大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下果脯 *** 过程的问题，以及和果脯的 *** *** 的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
一、蜜饯如何 ***
利用食糖的保藏作用经煮制或腌制成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖制品。蜜饯须保持水果的块形或状态，是不同于果酱制品之处。
蜜饯加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖和果葡糖浆等，其中以蔗糖为主。食糖对蜜饯的保藏作用在于浓糖液的强大渗透压和降低食品的水分活 *** 。一般蜜饯含有大量糖分，水分活 *** 只有0.75～0.80，除耐干霉菌和耐渗酵母外，一切革兰氏阴 *** 杆菌、大多数球菌、乳酸菌、以及大多数酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在，因此蜜饯不易败坏。
蜜饯，中国本作“蜜煎”，后因其为食品名称，改称现名。蜜饯加工，历史悠久。欧洲古罗马时代已有记载，但16世纪以前只有蜂蜜制取，其后才改用蔗糖。中国蜜饯也有深远的历史，最初也用蜂蜜和饴糖等甜味剂制取，文献记载颇多，在《食经》、《橘录》、《荔枝谱》、《本草纲目》和《遵生八283239》等古籍中，对梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及，但长时期处于手工生产状态，20世纪50年代后始有较大的进展。
蜜饯依制品的干湿状态分为糖渍蜜饯和干态蜜饯两类。糖渍蜜饯也称糖渍果子，是果实或果块加糖煮制后，保藏在浓度为60～65%的糖液中的制品。良好的糖渍蜜饯应是糖液清晰透明，块形完整，质地紧密，无软烂或皱缩现象。产品如糖渍青梅、樱桃蜜饯和蜜香橼等。干态蜜饯是加糖煮制后干燥的制品，不带糖液，一般含糖量在75%以上，常见的有果脯和蜜枣等，但其中凉果的含糖量较低。有的干态蜜饯为了改进制品的外观，在表面敷以透明或结晶的糖衣，称为糖衣果子，如糖衣栗子。
蜜饯依加工时加热与否，又有冷制蜜饯和普通蜜饯之分。前者是用糖腌制而成，整个过程不行加热，制品质地略带松脆，品质好，为中国特有的工艺，如糖渍青梅等制品。后者一般用糖煮制，是蜜饯的传统工艺。
蜜饯又依加工时加用香料和调味料与否，分为加料蜜饯和非加料蜜饯。前者加用香料、调味料或中草 *** 料，如陈皮梅、香草话梅和 *** 果等制品。与此相类似的九制蜜饯，是多次加用甘草汁所制取，这类制品风味别致。另一类雕花蜜饯是精雕细刻的手工制品，例如划缝数十条的金丝蜜枣、雕成花篮状的雕梅、切刻成手形的手梅等，这些都是中国特有的蜜饯品类。
中国蜜饯，原料辅料取材广泛，加工 *** 多种多样，制品花色品种远远超过其他国家，各地所产，颇具特色，其中尤以北京、苏州和广州等地最负盛名，有京式、广式和苏式之称。京式以大件果脯为特色，广式以凉果闻名，苏式以花色品种见称。
主要是原料处理、糖制、干燥和包装等。
包括洗涤、选择、分级、去皮、切分、切缝、刺孔和预煮等，各种制品之间略有不同，依原料种类、产品规格和市场要求等而定。原料处理目的在于提高制品品质和便于以后的加工。加工原料应选用新鲜完好的果实，有的可采用食盐腌制的果胚和经亚 *** 保藏的果实；还要加以选择，并注意果实的成熟度，使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香橼、金柑、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅和橄榄等。
