大家好，关于啫啫煲酱料配方很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于广东啫啫煲汁酱怎么调的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
一、啫啫煲怎么做
1、啫啫煲念juejuebāo，是因为这属于是粤语发音。
2、当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
3、啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。
4、啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。
5、啫啫煲就是一个很讲锅气的大众菜色了。由点火到上菜，短短10分钟内，因为砂锅保温 *** 强，菜端到餐桌上还能听到煲内的汤汁滚烫地滋滋响。
6、在锅边淋米酒或者花雕酒，它的作用是蒸香去腥。酒被点燃后，锅内空气减少温度升高，食物能够迅速被啫熟，这个几乎就是做啫啫煲的指定动作了。
7、啫啫煲最早出现在80年代广州的大排档，后来粤菜酒楼中也流行起啫啫煲，现在还有专门吃啫啫煲的店，毕竟对于老广来说，万物皆可啫。
8、煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火 *** ，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。
9、工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。
10、煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方。
二、什么是啫啫酱
啫啫酱是一种油脂香味复合酱，味道咸甜酱香，鲜美适口，适合 *** 啫啫滑鸡煲、啫啫排骨煲一类菜品知。是广式菜品的典型 *** 。
配方：豆瓣2斤、蒜末若干、姜末若干、花椒若干、菜籽油500ml、白酒一瓶、二荆条10斤、香叶若干、八角若干、 *** 若干、盐4袋。
1、新鲜二荆条10斤，二荆条要越红越好，不能有坏的，去掉辣椒蒂，洗干净，晾干水汽。
2、辣椒剁成颗粒，拌入2袋泡菜盐，拌匀，腌一晚上。
3、霉豆瓣洗干净，晾干水汽后，放进保鲜袋，倒入1瓶或者2瓶白酒，泡一晚上。
4、第二天把泡好的霉豆瓣和腌好的辣椒拌匀，放入姜末和蒜末，花椒，八角， *** ，香叶。
5、最后装坛，放生菜籽油倒适量，然后，天气太热2天左右搅一次，搅透即可。
番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成，成品为鲜红色的酱状体。
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
蒜蓉酱（蒜蓉辣椒酱）是一种调味品，主要材料有辣椒、蒜头、砂糖等，辅料有蚝油、酱油膏、水等，口味偏香辣。
三、广东啫啫煲汁酱怎么调
煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱 *** 0克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水 *** 0克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1---2度的保险柜保存。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的 *** 力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的 *** 之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。
四、广东啫啫鱼头煲的正宗做法有哪些
1、广东啫啫鱼头煲是一道广受欢迎的传统粤菜，以其鲜美的口感和独特的烹饪方式而著称。这道菜的主要特色在于使用了特制的啫啫酱和新鲜的鱼头，烹饪出来的鱼头肉质鲜嫩，汤汁浓郁，带有微微的辣味和酱香。以下是这道菜的一个较为正宗的做法：
2、新鲜的鱼头（一般选用大黄鱼头或者鲢鱼头）1个
3、鱼头处理干净后，切成适当大小的块，用料酒、盐和少许生姜腌制10分钟左右去腥味。
4、锅中倒入适量的油，油热后放入姜片、葱段和蒜瓣爆香。
5、加入豆豉和豆瓣酱翻炒出红油，然后放入腌好的鱼头，快速翻炒均匀，让鱼头表面略微焦黄。
6、倒入适量的料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀，让鱼头上色并吸收调味料的味道。
7、加入足够的水或高汤，水量要没过鱼头，大火烧开后转中小火煮制20-30分钟，让鱼头充分熟透。
8、待鱼头煮至入味，汤汁浓郁时，加入切好的青红椒丝，继续煮几分钟，使青红椒的香味融入汤汁中。
9、最后加入鸡精或味精调味，撒上香菜点缀，即可出锅。
10、选择鱼头时应选新鲜且肉质肥厚的鱼头，这样做出来的鱼头煲才会更加鲜美。
11、啫啫酱的 *** 是这道菜的关键，不同的厨师可能会有自己的独特配方，但一般都包含豆豉、豆瓣酱等调料。
12、烹饪过程中要注意火候，避免鱼头煮得过烂或者汤汁收得太干。
13、根据个人口味可以适当调整辣度和酱料的使用量。
14、总之，广东啫啫鱼头煲是一道色香味俱全的菜肴，适合与家人朋友一起享用，尤其在寒冷的天气里，一锅热腾腾的鱼头煲能够带来温暖和满足感。通过上述步骤，你可以在家尝试 *** 这道美味的广东传统佳肴。
五、秘制鸡煲酱料配方
周师傅祖籍湖南，在深圳 *** 煲多年了，他店里生意非常好，每天都爆满，就是这个小小的鸡煲让周师傅年入百万，前几天我特意去偿了一下，味道太棒了，我一人吃了两份，花了8800买了他配方，现在免费送给大家。
三黄鸡腿肉350克、蒜子35克、干葱段50克、红椒块15克、青椒块15克、精盐2克、葱段2克、姜片2克、料酒5克、花椒1克、八角1枚、味精2克、麻油3克、黄油25克、色拉油50克、秘制鸡煲酱30克、高汤100克。
铁锅去水烧热，加入底油200克、黄油75克烧热，放入干葱末50克炒香，在放入番茄酱350克、咖喱粉50克、盐25克炒一下，待出油变红色时放入高汤350克、土豆泥200克、白糖50克、花生酱（提前用水稀释一下）50克、开小火炒5分钟即可。
（1）将鸡块的内侧划一刀，然后带骨斩成3厘米见方的块。
（2）把鸡块放入盆里，加入精盐2克、葱段2克、姜片2克、花椒1克、八角1枚、料酒5克腌渍30分钟。
（3）铁锅上火，加人清水烧开，放入鸡块焯水5分钟捞出来控干水分。
（4）锅复上火，加入色拉油和黄油烧热，放入干葱段和蒜子，把焯好水的鸡块放入锅里翻炒，待水分炒干时，放红椒块和青椒块，加入鸡煲酱、味精2克和高汤100克，搅匀倒入沙煲中。
（5）沙煲上火，用小火盖上盖煲8分钟，期间用小木铲搅动两次，待鸡块吐油时，将沙煲关火，淋上芝麻油3克即可上桌。
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