜肴要带调味品上桌食用。带调味品上桌蘸着食，用，主要的目的是增加菜肴滋味儿，形成独特的风格，其次是弥补味道的不足。
干炸，就是将原料改刀腌制后，将淀粉用冷水浸泡，再将浸泡好的淀粉糊，挂到原料的表面，也可以直接将干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水搅拌，静止一段时间后，再入油锅炸制，例如干炸肉条，炸丸子，酥肉等。
*** 干炸菜品时，切记要掌握油温，而且在二次复炸时，要提高油的温度，缩短炸制时间，这样才能达到外酥里嫩的效果。
软炸，是将原料腌制后，挂蛋泡糊或全蛋糊，用温油炸熟的一种 *** ，这种炸应将原料改刀成小片或者小块，油温不易过低或过高，以防止炸成焦色或者途糊，软炸的主要特点是:软嫩味儿鲜，形状整齐美观，如:软炸里脊，软炸蛋卷，软炸虾仁等。
软炸不需要二次复炸，只需一次炸制定型即可，这样可以保持食材内里的软嫩口感，同时可以防止食材浸油。
酥炸，将原料做熟后，在用油炸至金 *** 改刀装盘，（有的可以挂糊后再炸)的一种烹饪 *** ，酥炸是先将原料制熟，其 *** 可煮可蒸，而且要求达到软烂的程度，炸的时候应用旺火热油，成品的特点是:香酥肥嫩，如:香酥鸡，香酥鸭等。
酥炸讲究的是香酥可口，而在食材的使用上，我们都是将食材提前制熟，然后再挂粉炸制，这样可以使菜品成熟块快，而且外酥里嫩，香脆可口。
①干炸的菜品比较广泛， *** *** 比较简单，而且对菜品的要求，就是外酥里嫩，在挂糊的使用上没有特殊要求，可以用干粉搅拌的方式来处理食材，也可用湿淀粉来做挂糊原料，所以说，干炸是非常常用的一种烹饪手法。
①干炸的菜品比较广泛， *** *** 比较简单，而且对菜品的要求，就是外酥里嫩，在挂糊的使用上没有特殊要求，可以用干粉搅拌的方式来处理食材，也可用湿淀粉来做挂糊原料，所以说，干炸是非常常用的一种烹饪手法。
②软炸菜品比较单一，用来 *** 软炸的食材不是很多，而且 *** 软炸菜品时，不同于干炸，软炸是为了保持食材的软嫩，而不需要热油旺火炸制，它挂糊是为了让食材得到保护，使食材内里软嫩可口，同时软炸可以一次成熟，不需要二次复炸。
③酥炸是快速烹饪的方式之一，它是提前将食材 *** 成熟，然后在食材的表面挂上糊或者是酥粉，再用旺火热油，使之迅速成型的一种烹饪 *** ，酥炸食品时，不能长时间用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次复炸，只需旺火热油一次炸熟即可。
虽然干炸，软炸，酥炸都是烹饪 *** 之一。但它们在食材的选择，挂糊，油温，火候等方面都有很大的区别，虽然它们都是采用“炸”的一种烹饪 *** ，由于 *** 程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不过无论它们的烹饪 *** 怎么样， *** 出来的菜品还是美味可口的，并且各有特色。
所谓炸，是指将经过刀工、腌制等初加工的原料，或拍粉、挂糊，或直接下入油量较多的锅中，用不同油温、不同时间加热，使原料最终成熟的 *** 。
炸这一技法的最早记载，可追溯至青铜炊具诞生后：周代已有“炸”法；到了唐代，“炸”被称为“油浴”，其技术已经很精湛，如陕西“油浴饼”，便是将辅料包入烫面，入热油炸制而成；延至宋代，“炸”这一技法已较为常见，如油炸鱼等，也是从此开始，“炸”成为中餐的主要烹饪 *** 之一。
炸的原料很多变，可以是整只的鸡、鸭，也可以是经过加工的丁、片、丝、条、块、角等原料； *** 过程中油的用量较大，但却并非全程使用旺火热油，而是需依据原料做出相应调整；原料有的一次炸制成型，有的则需经过两次“闯油“——初炸时温度不宜过高，让原料浸在其中慢慢成熟，复炸时则升高油温，使原料表面快速脱水变脆。
根据所用原料质地及 *** 作工艺的不同，“炸”可分为九种，干炸、软炸、酥炸是其中的三种。
原料荤素皆可，可以改刀成块、片，经腌制后拍粉或挂糊，也可以剁成茸状，拌入淀粉、调料后团成丸子。炸制时，原料要分两次入油，成菜需内外酥香致， *** 菜有干炸刀鱼、干炸里脊等。
软炸和干炸有些类似，不同的是，干炸所用的是淀粉或面粉调成的“硬糊”，成菜颜色金黄，酥香 *** ；软炸用的是“软糊”,由全蛋或蛋清加面粉、淀粉等料调和而成，油温不宜过高，初炸的温度为四五成热，复炸时则保持在六七成热，成菜为浅 *** ，外香软、里鲜嫩， *** 菜有软炸虾仁、软炸鲜蘑等。
酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹制时要求旺火、热油，原料可直接入锅，也可挂层薄糊，一般用六七成热油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩， *** 菜有锅酥牛肉、酥炸胗肝等。
以上为干炸、软炸、酥炸的区别，另外还有清炸、松炸、浸炸、粘料炸、卷包炸、脆炸六种。
也称为“净炸”。原料生熟皆可，因炸制时不拍粉、不挂糊而得名。清炸的原料一般需两次入油，先中温炸透，再高温炸酥，成菜外香脆内松软， *** 菜有清炸大肠、炸八块等。