是蜜饯加工的关键 *** 作，有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之别。①一次煮。煮制 *** 作一次完成。虽然省时省工，但连续长时间沸腾，容易煮烂，色泽和香气大为减损，品质较差。实际生产上只用于柑橘、枣和无花果等带有外皮或果肉紧密的果品。为了减轻以上的缺点，常行切缝、刺孔和预煮等处理，以利糖分迅速渗透。②分次煮。原料和糖几经反复糖煮和放冷的 *** 。之一次糖煮的糖液浓度约30～40%，以后每次增加10%，每次糖煮时间极短，只沸腾2～3分钟，而后放冷8～24小时。分次煮因每次沸腾时间短，果块不易软烂，色香味和营养成分损失也少，糖分扩散渗透比较顺利，果块不易失水干缩，但加工需时较久。③加糖腌制。是中国常用的一种糖制 *** ，用于肉质柔嫩不耐煮制的种类，蜜饯中的糖渍青梅和樱桃常用这种 *** 。特点是分次加糖，不行加热，因此糖分渗透也比较顺利，对糖渍青梅更能保持新鲜果实原有的风味、香味、形状和脆嫩的质地。④真空煮，或减压煮。是减压下的糖煮法，因沸点低，糖分渗透快，制品远比敞煮的为好。一般真空煮前，果实须敞煮片刻，使肉质适度转软，易于吸收糖分。此法所取真空度约67～84千帕，煮制温度约55～70℃。
不论何法，都要尽量使糖分迅速扩散渗透，使果实充分吸收，及早达到渗透平衡，避免失水干缩或软烂破碎；尽量减少制品色香味和营养成分的损失，以及避免金属污染、变色和焦糖化等 *** 现象。
制取干态蜜饯，糖煮后取出晾干，或沥去多余糖液，铺散于浅盘中晒干或烘干。烘干温度宜在50～60℃，不宜过高，以免糖分结块和焦糖化。如制糖衣蜜饯，可在干燥后再上糖衣，即用过饱和糖液处理蜜饯，使在表面形成一层透明糖质薄膜。过饱和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成，煮沸到113～114℃，离火 *** 到93℃供用；将蜜饯放入浸渍约1分钟，立即取出散置筛面上，在50℃下晾干，即能形成一层透明薄膜。
以防潮防霉为主。糖渍蜜饯以罐头容器包装为好。蜜饯装罐时加入清晰透明的新配糖液，糖液装量为制品总净重的45～55%，而后密封，于90℃下杀菌20～40分钟。制品的可溶 *** 固形物含量为65%或68%，糖分不低于60%。对于不行密封和杀菌的制品，可溶 *** 固形物应达到70%以上，糖分不低于65%，制品再用纸板箱包装。干态蜜饯一般先用薄膜袋或塑料匣包装，再装入纸板箱中。每箱装量25千克，箱内衬垫皮纸和瓦楞纸，以免受损。干态蜜饯也可用各种层压薄膜塑料制成多种方式的零售包装。
桑科木菠萝属，常绿乔木。又名面包树。学名Artocarpus atilis Fo *** erg（Sitodium atile Parkinson；A *** munis Forst；A.incisa L.F.）。
原产于南太平洋的玻利尼西亚，后传至西印度群岛，现广泛分布于热带地区。中国海南和 *** 有少量栽种。面包果（见图）树高20～30米，具白色乳汁，枝条粗大，开张。叶片大，长40～60厘米，宽达28厘米，深裂，革质。头状花序在小枝叶腋长出，棒状。果实椭球形或球形，果径20～30厘米（在海南较小），果肉淡 *** 。面包果为典型的热带树种，冬季绝对温度低于5℃的地区不宜种植。优良品种无籽或少籽，野生种有籽。 *** 称面包栗。
多用圈枝或根蘖繁殖， *** 条则选直径1厘米、长30～35厘米的枝条为宜，用0.1%吲哚丁酸处理可促进生根。果实富含淀粉、糖和钙，也是维生素A和B的良好来源。在西印度群岛多作粮食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎后味如面包或烤马铃薯。熟果味甜，可鲜食。 *** 煮食味如栗。其叶大美观，是具热带特色的观赏绿化树种。中国可在海南、 *** 南部、广东湛江等地试种发展。（许树培梁武元）
衡量商品苗木质量的一项法规。苗木法规由 *** 根据当时的果树生产水平，确定不同果树种苗应具备的规格，作为检验苗木质量遵循的依据。严格执行苗木规格，使苗木生产和果树栽培紧密结合，既保证了生产、销售和栽培者三方面的利益，又促使果树栽培健康发展。中国的苗木规格一般由业务主管部门制定、提出，由国家标准局或省（自治区）、市标准局颁布生效。苗木生产 *** 遵照执行。
