大家好，皮蛋的 *** 及配方窍门相信很多的网友都不是很明白，包括四川黄皮蛋 *** *** 也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于皮蛋的 *** 及配方窍门和四川黄皮蛋 *** *** 的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
- *** 皮蛋的配方
- 皮蛋 *** *** 及配方(皮蛋自 *** *** 及配方)
- 皮蛋的配方及详细 *** ***
- 皮蛋的 *** *** 及配方
- 皮蛋 *** *** 及配方
- 四川黄皮蛋 *** ***
- 皮蛋粉的配方及比例
一、 *** 皮蛋的配方
1、皮蛋，又称松花蛋，古时还有 *** 子、牛皮鸭子等别称。这不仅是美味佳肴，还具有 *** 用价值。清代王士雄在《随息居饮食谱》中提到，皮蛋味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，还能散能敛。现代中医认为皮蛋 *** 凉，可用于治疗眼疾、 *** 、高血压、耳鸣眩晕等症状。因此，皮蛋成为了广受欢迎的蛋制品。
2、我国很早就有关于皮蛋 *** 的记载。明代弘治十七年（公元1504年），《竹屿山房杂部》记载了“ *** 子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调和，锅烹一沸，待温，将蛋上苴，五七日，黄白混为一处。”明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）也有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”清代《食宪鸿秘》则记载了另一种制法：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”
3、传统制法几乎都用到黄丹粉（中 *** ），即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量令人担忧。下面介绍一种无铅皮蛋的制法。原料包括：生蛋（鸭蛋，鸡蛋、鹌鹑蛋均可），食盐3两，生石灰3两，纯碱3两，红茶少许，草木灰七份，稻壳适量（或用高粱壳、草灰代替），清水适量。
4、①将食盐放在锅内炒，待 *** 声停止时取出研碎。
5、②将块状石灰洒水， *** 成粉后过筛备用。
6、③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。 *** 作时必须戴上手套，防止烈 *** 碱损伤皮肤。
7、④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另一缸中。
8、⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
9、一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种 *** 简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
10、 *** 无铅皮蛋的 *** 包括：甲液配制，将茶叶和鲜柏叶分别沸煮，滤液与盐混合， *** 后即为甲液；乙液的配制，将甲液与食盐、 *** 锌、 *** 等混合，搅拌均匀；初浸，将鸭蛋（也可用鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋）放入乙液浸泡，保持温度在20～25℃，经13天；复浸，将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天；浸后处理，将复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出， *** 后即为成品。
11、用此法 *** 的皮蛋不仅不含铅，还含有较高的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。
二、皮蛋 *** *** 及配方(皮蛋自 *** *** 及配方)
皮蛋，别称松花蛋、变蛋等，是在我国传统式的口味蛋制品，不但为中国众多顾客所钟爱，在国外市场上也享有盛誉。
调料标准：鸭蛋800枚，约重60Kg，水50Kg，碳酸氢铵(稀 *** )3.3Kg，生石灰粉14Kg，黄丹粉150克，食用盐2Kg，绿茶末1Kg，柏树枝 *** 克。
熬料：按秘方规定将备好的食用盐、绿茶末、柏树枝放到锅内，放水烧开(或用50Kg开水冲进这种辅材中)，趁着热渐渐地倒进事先放好生石灰粉、黄丹粉、碳酸氢铵等辅材的主缸，用棍子持续拌和。待所有辅材融化后，即成料液，制冷储备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放进清理的主缸。事前在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以防下一层鸭蛋立即与缸底碰撞而损坏。装缸时要轻轻地按层级放置，放到距缸口15公分处即是满缸，用竹蓖别住蛋面，以防灌汤后鸭蛋悬浮。灌汤前，要将料液翻拌，按需要量缓缓沿缸壁倒进主缸，直到将鸭蛋所有吞没才行，盖上气缸盖，静放放置在房间内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡浸：在泡浸期要控制好室温，一般规定在20～24℃中间，在灌汤后洗蛋：北京市松花蛋的成熟约为35～45天。成熟的表现是，蛋向上空抛起降在手上有晃动感，有延展 *** ;灯光效果 *** 内容物呈茶鲜红色;拨壳查验，蛋白质呈墨绿，不粘壳，凝结优良，鸡蛋黄呈绿褐色，管理中心呈浅滚糠、储运：出缸后的松花蛋要开展验质等级分类，一小部分可立即供应销售市场。出入口或储放的松花蛋，要开展包泥和滚糠。原矿紫砂配置视松花蛋完善状况而定。一般是用60%～70%的黄泥巴黏土加30%～40%的泡浸过松花蛋的料汤，用温开水调为泥粘稠。包泥时要逐一用原矿紫砂包囊，随后放到谷糠或稻壳上往返翻转，使之匀称地粘在包泥上。包裹的松花蛋装进箱或主缸，盖上封严，就可以储运。贮藏期一般为3～4月。
