这篇文章给大家聊聊关于坛子菜的腌制 *** ，以及坛子咸菜的腌制 *** 及步骤对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
本文目录
一、如何腌制酸菜
原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是更佳选择。
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候更好。在黄河 *** 一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
大白菜，盐，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣酱，鸡精
大白菜用清水洗净，菜帮切成15mm见方的块，菜叶可切大些，放容器内加适量盐、多量白醋（用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用）搅拌放置一小时，进味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌（辅料多少以各人口味而异）。 *** 快捷，酸辣爽口。
2》异国菜--辣白菜
白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克
（1）白菜收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。
（2）白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。
（3）把腌好的白菜洗净后，白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将白菜的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。最后覆一层白菜帮压上石头，三天后倒入辣白菜汤，密封保存。大约三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣白菜汤即可食用。
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在 *** 没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种 *** 理作用的成分。据学术 *** 发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活 *** 物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此更好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的 *** *** 的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。 *** 泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而 *** 咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要 *** 成分—丙亚 *** 盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱 *** ，但葱含有丰富的 *** ，属于酸 *** 食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的 *** 成分中含有 *** 和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。 *** 吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋 *** 调节。
9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发 *** 脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱 *** 食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量更高。
之一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
二、湖南坛子菜的做法及成功要点是什么
原料：青辣椒、长豆角等各适量（ *** 坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。
1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种 *** 处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。
2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。
3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始 *** ，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。
4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就 *** 成功了。
*** 过程中需要注意的成功要点——
1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的更佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。
2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。
3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。
4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易 *** 还不入味。
5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。
6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。
7、坛子口那里更好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。
8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。
9、 *** 坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。
10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。
11、在整个 *** 作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。
三、坛子咸菜的腌制 *** 及步骤
1.先把食材准备好，洗干净（我准备的洋姜，胡萝卜）,控干水分
2.切成自己需要的大小，放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里取）盖好，腌半天以上，控干水分或者用厨房纸吸干多余水分
3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用。
4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水，醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加，用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火，趁热倒进容器里，封口，腌制十天左右就可以开动喽！（腌制过程中更好不要打开封口）
用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味。可长期保存。
好了，关于坛子菜的腌制 *** 和坛子咸菜的腌制 *** 及步骤的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
