大家好，雪菜黄鱼面的正宗做法相信很多的网友都不是很明白，包括经典雪菜黄鱼面怎么做也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于雪菜黄鱼面的正宗做法和经典雪菜黄鱼面怎么做的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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一、拌面和拌川的区别
1、杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。
2、也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。夏衍先生是杭州人，当年他更爱跑到庆春门外的一家面馆里，大啖肉丝拌川，据说那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英面馆附近；梁实秋的 *** 是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，更好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。
3、真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗；炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里，更好能听到“嗤嗤”的沸油声，那才够香。最后快速拌匀，就能享用了。
4、正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处，这也是我非常佩服的手段。
5、拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它更好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙，不逊于重庆小面配骨头白汤。
6、杭州最有名的面馆莫过于奎元馆，但很少有人知道，奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道，但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。
二、经典雪菜黄鱼面怎么做
1、小黄鱼洗净，把它们的小手手（鱼鳍）剪掉~~肚子里脑袋里的红的黑的都要洗干净，鱼鳞刮干净~
2、脑袋尾巴 *** 的剁下来><，沿着骨头，正反面切下两块肉，把切下来的肉放在（料酒+少许糖+少许鲜酱油）里腌制
3、开锅~爆香葱姜~把控干水的脑袋尾巴和骨头下锅煎炸（不需要很多油的）到脆脆的金黄的，倒入开水，中大火滚啊滚加一点点醋，一会你就会得到一锅浓白的鱼汤~
4、关火后加入适量牛奶拌匀，然后滤出鱼汤，里面的骨头都不要，鱼汤小火热着
5、再次加热锅子倒入咸菜煸炒至出香味，边炒边加糖，然后把炒好的咸菜拨入鱼汤一起煮着，把腌制好的鱼肉皮朝下煎一下，然后放入旁边煮着的鱼汤少许，烫熟（很短的时间即可），立即捞出，烫鱼的鱼汤倒回鱼汤锅，大部队会合去~
6、然后开始煮面啦~大火水开后下面，再开后片刻即捞起，过冷水，控干水，放入雪菜黄鱼汤里小火煨到入味。
7、关火将面捞出，加入雪菜黄鱼汤，撒上适量鲜辣粉，上面铺上黄鱼肉~喜欢什么蔬菜可以自己往上加啊~~直接吃已经很好吃了><!雪菜黄鱼煨面的做法步骤7
8、1煮鱼汤时方少许醋，可以帮助析出钙，提鲜去腥
9、2鱼汤煮好后的牛奶是点睛之笔呀~不但可以使得汤更白而且会更香哦！
10、3煮好鱼汤后骨头一定要滤干净啊，不然喝汤时候有危险！！
11、4腌制好的鱼肉不论是煎皮还是烫熟的时候都要快，不要让鱼肉过老了，嫩嫩的它们十分容易就熟的
12、5煮面不用太熟，因为后面还要煨的
13、6煮好过凉后的面一定要控干净水！！不然会 *** 到辛辛苦苦熬出来的汤的味道
关于雪菜黄鱼面的正宗做法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
