大家好，今天小编来为大家解答粤菜菜谱1000例这个问题，吃货的你一定要收藏很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、家宴菜谱12个菜_请客吃饭家常菜谱大全
邀请亲朋好友到自己家里吃放，肯定好准备一大桌子菜才行，那么我们准备什么菜才丰富呢？今天小编根据自己的经验盘点了12个高档家宴菜谱，一起来看看吧。
之一个凉菜，吃鸡，大吉大利。凉菜可以选择做白切鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等。
1、处理材料：选择鲜嫩的三黄鸡，鸡毛处理干净，去掉鸡油和内脏那些，鸡头不要去掉。沙姜洗净，一半切片，一半擦成姜蓉，小葱洗净一半打结，一半切成葱花备用。
2、烧一大锅开水，锅里放葱结合姜片，加少许黄酒，水烧开前，拎着鸡头把鸡身浸入水中烫10秒，然后拎起等5秒左右，再次把鸡身浸入锅中再次烫10秒，再取出，再放入锅中，再取出。这个进进出出反复 *** 作3次，粤菜师傅称做“3进3出”，第4次就把鸡全部放入水中，盖上锅盖，关火，焖30分钟左右
3、浸泡的时候准备冰水，浸泡好之后，把鸡捞出来，迅速放入冰水中降温，捞出来沥干水分，在鸡身上均匀的涂抹上葱油，最后把鸡切小块，摆盘即可。
虾：之一个正式菜， *** ，红红火火；
灯笼虾做法：1、先把虾线去掉。水里放入姜片，倒入1大勺料酒，1小勺盐，大火烧开。放虾，虾变色后捞出来，去壳，留下虾仁；
2、胡萝卜切2个半圆和几个花形状，半圆的放在虾仁底部，虾做成灯笼的形状，灯笼底部放入红椒丝；
3、酱猪手，谐音就手，通常在家宴中加一些发菜红焖，取名为发财就手。猪把手，搂钱耙子，走四方，用手抓钱，寓意八方来财。
肉圆：寓意团团圆圆。可以选择做糯米丸子、四喜丸子，生汆丸子、清蒸或红烧狮子头等。南方一啊不能是四喜丸子，寓意出门见喜，可以是4颗丸子，也可以是四彩四种丸子，简单的就是肉丸或者鱼丸，想吃素一点可以用萝卜丸、鹌鹑蛋等。肉丸配上油菜或者花菜，油菜寓意”有财“，花菜寓意”发财”。
五彩缤纷主食，光鲜亮丽，东北吃大拉皮，南方可以吃五彩饭或者粉丝，有条件就吃螃蟹粉丝；
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；
2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；
3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；
4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。
排骨500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克（实耗45克），酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
1、排骨冷水下锅，焯水后，煮三十分钟，。
2.排骨用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。
3.捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。
5.更好大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。
推荐八：腐竹红烧肉：谐音富足，肉要红烧，寓意红红火火。
腐竹红烧肉原料：五花肉、腐竹、酱油、盐、花生油、糖、料酒、姜、蒜、葱、味精。
1.腐竹用清水侵泡三四个小时，泡软后斜切成小段。2.五花肉切成块儿，青椒，姜和大蒜切成丝，八角和香叶备好。3.五花肉放入开水里焯一下水，捞出沥干。4.锅里放少许油，放入 *** 。5.待 *** 融化后，放入五花肉翻炒着色。6.放入姜片，大蒜，再倒入酱油翻炒。7.放腐竹和五花肉一起翻炒，放适量食盐，鸡精调味，然后倒适量清水，放入八角和香叶，小火焖20分钟。8.快起锅的时候放入青椒丝，翻炒至收汁起锅。
清蒸鱼做法：1、鱼放上葱丝和姜丝，水开后蒸8分钟；
3、锅底剩下少许油，加入生抽、蒸鱼鼓油、水、盐调酱汁，淋在鱼上；
十、水果加点干果，喝酒看春晚，完美组合；
大骨汤。必不可少的就是大骨汤，汤是贯穿全程，胡萝卜玉米大骨汤。
胡萝卜玉米大骨汤做法：首先、猪大骨洗干净后和冷水同时入锅，烧开后用温水清洗干净。其次、胡萝卜和玉米洗净，切块，大骨与萝卜和玉米一起放入炖锅炖2小时；做好加盐调味；
年糕：寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。
精选挑选的菜色，每道菜都是经典，不知道吃什么的，赶快收藏参考，根据个人口味调整。
1、首先准备一些五花肉，肥瘦根据自己的喜好来定，把清洗干净的五花肉切成片，放入一个大碗里。
2、接着加入一些蒜末、姜末、葱末、盐、花椒粉、五香粉、酒酿、豆瓣酱、生抽、辣椒粉、老抽。酒酿有去腥增香的效果，比料酒好很多。老抽主要是上色，让肉的颜色更好看。辣椒粉可加可不加。反正这些调料大家可以根据自己的口味酌情添加，然后下手把肉抓均匀。
3、然后少量多次地加入一些蒸肉粉，这个蒸肉粉是我自己用破壁机打的，是用糯米和大米打成的粗粉，比例为二比八，觉得麻烦的可以直接买现成的蒸肉粉。让每一片肉都裹上蒸肉粉，放在一旁备用。
4、接着准备一些打底的蔬菜，我这里用的是芋头，大家根据自己的喜好选择蔬菜的品种即可。接着把芋头放在蒸碗的下面，把肉铺在芋头上面，上锅蒸70分钟即可。出锅后撒上葱花，美味即成。
1、首先准备一整条鱼，随便什么鱼都可以，我这里用的是武昌鱼，也就是俗称的鳊鱼，这种鱼鱼头比较小，没有什么腥味。把鱼先处理干净，再用水冲洗干净。
2、然后在鱼背切一些花刀，用葱姜涂抹鳊鱼，鱼腹也要涂抹，放在一旁腌制5分钟。腌鱼的时候来准备配料，切一点姜片、蒜片和大葱片，再切一点青红二荆条辣椒，这样颜色搭配更好看。
3、5分钟后把葱姜抹去，把鱼的水分擦干，锅里烧油，先把锅炙一下，然后把鱼下锅煎到两面金黄。接着把鱼推到一边，下入姜蒜和一点豆瓣酱炒香。加入适量的清水，调味一点生抽、一点老抽上色，水开之后用中小火5分钟。
4、5分钟后打开盖子，调味一点盐、一点白糖提鲜、一点胡椒粉去腥、一点花椒粉，再烧个2分钟。然后把辣椒和大葱放进来，烧1分钟即可起锅。起锅之后撒上葱花美味即成。
1、首先准备半只土鸡，清洗干净之后放入锅里，加入没过鸡肉的水，放一些生姜、大葱和花椒粒，用大火烧开。水开之后撇去浮末，盖上盖子，用小火煮20分钟，关火之后再焖20分钟，这样煮出来鸡肉才会Q弹紧实。
