大家好，诸葛烤鱼的做法及配料相信很多的网友都不是很明白，包括诸葛烤鱼的详细做法也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于诸葛烤鱼的做法及配料和诸葛烤鱼的详细做法的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
一、诸葛烤鱼秘制红油的做法
菜油 *** 0克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒 *** 克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公 *** 5克。
1、菜油，色拉油，鸡油分别下锅炒，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成辣椒蓉；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽成结； *** 敲碎；八角， *** ，桂皮掰成小块；果草拍破；
2、炒锅置中火倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用；
3、随即下入八角， *** ，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公 *** ，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** ，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** 。
2、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。
二、学 *** 炭火烤鱼的腌料都需要哪些配料啊有没有知道的求帮
下面给大家简单介绍九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1 *** 克左右的草鱼，烤制 *** 完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。
料头 *** 豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜黄豆芽 *** 克，西芹或丝瓜段20克。
调料盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。
混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。
料头泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。
适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。
料头橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。
适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
料头泡菜200克，青、红杭椒块各30克。
调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。
备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。
料头酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。
料头干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。
适用对象香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。
料头青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。
调料同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。
适用对象咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。
料头芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。
适用对象特别适合在不能吃辣的城市推广。
料头水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。
调料盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合酱海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象尤其适合在北方城市推广。
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷之一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油用色拉油60克，葱油 *** 克，花生油100克调制而成。
●烤鱼汁用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
●烤鱼料用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、 *** 料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
●五香麻辣味锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
● *** 料粉十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
●五香油锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗， *** 5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
备注炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
卖点麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。
料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜豆芽 *** 克，西芹段20克，豆腐皮50克。
调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
*** 1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键鱼肉烤制前，更好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。
●麻辣香酱四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼更大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到 *** 成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。
原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩 *** 强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤 *** 克。
*** *** ：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟
二：鱼上烤架烤10分钟到 *** 熟，刷一层老油（可根据实际 *** 作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次更好，之一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可》
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：
原料：菜油 *** 0克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒 *** 克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公 *** 5克。
制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角， *** ，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角， *** ，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公 *** ，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** ，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，面上浮的一层油即是老油。
三、诸葛烤鱼需要的材料,做法
调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩 *** 强，不可多用，至多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤 *** 克。
1、鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟
2、鱼上烤架烤10分钟到 *** 熟，刷一层老油（可根据实际 *** 作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次更好，之一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。
四、诸葛烤鱼的详细做法
一、豆豉味型诸葛烤鱼的做法：原料：鲫鱼4条（1000克左右），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。制法：①宰鱼码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。③加入香菜、芹菜、芝麻。特点：色泽棕红，豆豉香浓。二、麻辣味型诸葛烤鱼的做法：原料：草鱼（1000克左右）、辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。制法：①宰鱼码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋鱼。③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生。上桌。特点：色泽红亮，麻辣鲜香。三、泡椒味型诸葛烤鱼的做法：原料：草鱼（1000克左右）、泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。制法：①宰鱼码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋鱼。③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生。上桌。特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口。四、酸菜味型烤鱼的做法：原料：鳜鱼（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。制法：①宰鱼码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋鱼。③加入芝麻、芹菜、香菜、花生。上桌。特点：酸香 *** ，清爽大方。
五、求烤鱼的配方配料
1、准备材料：鲳鱼 1条、洋葱 1个、杏鲍菇若干、大蒜 4瓣、葱适量、姜适量、蚝油适量、生抽 1汤匙、香油少量、料酒 3汤匙、香菜适量。
2、一、把切好的姜、蒜、杏鲍菇和洋葱分别加入料理盆中，留出一些姜、蒜备用。
3、二、倒入适量食用油后，搅拌均匀，放旁边备用，如下图所示。
4、三、用刀在鱼背上划几刀后，把剩下的姜、蒜塞进鱼肚子里。
5、四、把鱼放到料理盆里，加入料酒后，用保鲜膜包好放至冰箱冷藏2个小时以上。
6、五、开始 *** 酱料。把生抽和香油混合在一起，加入蚝油后，搅拌均匀。
7、六、把鱼从冰箱里取出后，放在提前放上切好的洋葱和杏鲍菇的披萨盘上面，抹上事先做好的酱料。
8、七、然后将盘子放入预热好的烤箱中，选择上下管模式，200度，中层，烤30分钟。
9、八、30分钟后即可取出，撒上香菜，这样烤鱼就已经完成了，如下图所示。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