苗木规格标准因树种、品种、砧木及繁殖 *** 而异，并随生产水平的提高及时作相应的修订。规格类型虽多，但都是对苗木各主要部位的发育生长状况，提出具体要求的指标，质量指标达到要求的为合格苗，准于出圃，达不到要求的为不合格苗，不得出圃，通常合格苗应全面符合规格提出的条件要求（见良种繁殖）。
果树的合格苗木，中国一般按质量高低分为二个等级。为保证苗木质量，应特别重视以下几个问题：①建立良种母本园，采集品种接穗和砧木 *** ，确保砧木和品种的纯正。②一般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足够的营养面积。③实生砧苗须经断根或移栽，促使根系发育良好。④起苗前核对苗木种类品种和砧木， *** 标明品种、砧木的名称及来源，制订出圃计划，包括供应单位、供应程序、供应数量及 *** ，起苗后分片放置，防止混杂。⑤提高掘苗质量，尽量避免机械损伤，保护好根系及枝、芽的完整。剪截过长的侧根，并对带有一般 *** 虫害的合格苗木，剪除被害部分，剪口应光滑平整。⑥进行严格的种苗检疫，并用召硫合剂或波尔多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外运的苗木，应即假植。国外现代育苗公司有用0～1℃，相对湿度为95～98%的低温高湿库贮藏苗木。
苹果、柑橘、葡萄、桃等主要果树苗木规格见表1～7。
二、如何 *** 果脯,步骤,尤其是糖制
1、原料选择及处理：更好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然 *** 。 *** 后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然 *** 。
4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。
5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为更佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。
草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。
1．选果打浆选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。
2．浓缩将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。
3．浇模烘烤将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。
4．揭皮将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急 *** （夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。
5.整形与包装经过 *** 的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。
三、果脯的 *** 过程
1、果脯的 *** 过程主要包括原料选择、预处理、糖煮和干燥四个关键步骤。
2、首先，原料选择是果脯 *** 的基础。为了 *** 出品质优良的果脯，需要选择果肉致密、耐煮且成熟适度的水果。例如，苹果、梨、杏、桃等都是常见的果脯原料。这些水果在糖煮过程中能够保持一定的硬度，使果脯口感更佳。
3、接下来是预处理阶段。这一阶段包括削皮、去核、切瓣等步骤，目的是将水果处理成适合糖煮的形状。以苹果为例，需要先削去外皮，然后切成均匀的瓣状。此外，为了防止水果氧化变色，可以将切好的水果泡在淡盐水中。
4、糖煮是果脯 *** 的核心步骤。在这一过程中，水果被浸入糖液中，通过加热使糖分渗入果肉内部，同时排出多余的水分。糖煮的时间和温度需要精确控制，以确保果脯的口感和色泽。一般来说，糖煮可以分为一次煮成法和多次煮成法两种。多次煮成法通常包括多次的糖液浸泡和加热过程，使果肉更加饱满且糖分分布更均匀。