2、煮鸡肉的时候来准备料汁，空碗里加入一些蒜末、盐、葱白、辣椒粉、白芝麻，浇入滚烫的热油激发配料的香味，舀一点鸡汤在料汁碗里增加底味，然后再一些白糖、花椒粉、生抽、香醋、芝麻香油、花椒油，因为本身就 *** 肉，所以就不需要再加鸡精味精了。把料汁搅拌均匀之后放在一旁备用。
3、40分钟后把煮好的鸡肉捞起来，放凉之后再切，这样鸡肉就不会散。鸡肉 *** 之后根据自己的习惯切成块或者条。然后把料汁在鸡肉上，撒上葱花，美味即成。
1、准备一些牛腱子肉，用水浸泡2小时，清洗干净之后放在碗里备用。加入一些葱段、姜片、桂皮、八角、几片香叶、三奈、陈皮、干花椒、小茴香、一小颗去籽的草果、大量的生抽、一些老抽，下手抓均匀。这里不需要加料酒，因为这些配料大多数都有去腥增香的效果。
2、然后把装牛肉的碗封上保鲜膜，放进冰箱腌制24小时，中途记得翻一次面，这样更入味。24小时后把牛肉和配料分开，配料不要扔，待会还有用。
3、接着锅里倒入一点油，一点清水，一点 *** ，先用大火把糖炒化。用水和油混合炒糖色，比较适合新手，糖不会容易糊。当糖浆变成淡 *** 之后继续用小火炒，直到糖浆变成枣红色就可以了。然后立马加入一些温水，把糖色再次烧开即可，倒入大碗里备用。
4、然后往锅里倒入一点点的油，把腌牛肉的配料用小火炒香，然后加入一些清水，牛肉放进锅里，保证水淹没牛肉，再加入一点干辣椒、几颗 *** 、一些黄豆酱、适量的盐，搅拌均匀。先用大火烧开，水开之后把火调成小火，再用小火慢煮1个小时。火太大牛肉容易柴，而且容易散，所以一定要用小火慢煮。
5、一小时后用筷子能 *** 去说明牛肉就煮好了，然后关火，盖上盖子，继续焖2个小时。2小时后把牛肉起锅放凉。把放凉之后的牛肉切成片，搭配一些椒盐和辣椒粉美味即成。这个菜可以提前做好放进冰箱，吃的时候直接拿出来切片即可。
1、虾的身体是一节一节的，所以寓意节节高升。首先把虾的虾线取出来，把虾头和虾身分开。再切一点萝卜丝备用。
2、接着往砂锅里加入一点点的油，把虾头放入锅里炒出虾油，然后把萝卜丝和葱姜蒜一起倒进来，继续翻炒。然后加入适量的盐，炒到萝卜丝开始变软，就加入刚好没过萝卜丝的开水。盖上盖子焖煮5分钟左右。
3、5分钟后打开盖子，把虾肉倒进锅里，盖上盖子。再次用中小火焖煮7分钟，把虾肉焖熟焖入味。最后撒上葱花美味即成。
1、准备一块比较瘦的五花肉，清洗干净之后放入锅里，加入没过猪肉的清水，下生姜、大葱和料酒去腥。水开之后撇去浮末，继续用中小火煮30分钟。
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2、30分钟后把猪肉捞起来，趁热用 *** 扎上一些小孔，抹上一些老抽，放到一旁晾干猪皮表面的水分。接着锅里倒入大量的油，油温五成热，把五花肉放入油锅里炸3分钟左右，猪皮朝下。炸肉的时候油会乱溅，记得盖上盖子。
3、把炸好的肉再次放入之前煮肉的锅里煮5分钟。按理来说是用冷水泡2小时，但是那样时间太长了。把煮好的肉捞起来放到不烫手，切成薄片，放入碗里，加入一些生姜、盐、花椒、老抽、生抽、白糖，搅拌均匀。
4、接着准备一个小碗，把猪肉一片片的摆入盘中，猪皮朝下。然后把盐菜清洗干净，切碎之后放入碗里，稍微压紧实一点。放入高压锅里蒸45分钟，焖10分钟。普通蒸锅大约需要120到150分钟左右。
5、最后把蒸好的烧白起锅，扣上一个盘子，翻过来，把碗拿掉，美味即成。四川的咸烧白跟梅菜扣肉是差不多的，因为颜色红亮，所以寓意红红火火。
1、首先把茄子切成小条，放在盐水里泡着，防止变软。然后把豆腐切成小块，下锅煎到两面金黄即可出锅备用。再准备一些蒜蓉、生姜末，把葱白和甜椒、洋葱切成碎末。
2、然后用煎豆腐的油把蒜蓉和姜末炒一下，用小火炒，不然很容易炒糊。蒜蓉炒到微微发黄就把洋葱和葱白放进去，继续炒10秒钟。然后加入小半碗清水、一些盐、一点生 *** 鲜，把红椒放进去，再加入适量的花椒粉、一点老 *** 色，再次熬开即可起锅备用。
3、接着把茄子的水分挤干，放一旁备用。往砂锅里加入一些红油豆瓣酱，用小火炒香，不喜欢豆瓣酱的可以换成其他的酱料。然后加入一点热水，把豆腐放进去，尽量铺平整一点。
4、然后把茄子放进来，给它摆成一个好看的圆形，把之前做好的蒜蓉酱倒进来，盖上盖子，焖煮7分钟。7分钟后打开盖子，撒上葱花和小米辣点缀，美味即成。因为形状像花朵，所以寓意花开富贵。
1、把芋头的皮去掉，切成细丝，放入碗里备用。加入适量的盐，搅拌均匀，防止芋头变色和让它变软。接着准备一点猪肉剁成末，猪肉更好是选用三肥七瘦或者半肥半瘦的猪肉。肉末不用剁得太细，不然吃着没有肉味了。把切好的肉末放入芋头碗里。
2、接着切一点香菇丁，香菇更好是用干香菇，泡发2小时后挤干水分，再切丁。然后放入锅里炒一下，炒一些会更香。把炒好的香菇丁放入芋头碗里，加入一些葱末、姜末、蒜末、花椒粉、盐搅拌均匀。
3、接着再少量多次地加入一些红薯淀粉，只要能把食材粘合在一起即可。把芋头捏成一个丸子，然后放入盘子里。冷水上锅蒸25分钟。出锅之后撒上葱花和黑芝麻点缀，美味即成。
1、这个是一个比较简单快手的小菜，而且开胃解腻。直接把黄瓜拍烂，然后切成小块，放入盘子里。不用加盐腌制，腌制了反而不那么清新脆爽了。
2、然后准备料汁，空碗里加入一些盐、蒜末、辣椒油、葱花、花椒粉、生抽、花椒油、香油、香醋，搅拌均匀之后淋在黄瓜上即可。
1、酒 *** 花生是非常好的下酒菜，也是小朋友们特别爱吃的小零食，而且花生又叫长生果，寓意长命富贵。首先把花生用热水泡2小时。2小时后去掉花生皮，把花生表面的水分擦干，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻一晚。
2、把冷冻好的花生米倒入锅里，倒入没过花生米的油，用中小火慢炸。这样才能把花生米炸脆炸透。炸到花生米微微发黄即可起锅。花生米先泡再冻后炸，这样花生米就不易回软，而且酥脆不发硬。
3、起锅后的花生米趁热加入一些辣椒粉、花椒粉、白糖或者五香粉，搅拌均匀，美味即成。吃不完的用保鲜袋装起来，放上一周都不会发软。
1、准备一只老鸭子，清洗干净之后切成小块，冷水下锅焯水，加入葱姜和料酒去腥。把焯好水的鸭肉放入锅里煸炒，炒到鸭肉微微发黄，加入姜蒜和花椒粒炒香，然后倒入炖锅里，加入一些酸萝卜和海带。
2、接着倒入大量的开水，这里一定要加开水，炖出来的汤才会是金 *** 。用小火炖90分钟，小火慢炖出来的汤才够香浓，不追求浓度的，可以直接用高压锅炖。