三、皮蛋的配方及详细 *** ***
皮蛋的配方及详细 *** *** 如下：
材料准备：皮蛋2个、豆腐（内酯）200克、香菜30克、小葱50克、白糖20克、香油5毫升、白醋10毫升、淡味生抽30毫升等等。
1、将香菜和葱洗净，绢豆腐撕去包装膜，无铅皮蛋准备好。
2、将绢豆腐倒扣入盘子中，切成小块。
5、将香菜和葱切一切，然后放在豆腐上。
9、将调味汁拌匀后浇入皮蛋豆腐中即可。
四、皮蛋的 *** *** 及配方
工具/材料：鸡蛋、花椒、八角、红茶叶、盐、水、石灰、碱面、侧柏叶、草木灰、木屑、坛子、塑料袋。
1、锅中加入花椒、八角、红茶叶各5克，很少的盐，加水1500毫升，大火烧开，水开后中火再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。
2、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅中加入料水。
3、石灰遇水发生反应，待石灰全部溶解变成糊之后，加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。
4、第二天，将新鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。
5、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。注意要密封，防止变干，否则就不发生反应了。
6、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10-14天左右，期间不要翻动鸡蛋。约10天后，打开坛子查看一下状态， *** 是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了。
如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再有两三天就可以晒了；如果有轻微的颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。如果实在拿不准，就打开一个鸡蛋看一下状态。
7、约一天将鸡蛋外表的糊糊晾干。
8、晒干后，敲开表面干燥的的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个q弹剔透的皮蛋就成了，晒干后，皮蛋就可以存放很长时间了。
五、皮蛋 *** *** 及配方
1、皮蛋好吃， *** 却是个谜。即使是看着 *** 者将鸭蛋用灰浆包起来，也依然看不出灰浆中的秘密。后来，为着德式碱水面包弄回一包烧碱；再后来，看到一个用烧碱 *** 松花蛋的方子。豁然开朗的感觉。确知，鸭蛋变 *** 凝固的重要因素是碱，那么，方子中氧化铅的作用是什么呢？虽然，一再有皮蛋 *** 的食品安全告诫，但，皮蛋为什么就和铅脱不了干系？大胆推测，氧化铅的存在只是为了松花的美丽。那么，如果可以舍弃松花，铅就无需存在了。那么，就试制一次没有松花的无铅皮蛋。鸭蛋，盐，红茶末，烧碱，水。时间，两个月。终于等到检验推论的时刻。洗去“铅华”，剥去蛋壳，果然是凝固的皮蛋，只是在小尖头的那一端软了些，颤颤巍巍，没能凝结实的样子。也果然没有松花，碱味稍显浓厚，应该都拿出来，洗去碱水，放一段时间，这碱味大概就会消散掉。味道。。。还行吧，隐约有茶香。。。。
2、用料：鸭蛋10个，食品级 *** 35克，红茶末20克，盐40克，水1000克
六、四川黄皮蛋 *** ***
准备材料：鸭蛋：20个、茶叶：适量、开水：150克、皮蛋粉：150克。
1、把茶叶放到杯子里，然后倒入适量的开水，泡一会备用。
2、把皮蛋粉倒入干净无水的容器里，然后倒入包好的茶（茶叶别倒进去）搅拌成糊状，搅拌好后，静置1小时。
3、1小时后把鸭蛋洗净放到皮蛋糊里，均匀的裹上一层皮蛋糊，裹至看不到蛋皮为佳。
4、把裹好的鸭蛋放入另一个干净无水的容器。
5、密封保存，放在室内阴凉处，温度30度以上腌制15天，20度以上腌制20天左右，温度10度以下需要用棉被或衣物包裹保温完成 *** 。
七、皮蛋粉的配方及比例
皮蛋粉的配方及比例主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个。
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、尘皮返醋握弯15g、酱油5g、薄荷200g。
1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5、将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。
8、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
OK，关于皮蛋的 *** 及配方窍门和四川黄皮蛋 *** *** 的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