5、最后是干燥阶段。经过糖煮后的水果需要进行干燥处理，以降低其含水量并增加口感。干燥的 *** 可以有多种选择，如自然风干、烘干机烘干或太阳暴晒等。干燥时间和温度也需要根据具体情况进行调整。例如，在使用烘干机时，可以选择适当的温度和时间进行烘干；而在太阳暴晒的情况下，则需要根据天气和光照强度来决定暴晒的时间。
6、总的来说，果脯的 *** 过程需要精心挑选原料、进行细致的预处理、精确控制糖煮条件以及合理选择干燥 *** 。通过这些步骤的精心 *** 作，可以 *** 出口感鲜美、色泽 *** 的果脯产品。同时，不同的水果原料和 *** 工艺也会赋予果脯独特的风味和口感，满足消费者的多样化需求。
四、果脯 *** 前的处理 *** 有哪些
果脯作为一种传统的零食，因其独特的风味和便于保存的特点而深受人们喜爱。它的 *** 过程不仅需要精细的工艺，还要对原料进行恰当的预处理，以确保成品的质量和口感。以下是果脯 *** 前的几种处理 *** ，这些步骤对于保证果脯的品质至关重要。
选果:挑选新鲜、成熟度适中、无病虫害和机械损伤的果实。原料的选择直接影响到果脯的品质和口感。
清洗:使用清水将果实表面的杂质、微生物和 *** 残留清洗干净，可以通过浸泡或流动水冲洗的方式。
分切:根据 *** 需求，将果实切成均匀的小块或片，这有助于缩短干燥时间并保证糖分的均匀渗透。
浸硬:将切好的果块放入硬化液中（如石灰水），增强果实的硬度，防止在后续加工中煮烂，一般时间控制在10-24小时。
漂洗:硬化后需要用大量清水漂洗果实，以去除硬化液的残留，确保果脯的口感和安全。
热水烫漂:将果实块置于热水中（通常温度为95-100℃）短暂烫漂，目的是 *** 酶的活 *** ，防止氧化和果肉变质。
冷水漂冷:烫漂后立即转入冷水中快速 *** ，以固定果实的色泽和质感。
熏蒸:燃烧 *** 产生二氧化硫气体，用于熏蒸果实，此 *** 可有效杀菌并保持果实的色泽。
浸硫:将果实浸入含有亚 *** 盐的溶液中，同样可以取得护色和防腐的效果。
真空浸糖:在真空条件下，果实中的气体被抽走，糖分能更快更均匀地渗透进果肉内。
脱水:经过真空处理的果实在恢复常压过程中，过剩的水分会被排出，有利于后续的干燥过程。
脱水:利用自然晾晒或热风干燥等 *** ，降低果实的水分含量，为后续糖制的渗透打好基础。
控温:干燥过程中要控制好温度，以防果实过度烘烤变味或者营养流失。
真空脱气:在真空状态下，除去果肉内部的空气，减少氧化机会，保持果实的品质。
抗氧化:通过脱气可以降低氧化反应，避免果脯在储存过程 *** 现味道的变化。
浸糖:将处理好的果实浸泡在浓糖液中，让糖分充分进入果肉中，提高甜度和保质 *** 。
平衡:使糖液完全渗透到果肉内部，并达到内外糖度的平衡，这可能需要一段时间的浸泡。
总的来说，通过上述处理 *** ，可以大大提高果脯的品质，使其在色泽、口感以及保存期限上都能达到理想的状态。每一个处理环节都要求精准的 *** 作和时间的把控，这样才能 *** 出美味且品质上乘的果脯。
五、果脯的 *** ***
果脯是由新鲜的水果晾晒成干，再经过特殊的 *** 工艺加工而成。果脯可以由很多水果制成，包括梨子、苹果、菠萝、樱桃等，种类繁多，下面以苹果脯 *** *** 为例。
1、将苹果洗净削皮切小块，盐水浸泡3到5分钟（防止苹果表皮氧化）；
2、苹果上锅蒸煮20分钟左右，蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了；热风循环150度烘烤60分钟，将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟（每个烤箱温度温差不同，温度可根据烤箱调整）；
3、经过两次的高温烘烤，此时的苹果水分大部分被烘干了，拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟，放凉码盘热风循环100度烤5个小时；
4、烤好的苹果脯放凉之后按自己喜好装袋保存就好了。
文章到此结束，如果本次分享的果脯 *** 过程和果脯的 *** *** 的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