3、90分钟后加入白萝卜块，用大火炖20分钟，反正能用筷子轻轻戳动萝卜即可。把炖好的汤起锅，撒上葱花美味即成。
1、饭后来一碗银耳汤，爽口解腻。而且银耳汤是甜的，寓意生活甜甜蜜蜜。银耳汤的做法非常简单。首先把银耳用冷水浸泡2小时，这里的水一定要没过银耳的一半，充分泡发的银耳才能炖出胶。
2、2小时后把银耳切碎，增加银耳横切面，银耳才能出胶。把银耳放入高压锅里，加入没过银耳2到3倍的清水，大火烧开之后转中小火，炖煮40分钟。40分钟后等高压锅的汽排完之后打开盖子，加入适量的 *** 和红枣枸杞，继续煮15分钟即可。
二、火锅店菜谱
1、包菜、大白菜、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金针菇、蘑菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、 *** 皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、日本豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉卷、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、驴肉、鸡蛋、锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面、鱼丸、虾丸、鸭肠、午餐肉；三鲜锅底、 *** 锅底、全辣锅底；麻油碟、麻辣腐乳碟、油碟。
2、菜单的作用可以归结为以下三点：
3、 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
4、 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
5、 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管 *** 不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
6、北京大董烤 *** 的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本 *** 成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
7、有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”吉林 *** 春市的天香苑在菜谱上写道：“我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”，下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅，又具喜庆特色。如逢儿童节，他们的菜单上会配一些 *** 画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。总之，菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。著名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。
8、菜单有两大类，一种是通用 *** 菜单，另一种是专用 *** 菜单。这两大类菜单又各自包 *** 许多内容。通用 *** 菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合 *** 的菜单，只能满足客人用餐一般 *** 的需要。而专用 *** 菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传 *** 菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
9、零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按 *** 档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：
10、 1．必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
11、 2．菜单上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工 *** 。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
12、 3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、 *** *** 和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
13、 4．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。
14、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了 *** 。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
15、商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
16、会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
17、旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
18、生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生 *** 糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
19、情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比 *** 一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。
20、筵席菜单（一）中式筵席菜单的含义。
