大家好，今天给各位分享自制皮蛋配方的一些知识，其中也会对皮蛋粉的配方及比例进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
本文目录
一、皮蛋 *** *** 及配方
1、皮蛋好吃， *** 却是个谜。即使是看着 *** 者将鸭蛋用灰浆包起来，也依然看不出灰浆中的秘密。后来，为着德式碱水面包弄回一包烧碱；再后来，看到一个用烧碱 *** 松花蛋的方子。豁然开朗的感觉。确知，鸭蛋变 *** 凝固的重要因素是碱，那么，方子中氧化铅的作用是什么呢？虽然，一再有皮蛋 *** 的食品安全告诫，但，皮蛋为什么就和铅脱不了干系？大胆推测，氧化铅的存在只是为了松花的美丽。那么，如果可以舍弃松花，铅就无需存在了。那么，就试制一次没有松花的无铅皮蛋。鸭蛋，盐，红茶末，烧碱，水。时间，两个月。终于等到检验推论的时刻。洗去“铅华”，剥去蛋壳，果然是凝固的皮蛋，只是在小尖头的那一端软了些，颤颤巍巍，没能凝结实的样子。也果然没有松花，碱味稍显浓厚，应该都拿出来，洗去碱水，放一段时间，这碱味大概就会消散掉。味道。。。还行吧，隐约有茶香。。。。
2、用料：鸭蛋10个，食品级 *** 35克，红茶末20克，盐40克，水1000克
二、如何自制皮蛋
1、先将花椒、茶叶放在锅内，加水1公斤煮半小时，再加入食盐、茶叶煮5分钟，舀出后过滤取汁，待汁液稍 *** 后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），装缸密封（或装塑料袋密封）。若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需7-10天即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味更佳。
2、将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。按时打开容器或塑料袋，将松花蛋 *** 在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感更好。
3、注:1）春秋变的松花蛋为金 *** ，蛋皮上有松花，非常好看（照片上没有拍出来）。夏天变的松花蛋颜色较深。
4、2）变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。
三、自制皮蛋的配方
1、自制皮蛋的做法：材料准备，鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，盐20克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入盐搅拌均匀，边搅拌边加水，把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟，在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠，如果有变干的趋势，就再少量加一点水。有的皮蛋粉里面需要加茶水，因为这个皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。搅拌好之后放在一旁静置半个小时。
2、准备一个纸箱和一个密封袋，把密封袋放入纸箱中，放一旁备用。半个小时候后，戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊，均匀裹上皮蛋糊，如果觉得皮蛋糊太稀，可以再添加一点皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之后，把密封袋封上口，然后把纸箱封上。
3、20℃室温密封放置7天左右，鸡蛋10天，鸭蛋需要20天左右。如果室温在30℃左右，鹌鹑蛋5天，鸡蛋7天，鸭蛋10天左右就可以。温度越低时间越长，但是时间到了也要取出一个先观察状态。7天后打开纸箱，取出密封袋，打开看一下，鹌鹑蛋上面的皮蛋糊已经干了，这时候就差不多做好了，也可以拿出两个清洗干净剥开检查一下，如果没做好就再等两天。
四、土 *** 自制皮蛋的配方比例
土 *** 自制皮蛋的配方比例因个人做法和喜好不同而有所差异，但通常包含鸭蛋、生石灰、草木灰、碱、盐和水等主要成分。以下是一个典型的配方比例及其详细
配方比例：鸭蛋30个，食盐50克，草木灰一小盆，生石灰50克，食用碱50克，红茶一小撮，清水适量。此外，还可准备稻壳适量，用于包裹鸭蛋。
1.鸭蛋：作为自制皮蛋的主要原料，鸭蛋的选择至关重要。应选用新鲜、未冷藏过的鸭蛋，以确保皮蛋的质量和安全。同时，鸭蛋的数量可根据需求进行调整。
2.食盐：食盐在自制皮蛋中主要起调味和防腐作用。适量的食盐能够提升皮蛋的口感，并延长其保质期。
3.草木灰、生石灰和食用碱：这三种成分共同构成了自制皮蛋的“腌料”。草木灰和生石灰具有碱 *** ，能够与鸭蛋表面的蛋白质发生反应，形成皮蛋特有的弹 *** 和口感。食用碱则起到增强碱 *** 和促进反应的作用。这些成分的比例可根据个人喜好和实际情况进行调整，但需注意保持适当的碱 *** 环境。
4.红茶：红茶在自制皮蛋中主要起调色和增香作用。将红茶煮沸后加入腌料中，能够使皮蛋呈现出金 *** 的外观，并增添一股独特的茶香。
5.清水：清水用于溶解食盐、红茶以及调和腌料的稠度。适量的清水能够使腌料均匀包裹在鸭蛋表面，促进腌制过程的进行。
在准备好上述材料后，按照特定的步骤进行腌制，如清洗鸭蛋、制备腌料、包裹鸭蛋、密封腌制等，最终就能成功 *** 出美味的土 *** 自制皮蛋。
需要注意的是，自制皮蛋的过程中涉及碱 *** 物质和一定的温度控制，因此 *** 作时需戴手套并注意安全。此外，腌制时间和温度也会影响皮蛋的质量和口感，需根据个人实际情况进行调整。
五、家庭自制皮蛋的配方
1.首先，准备所需的配料，如鲜鸭蛋、水、碳酸氢铵、生石灰粉、草灰、食用盐、茶叶末和柏树枝。按照一定比例混合（例如：鲜鸭蛋80枚，约重6Kg，水5Kg，碳酸氢铵330g，生石灰粉1400g，草灰800克，食用盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）。将食用盐、茶叶末和柏树枝放入锅中，加水煮沸，然后逐渐倒入已准备好生石灰粉、草灰、碳酸氢铵等辅料的主缸中，用棍子持续搅拌至所有辅料溶解，形成料液， *** 后备用。
2.将挑选好的鲜鸭蛋放入清洁的容器中，直至容器边缘留出15厘米的空间，然后用竹或木板卡紧，防止腌制时鸭蛋上浮。将 *** 的料液倒入主缸，淹没鸭蛋，接着用塑料薄膜密封。
3.皮蛋的成熟期约为35至45天。成熟的表现是，剥去蛋壳后，蛋白呈茶褐色透明状，不粘壳，质地凝结良好，蛋黄呈浅绿色，且有糖晶状关键。达到这些标准时，应立即出缸，以防变质。
4.出缸后的松花皮蛋，外面会进行包泥和裹上一层稻壳，以便储存和运输。
1.主要原料是鸭蛋， *** 皮蛋时必须选用质量上乘的鲜鸭蛋，以确保产品质量达到优质标准。
2.生石灰粉，它能使鸭蛋的蛋白转 *** 凝结成胶冻状。为了确保烧碱溶液的浓度，常用的生石灰粉必须是未潮湿或未长期暴露在室外的。
3.碳酸氢铵，也称为稀 *** ，一般可在 *** 店或商场购得。
六、皮蛋粉的配方及比例
皮蛋粉的配方及比例主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个。
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、尘皮返醋握弯15g、酱油5g、薄荷200g。
1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5、将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。
8、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
七、 *** 松花蛋的配方
1、禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
3、如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
OK，关于自制皮蛋配方和皮蛋粉的配方及比例的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
