大家好，今天来为大家分享学做皮蛋配方的一些知识点，和皮蛋的 *** *** 的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
本文目录
一、皮蛋的 *** ***
1、禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
3、如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
二、四川黄皮蛋 *** ***
准备材料：鸭蛋：20个、茶叶：适量、开水：150克、皮蛋粉：150克。
1、把茶叶放到杯子里，然后倒入适量的开水，泡一会备用。
2、把皮蛋粉倒入干净无水的容器里，然后倒入包好的茶（茶叶别倒进去）搅拌成糊状，搅拌好后，静置1小时。
3、1小时后把鸭蛋洗净放到皮蛋糊里，均匀的裹上一层皮蛋糊，裹至看不到蛋皮为佳。
4、把裹好的鸭蛋放入另一个干净无水的容器。
5、密封保存，放在室内阴凉处，温度30度以上腌制15天，20度以上腌制20天左右，温度10度以下需要用棉被或衣物包裹保温完成 *** 。
三、我想学怎样制做皮蛋,有配方吗
皮蛋,又名松花蛋,古时也叫“ *** 子”、“牛皮鸭子”.皮蛋不但是美味佳肴,而且还具 *** 用价值.清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋,味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢,能散能敛.”现代中医认为“皮蛋 *** 凉,可治眼疾、 *** 、高血压、耳鸣眩晕等疾病”,所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一.
很早以前我国就有关于皮蛋 *** 这方面的记载.明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“ *** 子”的制法：“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴子卵上,五七日,黄白混为一处.”
明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版,公元1633年）上也记载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子,每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌腌入坛.三日一翻,共三翻,封藏一月即成.”
清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚,用盐十两.先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥.糊各蛋上.一月可用.清明日做者佳.”
皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉（中 *** ）,又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法.原料有：
生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
①将食盐放在锅内炒,待 *** 声停止时取出研碎.
②将块状石灰洒水, *** 成粉后过筛备用.
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋.须注意的是, *** 作时必须戴上手套,防止烈 *** 碱损伤皮肤.
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中.
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封.
一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋.这种 *** 简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用.
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公斤,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内.两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用.待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀, *** 后即为甲液.
二、乙液的配制：取甲液90升,食盐2公斤, *** 锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96％的 *** 6公斤,待溶解后 *** ,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液.
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤.保持温度在20～25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好.
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液.将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10～15天,捞出洗净晾干.
五、浸后处理：把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3～5秒钟后取出, *** 后即为成品.每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤.
用此法 *** 的皮蛋不但不含铅,而且含有较高的对 *** 有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月
四、四川皮蛋的配方
1、松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
2、将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合 *** 实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
3、餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是 *** 松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
4、按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成 *** 和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
5、Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
6、为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
7、将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
8、在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的 *** （H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而 *** 气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
9、而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱 *** 物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质 *** 的细菌。
10、10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量 *** 时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。
五、松花蛋怎么做出来的
1、禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
3、如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
关于学做皮蛋配方到此分享完毕，希望能帮助到您。