21、中式筵席菜单的含义：它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜单。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家 *** 及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地。
22、（二）中式筵席的格局我们这里叙述的中式筵席菜单的格局是经过长期实践证明、为广大食客所接受的相对稳定的筵席模式。
23、总的来说，中餐筵席的格局是三段式。
24、传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：
25、 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。
26、 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。
27、 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
28、 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。
29、 5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。
30、所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。
31、之一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌 *** ，那么这个筵席就称为 *** 席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。
32、第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
33、第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。
34、第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
35、第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。
36、第六道菜也是可以灵活安排的菜。
37、第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。
38、第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。
39、第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。
40、 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。
41、 2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。
42、 3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。
43、为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《 *** 调》以供参考。
44、 *** 调顾客进门时，和气先倾倒。更好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。
45、斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近 *** 。大菜头，汤断后，水果了。
46、（三）筵席菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，
47、开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。
48、 1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出 *** 来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，
49、又会让人感到太 *** ，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。
50、 2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪 *** 肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就
51、成了豆腐席吃起来就乏味了。一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的 *** 是忌讳将 *** 、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且 *** 起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了
52、p;标准筵席举例：海参席（四川风味）
53、（一）序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋
54、（二）主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子（配荷叶饼、葱、酱）二汤鸡蒙葵菜（配萝卜丝饼）热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥（配 *** 鱼脆）座汤清炖牛尾汤（配牛肉焦包、小馒头）小吃鸡蛋熨斗糕担担面
55、（三）尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴（山东风味）茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏（孔府菜）蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。中式筵席的标准格局不是不可变化的，在对象不同、环境不同的情况下，可以适当变革。