原料码味后挂上雪丽糊，温油慢炸，成品松脆软嫩， *** 菜有松炸虾球、松炸鲜蘑等。
以温油、小火，通过长时间慢慢加热将原料炸透， *** 菜有灯影牛肉、香酥肉卷等。
原料调味拌匀，剁成茸泥，制成丸子等形状，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入锅炸熟，成菜香、脆、鲜、嫩， *** 菜有加沙鱼球、芝麻金饼等。
此种技法的原料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜皆可充当主角，切成小块、调味拌匀，再以蛋皮、豆腐衣或猪网油等包裹成卷，投入油锅炸熟，其色泽金黄，外酥脆、内鲜嫩， *** 菜有炸肝花、腐衣酥鸭等。
原料可选鸡、猪、鱼、虾，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或卤水煮制，捞出后在表面抹匀糖浆，晾干后再入热油冲炸，从而产生焦糖化反应，使原料表皮变得晶亮、酥脆， *** 菜有甜皮鸭、脆皮猪手等。
以上便是九种”炸“法的大致区别，希望能对题主有所帮助。
干炸、软炸、酥炸也是烹饪中常见的炸制 *** ，炸也是家家都会用到的一种烹饪 *** ，看似简单，其实炸也是有很多种，干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，调糊、炸制、口感等都不一样，不同的炸制 *** 适合的食材也不一样。
炸是我们生活中经常用到的烹饪手法，炸出来的美食金黄酥脆，外焦里嫩，非常的好吃，在我们的生活中，家家户户都会炸东西，但是很多人可以不知道炸还分了很多种，清炸、软炸、干炸、酥炸等，不同的炸制 *** 炸出来的美食口感也不一样，下面就来分享一下干炸、软炸、酥炸的区别是什么。
1、先来了解干炸，干炸就是把原材料用各种调料码味后，再加入蛋白、淀粉上浆，最后炸制而成，干炸的特点是外脆里嫩，干炸一般都是要炸制两次的，之一次定型，还要复炸一遍，炸出来外脆里嫩，干炸丸子、干炸里脊、干炸蘑菇等，都是非常好吃的干炸类菜。
2、软炸是选择新鲜细嫩的食材，处理后挂上糊炸制而成，软炸的特点就是外表稍脆，入口绵软、鲜嫩，软炸可以充分地保证食材本身的味道，软炸的面糊主要就是用全蛋液或者鸡蛋清液，加上淀粉 *** 而成，软炸油温五成热下锅，一只保持油温持续炸制就可以了，是不需要复炸的。
3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特点就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放锅里炸至金黄就可以了，是不需要复炸的。
1、干炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉、盐，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉和盐，再加入一点水，搅拌均匀，搅拌成面糊，面糊要调制成非 *** 流体状态就可以了。
2、软炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉60克、盐0.5克、大豆油10克，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉，加入盐，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候不要顺着一个方向搅拌，这样面糊才会容易挂住食材，彻底搅拌均匀后，加入油搅拌均匀就可以了。
3、酥脆面糊：面粉 *** 克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量，把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。
搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。
总结：这下大家都知道干炸、软炸、酥炸的区别是什么了，干炸、软炸、酥炸的区别主要就是面糊的调制 *** 不同，炸制 *** 也不同，炸出来的美食口感也不一样，最主要的就是面糊，喜欢的可以试试。
好多年前，我最喜欢的油炸食物是，炸火腿肠，家中过年时，爸妈每年都会做炸藕夹、炸肉丸、炸鱼块，虽然这几种美味的油炸 *** 不尽相同，但，那时的我统一都将这种烹饪 *** 叫做油炸；
虽然我也想过，为什么猪肉丸子， *** 好之后，可以直接下油锅炸？吃的时候都是直接焖烧，几乎很少再下锅复炸？
为什么藕夹还要裹上一层面糊再放入油锅中炸熟，而且每次吃的需要下锅复炸？
为什么油炸鱼块，爸妈在调制面糊的时候，还要放入鸡蛋？
当年的我，关于将食材入油锅煎炸时所采取的不同 *** ，我有过那么一刹那的疑问，但是，当年的我毕竟是个小孩，当美食的 *** 出现在我的面前，脑袋中的那些为什么，早就被抛到九霄云外，以致于多年来，我都没有具体的思考过，这些油炸 *** 的不同之处，都没有问过为什么？
