大家好，今天小编来为大家解答发面的原理这个问题，酵母发面的原理是什么很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、发面的几种 *** 和原理
1、发面，在此特指将面食固态体积放大 *** 改变的过程。即膨松、胀大。从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。
2、老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。
3、发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。
4、老面发酵，老面发酵是一种很原始的发酵 *** ，已经有了几 *** 的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。
5、酵母发酵，酵母（Yeast）是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。
6、自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。
7、化学膨松法，化学膨松剂主要有两种类型，一是碱 *** 膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等；二是酸 *** 膨松剂，比如： *** 铝钾、 *** 铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。
8、白酒这种酒水许多人都认为是具有发面的效果，其实这个说法是没有太大的依据 *** 的，虽然说白酒是有很多的功效作用，但确实没有很好的发面作用，如果是要发面的话还是使用传统的发面方式比较好的，不过要是自己身体出现摔伤症状的话在这种时候就可以使用白酒来进行消毒和消肿止痛的效果。
二、发酵面团的形成原理是哪些
1、老面馒头，即用老面作为发酵物发面而 *** 、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己 *** )的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。
2、老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。
3、发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的更佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。
4、不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。
三、热水面团的形成原理
1、热水面团的形成原理：淀粉完全糊化
2、形成冷水面团、温水面团、热水面团 *** 质的基理是什么？
3、水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变 *** 。因此，出现了三种不同 *** 质的面团。
4、（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘 *** 不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀。而蛋白质在常温下不会发生变 *** ，吸水率高，经 *** 能逐渐形成柔软有弹 *** 的胶体组织“面筋”并将其他物质紧密包住，面团经反复 *** ，面筋 *** 作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹 *** 的冷水面团 *** 质。
5、（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的 *** 质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化。这时蛋白质尚未变 *** ，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧 *** 等都介于冷水面团和热水面团之间。
6、（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶。蛋白质受高温影响开始变 *** 凝固，这种变 *** 作用使面团中的面筋受到 *** ，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力。
四、馒头的发酵原理是什么
老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，当面肥与小麦面粉和在一起后，酵母菌就均匀的分布在面团中，在事宜的温度下（一般在25-30℃）酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口。
五、酵母发面的原理是什么
1、酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长 *** ，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。
2、再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生 *** 酸， *** 酸在缺氧和微酸 *** 的条件下转变成酒精。
3、我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。
4、蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：
5、发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种 *** ，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。
6、蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸 *** 物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。
7、如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的 *** 就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸 *** 成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成 *** ，馒头就没有那么雪白漂亮。
8、一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。
9、如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如 *** 1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。 *** 2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。
10、在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。
11、馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