56、 1961年9月，英国著名的 *** 将军访问中国，周 *** 在 *** 国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是：冷菜6个单碟大菜清汤鸽蛋白汁蹄筋虎皮全鸡黄焖狮子头干贝菜心酒酿菠萝点心英国布丁水果时鲜水果这个筵席菜谱看似简单，但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的，一般只有5道菜点：开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而，厨师们在设计宴请 *** 将军的宴席时，在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。
57、 1959年 *** 节，我国的国宴菜谱是11个冷碟（七荤四素）、2道热菜、2道面点、1盘水果。内容是：冷菜麻辣牛肉桂花鸭子叉烧肉熏鱼桶子鸡松花蛋糖醋海蜇酱黄瓜姜汁扁豆鸡油冬笋珊瑚白菜，热菜元宝鸭子鸡块鱼肚点心大蛋糕水果水果拼盘 *** 宴会要喝酒助兴，因而凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴，都不配备米饭，所以此菜谱的热菜很少。配备大蛋糕的寓意是象征民族大团结。从上面两个菜谱我们可以看出，筵席格局并非固定不变，只要适应宴会的需要，针对 *** 强，就是好筵席。
58、下面是笔者设计的两个菜谱，一个是“五一”家宴菜谱，一个是新春祈福宴菜谱。这两个菜谱也是将传统筵席进行了简化以及艺术化的处理。
59、“五一”家宴冷菜仙桃祝庆（糖拌番茄）有凤来仪（椒麻鸡片）繁花似锦（红油鸡丝）银丝三色（凉拌三丝）热菜瑞雪丰年（白油肉片）吉庆有余（红烧中段）金色汤圆（糖醋里脊）余意相思（鱼香肉丝）玉脾金钩（玉兰片炒金钩）心甘情愿（干贝炒菜心）多彩聚会（蘑菇烧杂烩）交全始终（清蒸鱼头尾）甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成）汤菜欢聚一堂（鸡杂白菜汤）这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常。但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位， *** 了不同名字的多道菜品，使筵席显得较为丰盛，又十分家庭化。
60、新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三丝春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鳝丝六拼风车（酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等）热菜一品海参二龙戏珠三鲜汤锅四喜炸饼五彩鱼丝六子迎春七星白菜（汤菜）八宝锅蒸（甜点）
61、以上这个筵席菜谱也有两个特点：一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题，另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法，该席谱中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使席谱饱含乐趣和吉祥，能让食客们增加一些话题
62、个人意见：其实火锅的菜单根本就写不完，因为火锅就是靠创新，这种特殊的烹饪方式，就是你想吃什么就涮什么，至于你想吃什么，你自己去琢磨啊~
三、吃货的你一定要收藏***广东菜菜谱大全哦***
粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，粤菜可以说是广东的非物质文化，因为粤菜历史悠久，美味可口。粤菜在整个中国都很出名，许多外地的游客，会特意来到广东尝试粤菜，接下来，就让小花讲解一下粤菜菜谱大全。
食谱原料：猪里脊肉150克，青椒2个，水发木耳适量，葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许，生粉一小勺(腌制肉丝用)
1、肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
5、炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒。
6、炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
7、再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有 *** 必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近 *** 需要，因此易被 *** 充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
这道菜比较清淡，我比较喜欢吃清淡的，不过油麦菜原本就香，相信大部人都会喜欢。
油麦菜500克，蒜子3、4瓣，盐适量。
1、把油麦菜洗净折段，蒜子拍碎。
2、锅里放适量油烧热，放入蒜子炸香，再放入油麦菜翻炒。
3、菜炒熟时放入适量的盐炒均，起锅。
主料：茄子500克，肉末100克，辣椒50克，葱姜各10克，酱油25克，糖15克，绍酒，鸡粉适量
1、将茄子切成滚刀块;辣椒切成块;葱姜切末待用。
2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。
3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入辣椒块、肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉(味精)，炒匀即可出锅。
主料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
教您广东肠粉怎么做，如何做广东肠粉才好吃
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时;
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿;
3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
关于粤菜菜谱1000例的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