可能我同我没有学过厨有关，在大厨眼里的很多专业术语，在我这个外行眼中，都变得平淡无奇，在我的眼中，有很长一段时间，我都将它们统一的叫做油炸；
最近几年，时常做干炸小鱼、干炸带鱼，香酥鸡排等美味的油炸食品，因为面包糠的缘故，突然让我有了疑问，想多问个为什么？香酥鸡排可以裹面包糠，为什么干炸小鱼就不行，而且好像还没有听说过，干炸小鱼需要裹面包糠？
带着这些疑问，我只能去图书馆，在查阅了好多书籍之后，我大致明白了它们之间区别，原来在油炸的过程中，还有这么多的讲究，为了美味，它们大致分为：干炸、酥炸、软炸等，下面，将我对这几种油炸 *** 的理解，给大家介绍一二：
酥炸的主要特征是，下锅油炸的食材，需要先裹上一层蛋液，之后再裹上面包糠，直接下锅炸至色泽金黄，而且对于酥炸这种油炸 *** 来说，是不需要复炸的，您在鸡排店吃炸鸡排的时候，看到哪家是要复炸的，都是直接炸熟、炸至金黄后捞出；
酥炸的特色是外皮酥脆，由于食材的外皮裹上了蛋液和面包糠，入口的感受更好，让我们觉得这样 *** 的美食，更香；
干炸，这种油炸 *** ，最近我做的比较多的是干炸小鱼，它的主要特征是，待炸的食材，需要腌制入味，之后裹上干淀粉直接下锅炸；
干炸需要复炸，首先下锅炸至定型，之后放入高油温的油锅中复炸，出锅后，可以搭配椒盐等蘸料食用；
主要的 *** 菜有，干炸带鱼、干炸小鱼、干炸丸子、干炸里脊肉等；
软炸和以上介绍的两种不同的地方是，需要裹上面糊，软炸的面糊多半是蛋泡糊，先将蛋清在碗中搅打至起泡，之后放入淀粉，再次搅打，都是往一个方向，搅打至淀粉将气泡化开即可；
软炸的口感是脆，之一口是脆，然后给我们粉糯的感觉，主要的 *** 菜肴有，软炸虾仁、软炸肉丸、软炸里脊肉等；
干炸、软炸、酥炸的区别是什么？
大家好我是傅老厨师。干炸，软炸，酥炸三种 *** 在不同菜系中称法不一样。就是在同菜系中不同地方称法也可以不一样。比如酥作泥鳅在长沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南别的地区又称为干炸泥鳅。
一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。但在考厨师证时，为要求区别。全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准 *** 来回答，而在实际工作又是别一种做法。
干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。
软炸，是湘菜考 *** 以上可能考的一种烹饪 *** 。考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。要求成品金黄饱满。以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金 *** 沥出即可带味碟上桌。
三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金 *** ，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。
五、炸鱼用面粉还是淀粉
炸鱼保持皮的完整很重要，如果粘锅就会搞的乱七八糟，影响美观不说还严重影响做菜的信心和乐趣，其实要想煎出完整金黄的鱼一点都不难，煎炸时火要大，油温要高!这样鱼进入油中的瞬间鱼皮中的蛋白质才能迅速凝固，形成金黄酥脆的一层保护。就不会发生粘在锅上的尴尬情况了。
如果不知道什么样才算是油温高，可以观察一下，等油冒烟了就可以了，要当心油滴飞溅，不要马上翻动鱼，等一面煎的差不多了再翻，这样又好翻(因为一面已经凝固定住了)又只用翻一次就可以了，避免翻来翻去的把鱼弄破。
如果在炸鱼之前用一块姜切开断口来擦一下煎锅效果会更好，因为姜汁很滑，可以有效的防止粘锅，那些容易粘锅的食物都可以用这个办法来解决。
1、不管什么情况，都更好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，不要偷懒，防止这些物质在油锅里焦糊，这些焦糊痕块很容易跟鱼粘连。
2、炸鱼只是所需要烹饪的多种菜肴中的一种，因此，各种菜肴的烹饪顺序各人可能会有不同的安排，不同的安排可能造成的粘锅情况就不一样。
3、为了防止其他菜肴烹煮后有胶质粘锅，清洗不干净甚至不清洗的话，就很可能造成随后炸鱼粘锅，所以，建议先炸鱼，再做其他菜肴。
4、多放油，让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少，有助于减少粘锅的情况。
5、用姜能帮助防止炸鱼粘锅，在烧锅之前，用姜汁或是鲜姜块在锅底上涂擦一遍或多遍，涂擦后姜块可以扔了，也可以跟鱼一起在油锅里炸，然后再下油烧锅炸鱼。
参考资料：凤凰网-炸鱼块时用面粉还是淀粉
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