大家好，今天来为大家解答粤菜小炒皇材料这个问题的一些问题点，包括怎么做小炒皇才好吃也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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一、粤菜小炒皇***怎么做小炒皇才好吃
材料：荷兰豆150、虾8个、熟腰果少许、木耳8朵、玉米、青豆少许、葱、蒜少许
*** 了：腌虾调料：盐2克、淀粉2克、料酒1小勺、生抽少许
1、虾去皮去虾线提前腌制20分钟，滑油备用。
1、将荷兰豆撕筋洗净、木耳提前泡发撕成小朵、玉米、青豆绰水、葱切葱花、蒜切末备用。
2、锅入适量油烧至五成热时下葱、蒜末爆香，放入荷兰豆快速翻炒至变色。
3、依次放入剩余食材，最后放入熟腰果、盐、糖拌炒均匀即可出锅。
配料：鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许。
做法：1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街
2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。
3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。
小贴士：滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。
二、美味小镇粤菜菜谱都有哪些
1、白斩鸡】,粤菜,6金,生姜,鸡肉,大葱
2、【咸鱼茄子煲】,粤菜,6金,茄子,咸鱼,大蒜
3、【蒜香骨】,粤菜,6金,沙茶酱,排骨,大蒜
4、【黑椒牛柳】,粤菜,6金,牛肉,胡椒,菠菜
5、【盐焗鸡】,粤菜,6金,鸡肉,香菜,香葱
6、【客家酿豆腐】,粤菜,6金,白菜,猪肉,豆腐【东江窝全鸭】,粤菜,9金,鸭肉,香菇,河虾
7、【顺德拆鱼羹】,粤菜,9金,草鱼,粉丝,木耳
8、【菠萝咕咾肉】,粤菜,9金,猪肉,蕃茄酱,菠萝
9、【豉汁蟠龙鳝】,粤菜,9金,鳗鱼,香菜,豆豉
10、【碧绿桂鱼卷】,粤菜,9金,桂鱼,火腿,菜心
11、【五味鹅】,粤菜,9金,腐乳,鹅肉,白糖
12、【翡翠虾仁】,粤菜,9金,对虾,鸡蛋,豌豆
13、【文昌鸡】,粤菜,9金,鸡肉,火腿,高汤
14、【荷香多宝鸡】,粤菜,9金,瑶柱,鸡肉,莲藕
15、【蜜汁子姜兔】,粤菜,9金,生姜,兔肉,米酒
16、【赛螃蟹】,粤菜,9金,香菜,鸡蛋,黄鱼【瑶柱炖牛蛙】,粤菜,12金,瑶柱,牛蛙,冬瓜
17、【花雕鸡】,粤菜,12金,菜心,三黄鸡肉,花雕酒
18、【蟹黄狮子头】,粤菜,12金,青蟹,山黑猪肉,菜心
19、【潮州烧雁鹅】,粤菜,12金,五香料,香菜,鹅肉
20、【水晶蟹粉卷】,粤菜,12金,青蟹,黄瓜,胡萝卜
21、【深井烧鹅】,粤菜,12金,五香料,鹅肉,白糖
22、【一帆风顺】,粤菜,12金,对虾,海参,荸荠
23、【五福临门】,粤菜,12金,海参,鱿鱼,猪肚
24、【顺德小炒皇】,粤菜,12金,青蟹,韭花,辣椒
25、【避风塘炒蟹】,粤菜,12金,干辣椒,青蟹,大蒜
26、【龙凤呈祥】,粤菜,12金,蛇肉,火腿,三黄鸡肉
27、【生炒水鱼丝】,粤菜,12金,冬笋,水鱼,香菇
28、【蜜汁叉烧粤菜,6金,猪肉,豆瓣酱,白糖
29、【八宝素菜】,粤菜,6金,冬笋,白菜,板栗【猪肚煲鸡】,粤菜,9金,生姜,鸡肉,猪肚
30、【桂侯蒸鲩鱼】,粤菜,9金,猪肉,草鱼,豆豉
31、【佛手排骨】,粤菜,9金,猪肉,对虾,排骨鱿鱼鲍粒炒饭】,粤菜,15金, *** ,香菇,鱿鱼
32、【粤式凤吞翅】,粤菜,15金,鱼翅,高汤,三黄鸡肉
33、【蛟龙吐珠】,粤菜,15金,对虾,海参,排骨
34、【什锦冬瓜盅】,粤菜,15金, *** ,青蟹,冬瓜
35、【麒麟海参鲍片】,粤菜,15金, *** ,海参,火腿
36、【虎爪炖官燕】,粤菜,15金,燕窝,青蟹,高汤
37、【双菇炖南蛇】,粤菜,15金,蛇肉,蘑菇,金华火腿
38、【金瑶白玉卷】,粤菜,15金,瑶柱, *** ,冬瓜
39、【状元及第汤煲】,粤菜,15金, *** ,对虾,鱿鱼
40、【红扒鱼肚】,粤菜,15金,鱼肚,高汤,香葱
三、川菜24味型怎么配
1、川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
2、之一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
3、第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
4、第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
5、味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特点的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层见叠出的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
6、川菜具有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜经常使用的这24种味型，都互有差异，各具特点，反应了调味变化之精华，并构成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应 *** 很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
7、辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便构成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特点，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。
8、麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的 *** 。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
9、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其构成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
10、酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
11、泡椒系列最近几年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
12、泡椒味型在冷热菜中运用广泛，常见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、 *** 等调料来调制，一样别有一番滋味。安徽团购
13、因集众味于一体，各味平衡而又十分***，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和的特点。
14、调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。
15、咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和
16、糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
17、传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，构成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
18、有无一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲求辣椒的质量，其次要讲求辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口以后，辣味才会层层叠叠。
19、红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中可谓一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
20、此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中运用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
21、回锅肉作为川菜中的之一品，就是经过千锤百炼以后，返朴回真，化繁为简的家常味型经典菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之 *** 、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要专心。
22、咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香
23、鱼香味型因源于四川民间独具特点的烹鱼调味 *** 而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，即可装盘成菜。
24、鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出 *** 。
25、荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜太重，以免喧宾夺主。
26、锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的 *** ，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
27、咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
28、雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。
29、甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或 *** 为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制 *** ，不管使用哪种 *** ，均须把握用糖份量，过头则伤。
30、蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和优美正可与麻辣的刚强相得益彰。
31、烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，构成咸鲜醇浓，香味独特的风味特点。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
32、豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。
33、烟香突出，气味芳香，鲜美可口。
34、椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清新中不失辛辣，多用于冷菜，尤适合于夏天。调制时须选用优秀花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
35、椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，彩虹团并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。
36、蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中著名的小品。
37、做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久以后，不但会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
38、所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有 *** 、八角、 *** 、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。
39、五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可以使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。
40、糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中运用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
41、糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区分在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有侧重，风格各异。
42、咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、 *** 、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
43、樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。
44、陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
45、陈皮味型多用于冷菜，如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，因此便构成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过量，过量则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。彩虹镇
46、酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特点，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。
47、酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。
48、姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。
49、调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制进程当中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。
50、麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融会在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便构成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
51、麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的 *** 。
52、椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以避免其香味挥发，影响口感。
53、椒盐味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。
54、香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、 *** 及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
55、其 *** 菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
56、咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为经常使用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。
57、芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。
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