大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于红曲红，红曲和红曲红的区别这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、红曲红是什么
红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医 *** 和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、 *** 低、着色力强、稳定 *** 好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。 [1]
红曲红主要有6种呈色成分，分为红 *** 素（红斑素或潘红，分子式C21H22O5，相对分子质量350）、红曲红素或梦那玉红（分子式C23H26O5，相对分子质量382）、黄 *** 素（红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358）、红曲黄素或安卡黄素（分子式C23H30O5，相对分子质量386）、紫 *** 素（红斑胺或潘红胺，分子式C21H23NO4，相对分子质量353）和红曲红胺或梦那玉红胺（分子式C23H27NO4，相对分子质量381）。 [2] [3]
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极 *** 溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-1 *** ℃，水溶液更大吸收波长为490土2 nm，乙醇溶液更大吸收波长为470 nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1% *** 、维生素C、亚 *** 钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热 *** 及耐酸 *** 强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色 *** 能极好，一旦染着，即不掉色。 [2]
毒 *** ：LD 50为20g/kg（小鼠，经口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。红曲红具有抑菌和杀菌作用，现已证实抗菌活 *** 成分中一部分是着色物质。 [4]
稳定 *** ：红曲红色素对光不稳定，在光照太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素损失一半，色素乙醇溶液在紫外灯（15W，距离20 cm）下照射5 h，吸光度未变。
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程：红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24 h；可采用真空干燥，温度为45℃。
籼米或糯米煮熟后，在温度为40-50℃时，接入红曲 *** ，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养 *** 上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查品温，保持品温不超过40℃。到4-5 d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5-10 min，使其充分吸水，并使 *** 中的菌丝破碎，待水沥干，重新放入曲盘中制曲。此时注意品温不超过40℃及翻曲保温 *** 作， *** 渐变红色，7—8d时，品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10 d左右。 [2]
2、由红曲霉液体发酵培养生产红曲
①液体发酵法的主要工艺流程1如图。
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1 [2]
其主要 *** 作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20-32℃下让菌种活化24 h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30-32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7 d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋转式摇瓶培养72 h。其培养基组成为和 *** 作条件如下：
a、平板与斜面培养基。可溶 *** 淀粉3%，饴糖水93%（6°Be），蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1 MPa，灭菌时间20 min。
b、 *** 培养基。淀粉3%， *** 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黄豆饼粉0.5%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
c、发酵摇瓶培养基。淀粉3%， *** 0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50-60 h，总糖分为4.5-5.5%，残糖控制在0.13-0.25%。发酵后将发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70-80%的乙醇进行多次提取，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收酒精后浓缩，再进行喷雾干燥。为了使溶液容易成粉，可添加适量添加剂作为色素载体。
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2 [2]
其主要工艺条件是：发酵温度32-34℃，发酵时间60-72 h，滤液用 *** 调节pH为4.0左右，使色素沉淀，滤饼用95%的乙醇浸提24 h，调节pH为6.5，加NaiS除去重金属，在60-70℃下加热使蛋白质疑聚。色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。
二、红曲米粉和红曲红是一样的么
1、红曲和红曲红虽然只差一字，两者有关系，但是还是有一定的区别：
2、一、 *** 的过程完全不同。红曲是由大米经过足够的发酵而来的，是红曲霉菌的功劳；红曲红是通过酒精从红曲米或者红曲的溶液中提取出来的。
3、二、着色上的差异。红曲红经过紫外线灯照射之后很容易褪色；对红曲米来说，很少出现褪色的问题，它在抗氧化 *** 上是非常好的。
4、三、从本质来讲的话红曲红是单一的色素，和红曲米是完全不能相 *** 。在品质和使用效果上红曲红都是和红曲有很大的差距。毕竟在红曲米中含有大量的复合物和蛋白酶等物质，在菜肴当中不仅能在色泽上起到点睛的作用还能有很好增加香味的能力。而且红曲米本身是一种效果非常好的防腐剂，这些 *** 能都是红曲红所不具备的。
三、红曲米粉和红曲红是一样的吗
1.红曲米粉与红曲红的 *** 过程不同。红曲米粉是由大米经过发酵制成的，主要归功于红曲霉菌的作用。而红曲红是通过酒精从红曲米或其溶液中提取出来的色素。
2.在着色效果上，红曲红在紫外线照射下容易褪色，而红曲米粉则很少出现褪色问题，其在抗氧化 *** 方面表现优秀。
3.红曲红本质上是一种单一色素，与红曲米相比存在较大差距。红曲米中含有大量的复合物、蛋白酶等物质，这些是红曲红所没有的。在烹饪中，红曲米不仅能提升菜肴色泽，还能增强香味，而红曲红则无法做到这一点。
4.红曲米还是一种效果良好的防腐剂，这些特 *** 是红曲红所不具备的。
红曲米粉的色素 *** 质：红色或暗红色粉末，不溶于水、 *** 。具有优良的染色 *** 能，尤其对蛋白质染色 *** 能优异。热稳定 *** 良好，但在太阳光直接照射下不稳定。对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。
四、红曲和红曲红的区别
1.基本差异：红曲红，作为一种天然的红色素，通常来源于红曲米。它是通过将红曲米与乙醇混合，提取其中的色素得到的液体色素，或者是从红曲霉的培养液中提取、结晶和精制而成的固体产物。而红曲粉，则是红曲米的粉末形式，通常是通过磨碎干燥的红曲米得到的。
2.应用范围：红曲红在烹饪中的应用较为特定，尤其在南方，常用于烧肉或豆腐乳的着色。相比之下，红曲粉作为一种天然的食用色素，其应用更为广泛，可以用于各种食品的着色，不仅限于中式菜肴，也包括西式糕点和其他多种食品。
-红曲米在保存时需要特别注意防潮，因为受潮后容易受到有害微生物的侵染，导致霉变、结块和生虫。应存放在干燥的环境中，以保持其品质。
-在使用红曲米时，需要注意用量的控制，因为过量使用可能会导致口味变苦。为了解决这个问题，可以在烹饪过程中适当添加糖分，以中和苦味。
-红曲米的生产工艺包括多个步骤，如浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲和出曲晒干等。整个生产过程大约需要4天时间，直到红曲米的外表呈现紫红色，经过晾干或烘干后即可成为成品红曲米。成品红曲米中可能仍含有色菌继续发酵，这使得红曲米中的白心逐渐变红，因此在民间常有陈年红曲米比新货品质更好的说法。
红曲红和红曲和红曲红的区别的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
